Hace cuatro años, en un galpón gigante en el corazón de Barrio Franklin -donde se perciben aromas de diversas cocinerías- “La Gira Pasta Fresca” inauguraba su primer local. Un puño gigante agarrando con fuerza el tenedor, es la imagen característica de su propuesta; que invita a devorarse sus porciones al paso de fettuccine, ravioles, gnocchis y demases, con un ímpetu acorde a la pasión que desencadenan las pastas. Hoy en el Día Mundial de la Pasta, queremos rendir homenaje a este proyecto dando voz y reconocimiento a uno de sus fundadores, Álvaro Mercado, y contándote sobre su nueva apertura en Barrio Italia. ¡Elige tu pasta, tu salsa y tu fuerza, y acompáñanos a conocer su Historia con Sabor!
Corría el año 2019 y un rumor de unas exquisitas pastas frescas nos hacía agua la boca. Como equipo de Mango Merkén, siempre nos hemos declarado amantes de esta bendita preparación. ¡Corrimos a probarlas! Una renovada oferta gastronómica en Barrio Franklin, ya daba luces de la interesante propuesta que estábamos por conocer.
La “escenografía” frente al local de La Gira Pasta Fresca, deslumbraba; digna de la mejor obra de arte italiana. Una cocina a la vista, con masas –literalmente- volando por los aires, harina sobre los mesones, el humo de las salsas embelleciendo aquella postal y un público disfrutando -de pie o sentado- una pintoresca caja de pastas.
“Escoge tu pasta, tu salsa y tu fuerza”, se leía en letras grandes. Fettuccine en tinta de calamar, salsa blanca y camarones, fue nuestra elección. ¡Riquísimo! Aquella vez, sin saber que nos re-encontraríamos 4 años después, nos atendió Álvaro Mercado; actual emprendedor detrás de La Gira Pasta Fresca, quien nos agasajó con un vasito de vino mientras esperábamos nuestro pedido.
Hoy su propuesta no ha cambiado mucho, aunque sí se ha perfeccionado. Barrio Franklin es su casa, pero desde ahí y gracias a su buen presente, surgió la idea de un segundo local. Hace unas semanas, Barrio Italia los recibió con los brazos abiertos. Tal como en aquel 2019, corrimos a conocerlo. ¡Y qué mejor que darle una calurosa bienvenida disfrutando los detalles de esta Historia con Sabor!
UNA FAMILIA DE AGRICULTORES
Los orígenes de Álvaro en la cocina provienen de la agricultura. Oriundo de Colina, reconoce que la imagen de su padre agricultor y arriero permanece latente a cada segundo en su memoria; como el constante galope de los caballos en su campo. Cómo no, si hasta el día de hoy parte de su producción es utilizada como base y relleno de sus pastas.
“En la familia de los Mercado somos todos campesinos. La felicidad y las demostraciones de cariño siempre han sido en relación a los alimentos. Comida de temporada, en base a unas buenas papas, mix de hortalizas verdes, etc. Huevitos de campo, también”, comenta con una sonrisa sentado en la terraza de su nueva apertura.
¿Y a tu padre le gusta cocinar? – Preguntamos. “Uff, el mejor pebre de Chile. He tratado de replicarlo, sigo paso a paso su receta. Nada fuera de lo común, pero nunca me queda igual”, añade riendo.
Con 10 años y con toda esta influencia familiar, una anécdota marcaría el inicio de su trayecto por la cocina. Ya interiorizado en recetas caseras como el pollo arvejado, un día conoció a un personaje –por decirlo de alguna manera- que lo impresionaría. El potente sonido de una moto, chaqueta de cuero y tatuajes, eran parte de la personalidad del pololo de su prima. Qué además, atraía a todos con sus historias como cocinero arriba de un crucero; elementos que Álvaro encontró sumamente atractivos. “Antes de salir de cuarto medio ya sabía que quería ser cocinero”, recalca.
Como trasfondo de esa declaración, vuelve a agradecer el apoyo entregado por su madre en todo momento. “Siempre me apoyó, desde el minuto uno. Me compró libros y manuales de cocina. Conocí a Anthony Bourdain, uno de mis referentes, gracias a un libro que me regaló. Muchos incentivos para que en definitiva yo pudiera sacar alas y crecer”, agrega mostrándonos un cuadro de este reconocido chef junto a una caja de pastas de La Gira Pasta Fresca, ubicado en el frontis de su local.
Pensando en toda la influencia de este cocinero en el mundo gastronómico, preguntamos si había algo en particular que haya detonado esta admiración por él: “Dentro de todo lo que reflexionó durante su trayectoria, una de las cosas que explica, Tony, es que en la cocina hay espacio para todos. Los inadaptados tienen su lugar, también. Y eso me identificó mucho”.
SUMANDO EXPERIENCIAS EN LA COCINA
Sus estudios en cocina los realizó en Duoc UC. Con alegría, Álvaro relata cómo desde el primer semestre esta actividad lo deslumbró. Durante la carrera, sus orígenes volverían a la mesa retomando contacto con su amigo, Ignacio Ovalle; destacado chef, actualmente en La Calma. Una amistad proveniente de sus infancias en Colina.
Apostando por el espíritu colaborativo de la cocina, y con Ignacio ya desenvolviéndose en el rubro, este último ayudaría a Álvaro a conseguir una buena primera práctica. Así llegaría a Ópera Catedral entre 2007 y 2008. Un bistró francés que era uno de los mejores restaurantes de aquel momento. Con 18 años, mucha personalidad y dedicación, su periplo por este lugar duraría 9 años; de practicante a subchef.
Tras esta experiencia, su camino se dirigiría a Salvador – Cocina y Café. ¡Cocina chilena de mercado! Una propuesta muy distinta a la anterior, dinámica, desafiante, del día a día. Enriquecedora por lo demás, compartiendo por dos años los fuegos y sartenes con el destacado cocinero nacional, Rolando Ortega.
Tiempo después, Álvaro trabajó dos años como chef de la Embajada de Alemania. “La etapa más famosa de mi vida”, dice entre risas mientras amasa una mezcla de harina con espinacas. No obstante, algo desencantado, renunció. Y de dicha decisión, emergería un viaje a Europa con destino a la visualización de su futuro proyecto gastronómico.
DANDO INICIO A “LA GIRA”
Fue un viaje vacacional, pero también con la mirada atenta hacia nuevas ideas. Tras su paso por Grecia, España, Inglaterra, Francia, entre otros países, el brillo de sus ojos se detendría a observar el arte de la pasta en Venecia, Italia.
Locales pequeños, familiares, de barrio. Al paso, con cocina a la vista. Y de ellos saliendo gente con cajitas de pastas. “En mi vida jamás había visto esto. Lo común era ver gente paseando y comiendo helados, papas fritas, un trozo de pizza, pero nunca pastas. Al menos en Chile, no era común”, apunta el emprendedor, quien retornaría a Chile con todo el hambre de abrir su propio negocio.
Propuesta que se hizo esperar, tras su estadía por un año como chef ejecutivo de un nuevo hotel en Santiago. Oportunidad que también sirvió para instalar el concepto de “La Gira”. ¿En qué consistía? Junto a su futuro socio en La Gira Pasta Fresca, Gabriel Rodríguez, salían en búsqueda de nuevos productos para la carta; viajes a regiones visitando caletas de pescadores, pequeños productores de frutas y verduras, recolectores, etc. Estas eran las “famosas” giras.
LA GIRA PASTA FRESCA EN EL CORAZÓN DE UN BARRIO POPULAR
En 2019 la preparación ya estaba al dente, ideal para servirla en el plato. Aprovechando un dato de un local en Barrio Franklin, Álvaro junto a su ex-socio abrieron la cocina de La Gira Pasta Fresca. “Una barra de comida callejera italiana. Pasta fresca y al paso”, como denominaron, con el formato en caja del cual se inspiraron.
Con los cocineros dominando el arte de la pasta a vista y admiración de sus fieles clientes, en un sector que se transformó en su bandera de lucha por posicionar un producto totalmente novedoso para el mercado, desde la periferia. *En un galpón ubicado entre las calles Placer y Víctor Manuel, que dejaría su huella gastronómica con propuestas como la de La Gira, Selfish, Veneno Negro, entre otras.
Un dato que no deja de ser anecdótico, más allá de las habilidades de Álvaro con masas, es su condición celíaca. Desde los 23 años, nunca más pudo disfrutar una pasta tradicional sin los malestares que aquello conlleva. Todo un desafío que multiplica la impresión por la calidad de sus pastas, hoy en día.
Tras un exitoso primer año, los golpes de la pandemia fueron superados por la implementación del delivery. Con él, gracias a sus porciones de spaghetti, gnocchi, ravioles, lasagna y más, siguieron ganándose el corazón de un público que se enamoró de esta propuesta. A tal punto, que también se transformó en una referencia para quienes querían aprender de ellos. Por ejemplo, Magdalena Lazcano de Masses. ¡Qué bien conocimos a través de su Historia con Sabor!
BARRIO ITALIA, SU SEGUNDA CASA
El presente de La Gira Pasta Fresca, literalmente gira en torno a la familia. Loreto Mercado, hermana de Álvaro, se transformó en su nueva socia y juntos se plantearon el objetivo de abrir otro local. Hace dos meses, toda la calidad de sus pastas frescas aterrizó en Barrio Italia. Un nuevo proyecto que contempla una hermosa terraza donde puedes disfrutar sus preparaciones, además de algunos ciclos de cenas y nuevas opciones en la carta de antipastos; focaccia con mantequilla de ajo asado + ensalada de curtidos + pesto y pomodoro, opciones de tablas carnívoras y vegetarianas, entre otras sorpresas. ¡Atent@s a sus novedades!
Compartiendo la mesa con Álvaro y felicitándolo por el camino recorrido, probamos una trilogía de pastas: ravioles rellenos de zapallo asado, nuez y queso mantecoso + salsa bolognesa. Tortellini relleno de chorizo y queso mantecoso + pesto. Y fettuccine de espinacas + salsa blanca + merluza frita.
¡Esta historia fue todo un banquete de sabores! Compártela con tus contactos y visiten esta nueva opción en Barrio Italia.
Dirección: Av. Italia 686, Providencia (local Barrio Italia) / Placer 657, local 26, Santiago (local de Barrio Franklin)
Horarios: Barrio Italia; de martes a sábado de 12:00 a 21:30 hrs, domingo hasta las 18:30 hrs / Barrio Franklin; sábado, domingo y festivos, de 12:00 a 17:30 hrs
Instagram: @lagira_pastafresca / Web: lagirapastafresca.cl
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