En los fuegos de Pasillo 20.11 está la pasión, dedicación y perseverancia de Tomás Araya. Un joven emprendedor que se inspiró en los aromas y sabores de la comida casera, de la mano de su madre y su abuelo. De La Florida para el mundo, este fanático del fuego y el humo nos invita a conocer y probar su Historia con Sabor. ¡Ahí vamos!

“La comida callejera está en nuestro ADN… “Es el tipo de comida que quieres comer sin parar”. Así presenta la serie de Netflix “Street Food: Latinoamérica” a esta sabrosísima opción gastronómica. Reconocida en el mundo por su combinación de sabores, que van desde las preparaciones fritas, caldos, vegetales, distintos tipos de carnes, mariscos y condimentos que encandilan con su cocina a la vista. 

Cocina a la vista y callejera, trabajada por cociner@s inspirad@s en aromas y sabores que rodearon sus historias de vida. En el caso de Tomás Araya, fundador de Pasillo 20.11, la inspiración y combustible de sus fuegos fueron los sabores transmitidos – a temprana edad- por su madre y abuelo. 

“Siempre andaba pendiente de los olores de las preparaciones en mi casa”, dice Tomás sonriendo y dándonos la bienvenida a su local.

En La Florida, por la Av. Walker Martínez -justamente a la altura del 2011- encontramos la cocina callejera y al paso de Pasillo 20.11. Y decimos “encontramos” porque literalmente llegamos siguiendo el exquisito aroma que emana de su cocina. Ya desde la esquina, puedes empezar a saborear lo que sus wok y distintas técnicas de cocina están preparando para ti. 

En el lugar, una sencilla cocina a la vista con mesones al frente para disfrutar su propuesta. Mientras esperábamos a Tomás para conocer su Historia con Sabor, pasaban vecin@s a retirar sus pedidos. ¡Con una alegría, que ya nos adelantaba la sabrosa historia que estaba por venir!  

DESPERTANDO SU PASIÓN POR LOS FUEGOS DE LA COCINA

Tomás Araya es santiaguino y “floridiano”. Estudió casi tres años Derecho -entre 2012 y 2014– y se salió por una fuerte crisis vocacional. 

Crisis que fue oportunidad para encontrar su verdadero camino en la gastronomía, evocando recuerdos de pequeño mientras su madre y abuelo cocinaban para él y su familia. “Mis amigos se reían porque cuando chico siempre llegaba contando que había comido algo distinto”, comenta riendo el emprendedor. Preparaciones con mariscos, caldos, guisos, salteados, parrilla; en la casa de Tomás, siempre se comió muy bien. ¡El clásico sabor de la comida casera!

Después de un breve paso trabajando en banquetería, que le sirvió para “encender la llama de la cocina”, en 2015 entró decidido a estudiar gastronomía a la Escuela Culinaria Francesa – Ecole. De su época de estudios, recuerda sus cuatro meses de práctica en Isla de Pascua en el Hotel Explora y en el restorán Hani Hani, que le sirvieron para reafirmar sus convicciones en relación a dedicar su vida a la cocina.

“Me terminó de gustar la cocina porque me gustaba la historia. Me metí en todo lo que es la antropología de la cocina y me fascinó. La importancia de la comida en las culturas desde la invención del fuego. Amo ver el fuego, el olor a humo despierta algo ancestral en mí. Ahí me di cuenta cómo las sociedades se han ido forjando a partir de sus comidas, de sus olores y sabores”, reflexiona Tomás mientras sella una pulpa de cerdo en la plancha.

Ya egresado, en 2017 empezó a trabajar de lleno en cocina. Si bien señala que no ha estado por largo tiempo en un local en específico, su pasada por varios lugares le ha servido para interactuar con el ritmo frenético de algunas cocinas y en otras más pausadas y técnicas. Tuvo pasos por Ambrosía Restaurant y La Calma, por ejemplo. Ese año fue un punto de inflexión para su cocina, ya que reconoció cuáles eran sus habilidades, gustos y también debilidades. 

El 2018 entró a trabajar con los “ahumados a la perfección” de CuracaRibs, donde aprendió harto de los humos y sus ritmos. Experimentar con carnes, fiambres, charcutería. Esa experiencia de pasar de trabajar de la ciudad al campo, le vino muy bien para aterrizar aún más sus ideas. Junto a Luis, uno de sus compañeros que conoció en CuracaRibs, armaron un colectivo de cocina llamado “La Vereda del Frente”. Con él realizaban cenas con formato Street Food: 8 a 10 tiempos de comida, donde se lucían con hojitas de parra, tacos, sánguches de pescado frito, comidas de distintas partes del mundo.

En 2019, después de esa experiencia con los fuegos, el humo y la comida callejera, de a poco empezó a visualizar su proyecto personal mientras volvía a los sartenes en distintos restoranes. Pasó por La Cava del Sommelier, De Calle y 5unset Lounge, un reconocido restorán en Maitencillo que lo volvió a reinsertar en ese ritmo frenético que puede tener una cocina.

Ritmo frenético que se vio pausado por la pandemia. En 2020 volvió por un semestre a CuracaRibs, hasta que decidió “tirar toda la carne a la parrilla” con su propia propuesta gastronómica en septiembre de ese año.

ENCENDIENDO LOS FUEGOS DE LA COCINA CALLEJERA

A Tomás lo representa la comida callejera. Después de ese sabroso viaje por distintas cocinas y emprendimientos, patentó al Street Food como su personalidad gastronómica. “Siempre quise apuntar a ofrecer una comida rica pero con un formato cercano, rápido, con cocina a la vista”, apunta.

Agradecidamente contaba con este local en el que estábamos, que era la bodega de un negocio de su suegra en la comuna de La Florida. ¡El desafío era sacarle el mayor provecho posible a ese lugar! El bichito del emprendimiento ya le había “picado” e hizo todos los arreglos necesarios para dejarlo tal cual lo había soñado.

“Mi propio kiosquito con comida callejera, rápida y sabrosa. Que se sientan los olores, que el público vea el fuego”, señala mirando su cocina mientras se refleja ese fuego en sus ojos.

Casi medio año le tomó darle forma hasta la apertura oficial de Pasillo 20.11, en marzo de 2021. El poco tiempo que alcanzó a estar abierto al público, sirvió para darse cuenta lo mucho que disfrutaban los vecinos y clientes en general de sus preparaciones. Recordemos que en marzo de ese año fue el retorno de la cuarentena, y eso sin dudas, fue un golpe y un desafío para Tomás y Pasillo 20.11. Tal como otros emprendimientos, el delivery fue la salvación de su propuesta. 

Propuesta que fue mutando gracias a uno de los mayores desafíos que tuvo como cocinero: entender a su público. “En un momento me pesó saber para quién estoy cocinando. ¿Estoy haciendo esto para que venga un cocinero de renombre y me alabe? ¿O estoy cocinando para la gente del barrio, para mis profes del colegio y amigos?”, se preguntaba.

Pasó por muchas etapas donde quiso hacer cosas más pretenciosas, minimalistas, pero no podía obviar su entorno. Tuvo que acercar su gastronomía adaptando a la carta platos más cercanos a la retina de la gente, como el lomo saltado, arrocito chaufa y preparaciones con vacuno, pero sin perder la calidad y el toque único de su cocina. Incorporando también opciones de menú diarios y a buen precio, junto a su querido equipo de trabajo.

Una vez pudieron reabrir con atención al público, muchos mensajes de apoyo y felicidades llegaron hasta este “pasillo gastronómico”, demostrando la felicidad por poder acercarse hasta allá a probar su comida callejera. “Soy muy poco emocional, pero después de ver el cariño de la gente y el reconocimiento de nuestro trabajo en el rubro, lloré mucho porque en verdad hemos pelado el ajo”, dice orgulloso por lo conseguido hasta ahora.

PASILLO 20.11, COMIDA CALLEJERA Y AL PASO

En Pasillo 20.11 podrás encontrar comida callejera de diferentes partes del mundo, con una calidad de restorán, al paso o para llevar y a precio asequible. Disfruta desde unas clásicas alitas de pollo con un toque de BBQ asiática casera, hasta un Pad Thai con una salsa thai también de la casa.

Mientras nos tentábamos con su Historia con Sabor, desde los fuegos de Pasillo 20.11 nos prepararon un curry japonés. Esta maravilla va con fideo udon casero de Wadaya Food Service, milanesa de pollo frito en panko y un toque de nabos y rabanitos encurtidos. ¡Un viaje de sabores, literal!

También unos tacos veggie, con coleslaw y palta frita. ¡Un plato que se luce por su frescura!

Y un shoyu ramen, de caldo suave a base de pollo, con sus vegetales respectivos y cortes de pulpa de cerdo. Esta última, sellada a fuego fuerte y horneada junto a los jugos de la cocción del cerdo, soya y otros secretos de la casa.

¡Atención! En todas sus preparaciones con picante puedes variar su grado de picor. Y además, puedes cambiar la proteína animal por opciones vegetarianas y veganas. Como por ejemplo, una milanesa de zapallo italiano o champiñones en panko. Revisa su carta completa en las Historias Destacadas de su cuenta de Instagram.

AHUMADOS, CENAS Y BRUNCH EN PASILLO 20.11

“Tengo demasiados proyectos para este año”, dice Tomás sonriendo. Uno de sus proyectos más ambiciosos es “tirarse a la parrilla” con los ahumados. Pretende hacer distintos cortes de ahumado pero con un toque más criollo, callejero. “Harto pernil”, recalca tentándonos con la idea.

El emprendedor señala que esto sería como el hermano menor de Pasillo 20.11, encontrando sus productos a través de una página web; en versiones al vacío, platos preparados y también incorporados en las deliciosas recetas de su local en La Florida. “Hace rato vengo pensando en un curry con panceta ahumada, pulled pork o cordero”, nos comenta saboreando aún más dicho proyecto. 

Además, adelanta un ciclo de cenas y eventos junto a amig@s de la gastronomía en Pasillo 20.11. Buena música, comida callejera y predicando siempre que se pueda comer con la mano. Y por último, atent@s a su futura oferta de brunch dominicales. 

¡Este Pasillo 20.11 se las trae! A cada paso va dejando una sabrosa huella en su ruta gastronómica. Y tú, no te la puedes perder. Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s y planifica una ida a La Florida para probar su ambiciosa propuesta.

Dirección: Walker Martínez 2011, local D, La Florida.

Horarios: lunes a sábado de 12:00 a 17:00 hrs.

Instagram: @pasillo2011_cl