Imagina conocer las comidas que preparaban nuestr@s abuel@s y bisabuel@s. Recetas que en algún momento eran comunes en muchos hogares, pero que con el pasar de los años se han perdido y no se volvieron a cocinar. Lo anterior es justamente lo que Paz Escandón plasmó en su segundo libro “La Mesa Capital”, donde trenza los cuadernos de 429 recetas de su familia, relacionadas con el acontecer y contexto nacional; abarcando nada menos que 70 años de historia culinaria. ¡Historia culinaria que te invitamos a conocer en una nueva Historia con Sabor!
María Paz Escandón tiene 45 años. Estudió Arte en la Universidad de Chile, luego Diseño en el DUOC y después Estética en la Universidad Católica. “Todo eso dio como resultado una cosa que me cuesta explicar; lo que me pasa es que cuando me enamoro de un proyecto, trato de abordarlo desde todas esas miradas. A mí no me interesa que el proyecto tenga un nicho rebuscado de seguidores ni nada por el estilo, sino más bien que a cualquiera que le interese pueda aprender de él”, comenta dándonos la bienvenida a su casa y haciendo referencia a sus dos libros.
Su madre era secretaria y su papá constructor civil, pero la experiencia de la cocina la obtuvo de sus abuelas. En especial de su abuela paterna Lidia Martínez Escandón, quien era banquetera.
PRIMEROS PASOS EN EL MUNDO GASTRONÓMICO
La introducción más seria en la gastronomía llegó en 2011, cuando le descubrieron alergia alimentaria a su hija. “Ahí me di cuenta que tenía que meterme realmente en la parte gastronómica de producción, crear recetas y hacerlo parte mi vida diaria”, declara.
Desde ese momento, la dieta y la manera de cocinar cambiaron radicalmente para Paz. Empezó a hacer todo en casa, eliminar todos los alimentos con proteína de leche y visitar especialistas para ser orientada en relación a la alimentación de su hija. Fue así como llegó a una nutricionista vegana, quien le dijo que tendría que darle algas todos los días a su hija de 5 años (en ese tiempo). Ahí comenzó su aventura por el mundo de la gastronomía alternativa, y su interés en conocer cómo preparar algas de manera entretenida y rica para su hija.
Durante tres años investigó todo sobre las algas y así surgió “Algas Pacíficas, mar y cocina de Chile” (2018) -su propio proyecto editorial- donde en casi 200 páginas y en 39 recetas revaloriza un elemento patrimonial inigualable. Todo con el objetivo de disfrutar y apropiarse de sus beneficios nutricionales, pero sobre todo amarlo y respetarlo. El 2019 este libro recibió el premio entregado por la Cámara Chilena del Libro, en la categoría “No Ficción”. Un importante galardón que reconoce a las mejores ediciones del año anterior en relación a su calidad, diseño y contenido.
EL DESPERTAR DE SU INTERÉS POR LOS RECETARIOS
Paz Escandón nos cuenta que a principios del siglo pasado recién estaban empezando a hacerse los recetarios. Previo a eso, existía un gran porcentaje de la población que era analfabeta y el conocimiento en la cocina solo se traspasaba de boca en boca.
Luego, lo que empezaron a hacer las “dueñas de casa” fue escribir las recetas para heredarlas a sus hij@s y niet@s. ¡Iniciaba la creación de un gran tesoro!
La familia de la madre de Paz tenía mujeres súper “power” y matriarcales -según ella misma describe- y el trabajo de heredar las recetas venía dándose muy fuerte en su familia. “La primera generación partió muy rústica por así decirlo, estaba todo escrito a mano, Y ya para las últimas recetas, recién fueron escritas en máquina de imprenta” dice recordando la época de recolección de recetas.
Además Paz relata que en su infancia ya no existía mucho la cultura de los recetarios, sin embargo siempre le interesó la idea de coleccionar recetas. Por ende, cortaba las recetas que traían ciertas revistas y las guardaba.
EL DESAFÍO DE LA ADAPTACIÓN
Antes de comenzar con el proyecto de “La Mesa Capital”, Paz se encontraba en un proceso investigativo relacionado con la fiesta de La Tirana, el cual sufrió algunos cambios y retrasos en 2021 por lo que aún no está finalizado. En ese entonces ya se encontraba incursionando y analizando los recetarios de las mujeres de la familia, cuando una amiga le contó sobre un fondo CORFO sobre innovación y pasó lo inesperado para esta escritora: “yo que nunca gano nada, me lo gané. No era tanta plata pero me alcanzaba para pagar la mitad de la impresión del libro”, comenta entre risas.
En un comienzo fue algo difícil acceder a los recetarios de sus antepasados. Su mamá era quién tenía la mayoría y no estaba muy segura de entregarlos, pensando que esas reliquias podrían perderse, pero finalmente se dio cuenta de lo bueno que podía salir de aquello y aceptó.
Otro desafío para la adaptación del libro fue que los primeros cuadernos estaban en alemán y con un dialecto austriaco, por lo que tuvo que buscar alguna persona que los tradujera. Muchas personas le dijeron que no, hasta que encontró una mujer de origen alemán. “La chica tenía una abuela alemana y se comprometió mucho con el libro, y la llamaba siempre en caso de dudas. ¡Fue súper choro! De hecho, ella descubrió lo del dialecto austriaco en algunas recetas”, recuerda emocionada.
Respecto al hilo conductor de la selección de recetas, realizó un filtro para elegir algunas más extravagantes y otras más comunes. Obviamente todas con ciertas variaciones de ingredientes o formas y otras súper cotidianas.
“Me sorprendió que en ninguno de los libros había humitas, cazuela o pastel de choclo, pero aún así hay varias que se asemejan mucho a lo que comemos hoy en día en Chile”, dice saboreando su libro.
¡Paz intentó ponerles cara a todos estos hitos! Revisando una enorme cantidad de fotos, siguió una historia que resultaba muy interesante para ella, ya que en ocasiones encontraba fotos de platos muy extravagantes y decorados y después otros muy campestres. También le llamó la atención el contraste entre mujeres muy elegantes en algunas fotos, y otras de mujeres desgranando kilos de porotos verdes a mano.
“Me pareció muy bonito re-observar y tratar de comprender cómo vivían mis antepasados. Son teclitas emotivas que llegan a toda la gente, recuerdos de la familia y los momentos en la mesa”, señala dando cuenta del proceso que vivió durante la investigación.
Algunas de las curiosidades que encontró entre las recetas, fue la influencia francesa en el período de 1930 a 1970, dónde encontró recetas de un estilo francés pero adaptadas con ingredientes locales. También en esa época comenzaron a aparecer muchas influencias de la cocina “gringa”, lo que fue mutando un poco a otras recetas. Eso sí, siempre estuvieron presentes los aliños y sabores alemanes. Por ejemplo, la nuez moscada o el enebro.
LA MESA CAPITAL ESTÁ SERVIDA
Después de un buen rato conversando con Paz y sorprendiéndonos con sus descubrimientos gastronómicos, nos invita a preparar una de las recetas de La Mesa Capital: “Habas a la Cacerola”. ¡Nos dejaron sin palabras!
Una preparación simple y con ingredientes que encuentras en tu casa, pero con un sabor diferente a lo convencional. Nosotros las probamos en frío y calientes. El resultado fue el mismo; espectacular.
En tan sólo 15 minutos preparamos esta receta ancestral con cebolla, huevos, panceta, habas tiernas, perejil, zanahoria, maicena, mantequilla, caldo de carne, sal y pimienta. ¡El secreto está en su salsa! Toda esa base de sabor posa encima de las habas, dándole un toque hogareño que invita a repetirse una y otra vez con unas tostaditas.
A futuro, a Paz le gustaría investigar la gastronomía de los pueblos afrodescendientes del norte chileno, ya que bajo su perspectiva es un tema que se ha dejado de lado durante muchos años.
Otro tema que le motiva es trabajar con la memoria emotiva de la cocina, ya que según nos cuenta, implica no sólo un trabajo de sistematizar recetas milenarias, sino que al mismo tiempo conlleva traerlas al tiempo actual y conectar con ellas a través de las emociones que evocan. “Siento que es algo muy necesario y que sería muy provechoso para realizar”, concluye.
Si buscas un viaje gastronómico al pasado y revivir en tu casa recetas simples y deliciosas, no puedes dejar de adquirir La Mesa Capital. Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén y lúcete con unos fritos de choclo, chupe de arvejas, budín de nuez, sopa jigote o un postre de camotes y damascos; y otras más de 400 recetas!
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