Ariel Barreto, de nacionalidad boliviana, es la mente creativa y responsable del sabor de estas particulares empanadas “salteñas”. Cocinero de profesión, pasó por varios restaurantes de renombre en Bolivia, Chile y México. En 2020, en situación de pandemia, decidió crear un emprendimiento vinculado a lo que mejor sabe hacer: inventar, sazonar y cocinar. ¡Te invitamos a degustar esta jugosa y deliciosa Historia con Sabor!
Las salteñas son un tipo de empanada de origen boliviano. Sus principales características son el caldo que guarda en su interior y su masa con un toque dulzón. ¡Ten cuidado! Al comerlas te puedes chorrear y como nos dijo Ariel “el que sabe comer una salteña sin derramar una gota, sabe besar”.
Reciben el nombre de “salteñas” en el siglo XIX, debido al gentilicio de pobladores de Salta, ciudad argentina, donde llegaron familias que huían de la dictadura de Juan Manuel de Rosas. Estas personas, se dedicaron a preparar las empanadas usando ingredientes y recetas bolivianas.
No se comen ni con cuchillo ni tenedor, se sujetan con la mano y debes empezar por uno de los extremos, empinándola como una botella para deleitarte con el exquisito caldo.
Hasta ayer, el emprendimiento llevaba por nombre “Mpanadas”, pero Ariel decidió cambiar el nombre a “Jigote”, haciendo alusión al relleno que llevan las salteñas. “Sentí la necesidad de poner algo más representativo de mi país”, nos explica.
Ariel nos recibe en el local recién estrenado, invitándonos de inmediato a probar su colorida propuesta. Nos sentamos a la mesa y sirve unas exquisitas salteñas de pollo, ¡Comenzamos a conocer su Historia con Sabor!
CRIADO ENTRE HORNOS Y FOGONES
La infancia de Ariel siempre estuvo ligada a la gastronomía, su papá era panadero y su mamá tenía un puesto de comida en La Paz. Aunque siempre vio a su familia trabajando en la cocina, confiesa que nunca se interesó por aprender. Sus primeros platos de comida los hizo recién cuando se fue de su casa, “a los 20 años salí de casa y tenía que cocinar por necesidad”, dice Ariel recordando sus primeras preparaciones.
En 2011 él trabajaba en un salón de eventos y según nos comenta, la persona que cocinaba para todos sus compañeros no tenía muy buena mano. Un día “entre broma y broma”, dice Ariel, se ofreció a cocinar para todos y el dueño aceptó. Comenzaba un viaje lleno de sabor y aventuras para Ariel.
Después de esa primera vez cocinando para todos en su trabajo, le ofrecieron mantenerse en ese puesto por más dinero. Aceptó y se dio cuenta que a las personas les gustaba la sazón que le ponía a cada plato.
“Yo tenía una novia en el trabajo, a la que le daba de probar todo lo que cocinaba y a ella le gustaba. Entonces me dijo ¿por qué no estudias cocina?, algo que nunca se me había pasado por la mente”. Un desafío mayor estaba por venir.
ESTUDIOS, PRÁCTICAS Y CONCURSOS
En 2012, entró a estudiar cocina al Instituto de Gastronomía Tatapy en La Cámara Hotelera de Santa Cruz. Ariel se describe como una persona inquieta, deseosa de estar siempre aprendiendo y mejorando en lo que hace. Esas características lo llevaron a buscar prácticas desde el primer semestre, que lo ayudaron a destacar entre sus pares.
Luego de unos meses estudiando, en la escuela hicieron un concurso interno de cocina, donde Ariel sacó el segundo lugar. Un logro importante para su corta trayectoria en el rubro, que sin duda lo animó a seguir perfeccionándose.
Más adelante, participó en otro concurso de cocina, pero esta vez a nivel regional. Ariel se lució preparando unas costillas de cordero con carbones de yucas, salsa de ají panca y tomate de árbol ahumado. Ganó el primer lugar. “Me sorprendí de mi capacidad y del empeño que le ponía”.
MIGRACIÓN EN BUSCA DE DESAFÍOS
En 2016 Ariel terminó sus estudios y se sentía preparado para enfrentar nuevos desafíos. Se enteró de la apertura del restaurante 040 en Santiago de Chile y de inmediato se puso en contacto con Sergio Barroso, su fundador. Fue aceptado y la experiencia de Ariel en el lugar fue muy enriquecedora.
“Encontré algo muy bonito en ese lugar, te enseñaban y te incluían en el equipo. Sergio te enseñaba personalmente a hacer todas las cosas y hacía probar todas las recetas una por una para que todos estuviéramos en sintonía”
Luego de cuatro meses de práctica y mucho aprendizaje, le ofrecieron un contrato. Ariel aceptó y permaneció en el restaurante por los siguientes tres años. Una de sus labores principales era filetear el pescado y estar a cargo de los mariscos. “Un boliviano fileteando pescados es medio raro”, nos comenta entre risas.
Su afán por participar en concursos seguía latente y en 2017 encuentra la posibilidad de participar en “Chef Sur” de INACAP Concepción. En el 040 le entregaron todo el apoyo para que fuera parte del certamen.
Ariel viajó al sur del país y obtuvo el primer lugar, haciendo varios platos aprendidos en el 040, como, por ejemplo, un tomate con sierra ahumada y salsa de lechuga o los ravioles de posta rosada y salsa de maní. “Al jurado le encantó, ya que eran platos bastante ricos y visualmente lindos”, recalca Ariel.
NUEVO DESTINO, NUEVA GASTRONOMÍA
Después de 3 años trabajando en 040, surgió el deseo de conocer una gastronomía diferente. Habló con un amigo mexicano quién le hizo el contacto para llegar a “Le Chique” de Cancún. Otro lugar de gran aprendizaje para Ariel. “Aprendí mucho estando ahí, me sentía como una esponjita”, recuerda con alegría.
Estuvo tres meses en Cancún y volvió a resolver algunos trámites a Santiago, pero las ganas de seguir aprendiendo y conociendo más de la variada gastronomía mexicana, lo hicieron volver y quedarse allá por un año. Recorrió Oaxaca, Puebla, Chiapas, entre otros lugares, probando y absorbiendo todas las artimañas de la cocina norteamericana.
Al año siguiente, Ariel volvió a Chile y tuvo lugar en el restaurante Millesime durante 6 meses. Pasado ese tiempo, Sergio Barroso, uno de sus mentores, lo llamó para un proyecto nuevo; El Nkiru Bar. Ariel aceptó y alcanzó a estar 9 meses en la cocina del restaurante, hasta que llegó el estadillo social y la pandemia. “Me quedé sin nada”, comenta Ariel. Iniciaba otro desafío más para su vida.
REINVENCIÓN EN EL ENCIERRO
Acostumbrado a estar siempre en movimiento, Ariel sentía la necesidad de hacer algo para mantenerse ocupado y a la vez generar ingresos. ¡Salteñas! Brillante idea. Invirtió los últimos 20 mil pesos que le quedaban en ingredientes, pidió un horno prestado y comenzó a practicar.
Con aquella inversión, salieron 25 salteñas. Las publicó en Instagram y uno de sus conocidos le pidió 20 de inmediato. Así la producción y venta de empanadas creció y creció hasta que un momento se vio vendiendo 200 diarias. Compró su propio horno y congeladora, invirtió en cajitas para las entregas y trabajó con amigos para preparar y repartir. Su idea había funcionado a la perfección.
Como siempre, Ariel buscaba ir más allá y trabajó en darle una vuelta para diferenciar sus salteñas. Agregó betarraga y espinaca para darle color a las masas. Algo nunca visto en salteñas hechas en su país. “Utilicé ingredientes naturales para aportar color y hacer un producto visualmente estético y bonito”.
En su propuesta encontrarás las salteñas naranjas de carne y carne picante, las verdes con relleno vegetariano, las rosadas son veganas y la tradicional amarilla rellena de pollo, ¡todas son deliciosas!
EXPANSIÓN Y NUEVOS SABORES
Hace un tiempo, salió la posibilidad de tener un local y entre los trámites y papeleos para el inicio de actividades, en abril del 2022 logró abrir en primer local de Jigote, ubicado en el “Mercadito del Barrio” en General Bustamante. Además, ya cuenta con un lugar dedicado 100% a la producción de empanadas.
Desde su local, Ariel nos adelanta la nueva propuesta que tiene pensada para su emprendimiento: Masa de empanadas chilena pero rellenas con platos típicos bolivianos, ¡de tan solo pensarlas se nos antojaron!
Por otra parte, y ya finalizando nuestra conversación, nos cuenta que una de las metas futuras es tener una casa matriz donde se hagan muchas empanadas y tener tiendas en más comunas de Santiago y regiones del país.
Además, está evaluando abrir otro local en un mercado gastronómico en Lo Barnechea. “Aún se está evaluando pero no tengo nada que perder si en un comienzo solo tenía 20 mil pesos”, dice Ariel sonriendo por ese delicioso proyecto.
¡Que bueno sería tener la propuesta gastronómica de Ariel en cada rincón de Chile! Si tienes la posibilidad, no dudes en probarlas. Comparte esta Historia con Sabor y sigue a Jigote en sus redes sociales. Jigote reúne los mejores sabores bolivianos en tu propia mesa.
Dirección: General Bustamante 280, Local 2, Providencia.
Horarios: Martes a sábado de 09:00 a 20:00 hrs. Domingo de 09:00 a 16:00 hrs.
WhatsApp: +569 95766573
Instagram: @jigote_salteneria
Al tiempo de saludarle le expreso mi más calurosa felicitación, con el deseo de que tenga el mayor de los éxitos en su formidable emprendimiento, con el que atiende y resuelve las añoranzas de los bolivianos en Chile y, además, enseña y muestra aquí las delicias de la comida boliviana. Ya hemos disfrutado sus salteñas y las hemos recomendado.
Estoy, con una extensa familia, un par de décadas en Santiago y hace unos años en una visita a La Paz hice este video, con lo que usted ahora repara: https://youtu.be/LFV5YrW2D9s
Atentamente.
Es una copia de argentinos en España poniéndoles colores a las empanadas y mejorando sabores , veo que no es tan original como dice el texto , lo vi en España el año pasado , creo el ser copión no es tan bueno como ser creativo .gracias
Comentario sin ningun valor.
Hoy probé las salteñas y estaban DELICIOSAS!! Las súper recomiendo! Creo que son las más ricas que he comido y eso que he estado varias veces en La Paz y siempre las he buscado. Felicitaciones! Volveré sin duda
Son exquisitas, nosotros las amamos. Para volver una y mil veces, gracias por tu comentario. ¡Saludos!
Se nota toda su historia y recorrido gastronómico en cada una de los sabores y sazón de las empanadas, son tremendamente atractivas a la vista, ideal para que una nesa, una tabla, una candybar, en alguna celebración, matrimonio, bautizo, cumpleaños etc se vea espectacular.
tbn un sabroso regalo, o variación de las empanadas chilenas del día Domingo.
Yo realmente las recomiendo, tiene. Mucho relleno, y mucho amor.
Muchas gracias por tu comentario, es tal cual dices. Una sabrosa propuesta, cocinada con mucho amor y también muy atractiva a la vista. Nos alegra que hayas podido probarlas. ¡Saludos!