Dante Zegarra y César del Cruz son los cocineros peruanos detrás de Sushi Nikkei 17. Provenientes de Cusco y Chimbote, arribaron a Santiago para conquistarnos con sus sabores, experiencia y creatividad. Uno de los paladares enamorados de su gastronomía es el de Hans Roth, empresario que se sumó como tercer socio de esta propuesta ubicada en el corazón del Barrio Bellavista. Te invitamos a conocer su interesante e inspiradora trayectoria gastronómica en esta nueva Historia con Sabor.

La Cocina Nikkei se ha transformado en un referente de la gastronomía a nivel mundial. Bien lo saben Dante, César y Hans, quienes nos reciben en Sushi Nikkei 17 afilando sus cuchillos para mostrarnos toda su destreza culinaria. “En nuestro local, creamos e innovamos con platos que reflejan esa fusión cultural japonesa, peruana y también chilena que engrandece cada preparación”, afirman mostrándonos una pecera con mariscos vivos clásicos de nuestras costas, como los locos y los erizos.

LA COCINA COMO ESCUELA DE VIDA

Dante nació en Cusco, pero desde los 10 años vivió en Lima junto a su familia. Recordando pasajes de su Historia con Sabor, su abuela aparece en primer orden. 

“Cocinaba unos porotos con papada de cerdo y arroz increíbles, los mejores que he probado”, comenta con nostalgia y recalcando que era ella quien lideraba la cocina en su hogar.

Inspirado en esos sabores, también se le vienen a la mente las tardes caminando por las calles de la capital peruana junto a innumerables restaurantes que puedes ver por todos lados. Con sus jóvenes 14 años se inició como copero en un local que ofrecía menús. Combinando sus clases con el trabajo, sus jornadas se extendían desde las 8:00 hasta las 23:00 hrs inclusive. “Los ritmos eran muy acelerados, cocineros gritando de un lado a otro y yo terminando mojadísimo”, expresa. 

Un esfuerzo que fue recompensado tiempo después consolidándose como ayudante de cocina en el mismo lugar, siendo el puntapié inicial de su recorrido gastronómico. De ahí en más siguió con ese ritmo hasta graduarse, tomando la decisión de continuar el camino de la cocina. Estudió en el Instituto Columbia, una gran escuela para lo que vendría en su presente y futuro. Mientras estudiaba, llevó todo lo aprendido a restaurantes como Chifa Mandarín (cantonés) y Wasabi (nikkei).

UN VIAJE GASTRONÓMICO DESDE CUSCO A SANTIAGO Y EL SUR DE CHILE

“Hay que aprovechar la cocina para hacer contactos y buscar las oportunidades, así terminé aquí”, indica Dante, quien con 20 años aterrizó en Chile en 2013 como segundo chef de Perú Criollo. Fueron dos años de trabajo que culminaron con su mudanza a Puerto Varas para liderar un proyecto gastronómico de comida peruana. Una experiencia que recuerda felizmente, salvo por los crudos inviernos de lluvia que influenciaron directamente en él para tomar la decisión de retornar a Santiago, incorporándose a una propuesta nikkei en Lo Barnechea. 

Posteriormente vino un desafío culinario de comida japonesa, ELJ APO NÉS, donde cruzaría su trayectoria gastronómica con César del Cruz; quien lideraba dicha marca.

SABORES DEL PUERTO Y DE LA SIERRA PERUANA

César viene de Chimbote, al norte de Perú. “Mi mamá es de la sierra peruana (región andina) y mi papá es chimbotano (puerto), entonces tengo raíces gastronómicas muy fuertes y dispares”, señala el emprendedor indagando en sus primeros recuerdos alrededor de la cocina.

Emocionado al hablar de su madre, cuenta que ella pertenecía a una organización de fiestas costumbristas donde preparaban la pachamanca; un plato característico -similar al curanto- que se prepara bajo tierra y piedras calientes, con cerdo, vacuno, pollo, humitas, habas, papas y camote.

Con su padre -hombre de puerto- se acostumbró a comer ceviches, chicharrones de mariscos, todas esas delicias de la gastronomía peruana. Como buen niño con la curiosidad a flor de piel, siempre estaba presente en las preparaciones, aprendiéndolas desde muy pequeño. Un día, la dueña de una pollería le ofreció a su madre darles trabajo durante el verano a César y sus hermanos. Empezaron pelando sacos y sacos de papas. Arduas y satisfactorias jornadas al llegar con un aporte económico para el hogar. 

CRIANZA, ENSEÑANZAS Y PROFESIÓN EN TORNO A LA COCINA

Terminado el verano, César y sus hermanos decidieron seguir. En la mañana pelaban papas, luego se iban al colegio y a las 18:00 hrs volvían a trabajar. “Así estuve alrededor de 7 años hasta terminar la secundaria. Aprendí demasiado, ya que después estuve como ayudante de cocina”, comenta agradecido.

Si bien este emprendedor anhelaba ser ingeniero civil, la gastronomía había estado presente durante toda su vida y decidió convertirse en cocinero por el cariño que le tenía a la actividad. El Instituto Gastronómico D’ Gallia fue su primera escuela, hasta que convalidó sus estudios en una institución en Chimbote donde finalmente egresó como chef. Al tiempo, su tía abrió una cevichería y lo puso a cargo con tan sólo 18 años. 

Una mágica experiencia, que daría sus frutos con la invitación que recibió para participar en Akipa (cocina fusión) como segundo chef y luego como chef principal. César destacó de inmediato, haciendo eco incluso en nuestro país. Este cocinero quería aventurarse con la cocina nikkei -que tanto sorprendía en Lima- pero fue desde Santiago que llegaría esa oportunidad.

César se incorporó a Ozaki en 2012, formando una gran relación con los chefs José Ozaki y Juan Ozaki, a quienes agradece hasta el día de hoy por su caluroso recibimiento.

7 años después de su llegada, ya con un reconocimiento de por medio, en 2019 comenzó a liderar el proyecto de ELJ APO NÉS. Como mencionamos, fue en este último donde conoció a Dante, convirtiéndose en grandes amigos y generando una excelente afinidad profesional. Fueron cuatro meses intensos trabajando juntos hasta que llegó la pandemia.

COCINANDO LA PROPUESTA DE SUSHI NIKKEI 17 

Ante la falta de actividad, Dante empezó a hacer repartos de comida. Recorriendo las calles pudo observar las enormes filas que se hacían afuera de los locales de sushi. “Quedaba mal porque veía eso y sabía que podía cocinar así y mejor”, dice sonriendo. Después de esa imagen inspiradora, en tres días consiguió un pequeño espacio para lucirse con una tentadora carta de makis y tiraditos que destacaron desde el primer día por sus sabores y presentación. Ya con el paulatino retorno a las actividades, César llamó a Dante para que se reintegrara al trabajo, pero esa llamada terminó en una reunión para abrir su propio emprendimiento en 2021.

Con una importante lista de clientes y contactos, el éxito gastronómico los esperaba en Bellavista con Sushi Nikkei 17, primeramente armando cinco mesas y una barra donde recibir a sus seguidores. El producto se posicionó bien y lograron visibilidad en redes sociales y en medios de comunicación.

La popularidad que alcanzaron les abrió el apetito por crecer y necesitaban un inversor. Increíblemente se asociaron con uno de sus fieles clientes, Hans Roth. Este empresario tiene negocios en el área textil-industrial, pero decidió jugársela también en emprender con Sushi Nikkei 17. “Trabajaba en Patronato y siempre pasaba a su local. ¡Siempre! Aparte tengo mucha conexión con Perú por familia y amigos, además de mi pasión por la cocina. El talento y disciplina de César y Dante me dieron la confianza suficiente para asociarme con ellos”, dice este fanático del proyecto, que en definitiva mantuvo sus raíces en Bellavista, pero en un local más grande.

NUEVOS MENÚ DEGUSTACIÓN

Sushi Nikkei 17 es el matrimonio cultural de Perú, Japón y Chile, combinando la cocina nikkei con lo mejor de nuestros productos del mar. Nosotros disfrutamos de su nuevo ciclo de cenas de 5 tiempos. Dante y César nos agasajaron con el elemento “fuego” como protagonista. Nuestros preferidos fueron: La Roseta de Sakana On Fire; cortes de pesca del día y salmón, jengibre/negi (cebollín), ponzu de la casa (salsa) y gel cítrico. Y el Tiradito Gelificado; papel de repollo morado, pesca del día, camote glaseado y puré de palta, sopleteado con leche de tigre y brotes. 

Vivirás una experiencia completa con los platos terminados directamente en la mesa. De la mano de sus cocineros, el fuego se apodera de cada preparación para un toque final que te tentará visualmente y a través de sus envolventes aromas. 

Actualmente apuntan al desafío de incluir coctelería de autor que tenga correlación con sus platos. Además, pronto podremos conocer lo que será su nuevo proyecto nikkei en el Mercado Urbano de Tobalaba. 

¡Y recuerda que este domingo es el Día de la Madre! En Sushi Nikkei 17 te estarán esperando con un menú especial. ¡Excelente panorama para regalonearla! Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con ella como invitación.

Dirección: Los Piñones 011, Providencia, Santiago

Horarios: lunes a miércoles de 13:00 a 17:00 hrs y de 18:00 a 22:00 hrs / jueves a sábado de 13:00 a 17:00 hrs y de 18:00 a 23:00 hrs / domingo de 13:00 a 16:00 hrs

Instagram: @sushinikkei17 / Web: sushinikkei17.cl