Entre el Paseo Ahumada y el Paseo Bandera, Santiago Centro se convierte en una fiesta cuando empieza la hora de almuerzo en Salvador. Un local que nació en 2012, dándole el protagonismo que merecía a productos cárnicos como la cola de vaca, las mollejas, la lengua, los riñones, entre otros. Una propuesta que se mantuvo firme en el tiempo, gracias al trabajo incansable de su equipo y al legado que supieron transmitir los cocineros gestores de este proyecto. Hoy con el empresario Roberto Rodríguez a la cabeza, y la mano de Bastián Gutiérrez y el Maestro Peña, te invitamos a conocer los detalles de la Historia con Sabor y la continuidad de esta fiesta gastronómica en el centro de la capital.   

A pasos de la “Alameda de las Delicias”, se encuentra la trinchera de Salvador – Cocina y Café. Concepto que ellos mismos utilizan, para demostrar la unión de su equipo y la fortaleza para mantenerse en pie hasta el día de hoy. Y además, para defender su bandera de darle uso y reconocimiento a lo denominado en la actividad culinaria como: “quinto cuarto”.

“¿Qué es el quinto cuarto? En Chile, el vacuno se divide en cuatro partes; dos paletas y dos piernas. Todos aquellos elementos fuera de esos cortes, denominados también subproductos cárnicos, tales como la cola, hígados, mollejas, lengua, etc, constituyen el quinto cuarto del animal. En la carta diaria de este local, siempre encontrarás una preparación -entrante o fondo- que da valor y calidad a esos productos”, anuncian desde este restaurante. 

COCINANDO EL CONCEPTO 

Salvador fue inaugurado por el reconocido cocinero, Rolando Ortega y sus socios, en pleno invierno de 2012. Una cocina con énfasis en la comida chilena, pero en base a productos diferentes y con su propia impronta. En ese sentido, predominante fue la idea de buscar que la gente se enamorara de un concepto y no de un plato en particular, debido a los cambios habituales en su menú. ¡Cocina de mercado! ¡Con una identidad marcada! ¡Al rescate de nuestra identidad! 

Durante la permanencia de Rolando, hasta hace unos años, aquello lo lograron mediante ingredientes frescos y enalteciendo los productos del quinto cuarto; de los que se proveían a diario en La Vega y en el Matadero Franklin. Platos enjundiosos y contundentes, que conquistaron el corazón de la capital y de cada transeúnte a su paso; quienes encontraban en las mollejas, huesos con médula, mejillas de vaca y demases, un sabor único que despertaba el hambre por traer a la mesa más de estas maravillas perdidas en el tiempo.

¿El nombre, Salvador? En honor al abuelo materno del cocinero, que siempre que llegaba a visitarlo venía con “cositas ricas” debajo del brazo. “Llegó Salvador”, decía, regaloneando a sus nietos con paltas, salames y torta de milhojas, según pudimos averiguar. ¡Un verdadero Salvador!

EL SERVICIO Y LA ATENCIÓN COMO BALUARTES

“Una vez vine a Salvador y había tanta fila, que me fui”, confiesa -entre risas- el empresario Roberto Rodríguez, fiel reflejo de la popularidad del lugar. En ese momento, sin saber que a futuro regresaría para entrar por la puerta grande de Salvador – Cocina y Café. Antes de comprometerse de lleno con la trinchera de este local, se sincera reconociendo el interés que siempre tuvo por distintos negocios; casi como manifestando la idea de tener su propio emprendimiento. 

Orgulloso hijo de un padre comerciante, comienza a revivir recuerdos de infancia que lo marcaron para toda la vida… “Estudiaba y trabajaba con él en su almacén. En Cerrillos, nuestra comuna. La balanza que ves afuera, era de ahí”, apunta, con esa imagen latente en la memoria, y presente en la entrada de su restaurante.

Saludando a cada una de las mesas de clientes que disfrutan la cocina de Salvador, destaca como la vida de almacén también está en esos detalles; atendiendo con una sonrisa a los vecinos, recordando cada nombre, con la amabilidad por delante en cada acción. A su vez, rememora su experiencia de servicio –desde temprana edad- en el restobar de su madre y de su hermano mayor, especializado en colaciones con platos tradicionales, y la sobremesa con clásicos de la coctelería nacional; jote, pipeño, pichuncho, etc. 

EXPERIENCIA LABORAL HACIA SU DESTINO GASTRONÓMICO

La tradición de las profesiones lo llevó a titularse de contador auditor. Desde ese rubro, trabajó para bancos y una consultora hasta el 2002. Posteriormente, las vueltas de la vida –literalmente- lo dirigieron hacia el área del transporte público. En paralelo, empezó a asesorar a su padre; quien también incursionó en dicho rubro con una micro.

No obstante, la inquietud por incursionar con su propio negocio, sobre todo gastronómico, con el tiempo fue incrementando. Ideas surgían, pero nada concreto. Sí hubo una influencia que determinó incluso la estética de Salvador hoy en día. De 2016 a 2020, por temas laborales, los vientos patagónicos lo empujaron a Punta Arenas. 

“Allá había un local que me gustaba mucho, el Café Tapiz, mi favorito. Tenía una estética vintage, con elementos de cocina colgados en sus paredes, balanzas, casi replicando un almacén antiguo. Su decoración me llamaba la atención porque era muy acogedora”, dice.

AL RESCATE DE LA COCINA DE SALVADOR

Tras aquella experiencia en la zona austral de nuestro país, Santiago lo recibió en 2020 con una propuesta más que apetitosa, a sabiendas de su motivación por emprender en lo gastronómico. Un reencuentro con un amigo, ex compañero de universidad y socio de Salvador – Cocina y Café, sería la puerta de entrada para que Roberto cumpliera su sueño. En plena época de pandemia, con el mencionado restaurante cerrado y en búsqueda de un “Salvador”, la conversación que sostuvieron derivó en un interés por tomar las riendas del proyecto. 

Al visitarlo, su estética lo transportó directamente a aquel amado local en Punta Arenas. Ese guiño, más su evidente atractivo por la cocina del lugar, terminaron de incentivarlo por tomar un rol protagónico en la escena gastronómica de la capital. La única condición, era darle continuidad laboral a los cocineros. Propuesta a la que accedió encantado, ya que era algo que se acoplaba perfectamente a lo que tenía pensado. “No vine a darle un giro en 180° al concepto, sino a mantenerlo y profundizarlo”, recalca. 

Con aquello en mente, la mano joven y revolucionaria del chef Bastián Gutiérrez, y la sazón casera y tradicional del Maestro Peña –como lo reconocen cariñosamente- fueron dos pilares fundamentales para el renacer de Salvador. Desde los fuegos de este local, predican que sus sabores se ven potenciados gracias a la experiencia de aquel maestro, siendo el integrante con más recorrido gastronómico y con un gusto arraigado en los interiores; lo que inspira a sus compañeros a relucir una cocina criolla, de mercado, con preponderancia del quinto cuarto, pero con el toque innovador que le aporta Bastián y todo su equipo a cargo.

Este último entró en 2012 como ayudante de cocina, realizando su carrera formativa en este espacio. Con el tiempo, se convirtió en un líder y en una de las razones por las cuales continúan alzando la bandera del rescate de la cocina chilena, a través del subproducto cárnico, la legumbre, las hortalizas… ¡En definitiva, la enjundia misma de nuestra raíz gastronómica!

ALABADO SEA EL RENACER DE SALVADOR

Profundizando la propuesta, los elementos históricos en cada rincón del local se multiplicaron, sumando la balanza del almacén de su padre y otros elementos. Todos objetos que marcan la ruta hacia el presente de Roberto y su entrada a Salvador. Por ejemplo, unas micros que contienen tierra de Trupán; localidad de la que era oriundo su difunto padre, quien se mantiene vivo en la memoria con este homenaje.

Con la puesta en escena lista, la reapertura fue el siguiente desafío. Partieron en noviembre de 2020 con un leve crecimiento, que a los meses se vio golpeado por la segunda cuarentena. Tras una larga espera y con la incertidumbre al acecho, la vuelta a la normalidad trajo consigo una avalancha de gente que comenzó a acercarse y a reencantarse con el proyecto. 

Una cocina que enamora no solamente a corazones nacionales, también a extranjeros. “El otro día me tocó atender a un señor norteamericano que comió riñones. Se emocionó hasta las lágrimas porque fue un plato que lo hizo viajar hasta su infancia”, cuenta Roberto.  

A nosotros nos conquistaron con un plato de polenta y pesto, mejillas de vaca al vino tinto + arroz + encurtidos de la casa, y la estrella de la jornada: ¡Cola y Ñoquis! Cola de vaca desmenuzada al vino tinto + láminas de longaniza, sobre ñoquis de papa con pomodoro y el toque final de un ají oro.

LA COCINA DE SALVADOR NO TIENE PAUSA

Faltaba una sorpresa más en esta fiesta gastronómica del centro de la ciudad, la solicitada empanada de prieta artesanal. Frita, sabrosa, acompañada de un pebre clásico y lactonesa. Disfrutándola junto a Roberto, felizmente comenta que hace unos meses abrieron otro espacio al costado del local, aumentando su capacidad de atención. Novedad a la que se puede sumar la incorporación de los riñones como plato fijo una vez a la semana. 

Por último y con una sonrisa que delata optimismo por lo que se viene, el empresario adelanta un proyecto que incluye una propuesta gastronómica similar, pero en un establecimiento educativo en La Reina; trasladando estos sabores y saberes clásicos de la chilenidad, a una escuela en el sector oriente de Santiago.

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Dirección: Bombero Ossa 1059, Santiago Centro

Horarios: lunes a viernes de 8:30 a 18:00 hrs

Instagram: @salvadorcocinaycafe / Web: salvadorcocinaycafe.cl