En la esquina de Av. Santa Rosa con Franklin, las siguientes notas se llenan de harina mientras Cecilia Morales -dueña de La Superior- te invita a conocer un pedacito de esta Historia con Sabor con la amabilidad y sencillez que la caracteriza. Sobre un mesón gigante, se continúa amasando la tradición centenaria de este lugar que mantiene latente el oficio artesanal del panadero. Maestros con años y años de trayectoria, cuyas manos representan un verdadero tesoro gastronómico nacional alrededor de marraquetas, hallullas, bocados de dama y más. Todo, en un horno antiquísimo, cuya luz al final del fogón ilumina misterios sobre su origen.

Actualmente estamos transitando 5 años de las Historias con Sabor de Mango Merkén. Agradeciendo el apoyo constante a este contenido editorial que tanto queremos, reconocemos que uno de nuestros destinos favoritos siempre ha sido el Barrio Franklin. Patrimonio, memoria, nostalgia. Arte, colores y sabores.

Más de una vez lo hemos visitado impulsados por las novedades, como los primeros pasos de By María y la Barra de Pickles. O motivados por la tradición sanguchera de El Pobre Guido, por ejemplo. Si de tradición hablamos, y encontrando un factor común entre estos emprendimientos, una marraqueta crujiente hace ruido y antojo en nuestras cabezas.

¡La marraqueta de La Superior! Ambos actuales clientes y devotos de dicha amasandería, llenaban de halagos su producto cada vez que hacían mención sobre esta panadería. Los caminos siempre condujeron hacia la esquina de Av. Santa Rosa con Franklin, y la reciente visita a Ilegal Food, terminó de confirmarlo…

El 12 de abril del presente año, Ilegal y La Superior anunciaban una enriquecedora colaboración bajo el contexto del Día de la Cocina Chilena. “Se vienen las primeras empanadas en el horno de las marraquetas”, comentaban; con muchas ganas de que nuestra gastronomía se siga reconociendo, al igual que los oficios y tradiciones.

UNA CALUROSA BIENVENIDA

Después de maravillarnos con el método de preparación de las empanadas de pino de Ilegal Food, la marraqueta de La Superior crujía aún más con el hambre de protagonizar una nueva Historia con Sabor. Esta última tiene como rostro principal a Cecilia Morales (62). La Ceci, como la conocen el barrio. Mi querida madre, como dice Óscar Salina; hijo y puente entre el equipo de Mango Merkén y Doña Cecilia.

Un viernes a la mañana entramos por la puerta ancha de esta amasandería. ¿Qué se les ofrece? – Preguntan, detrás de un mesón que luce marraquetas y otros clásicos de la panadería nacional, alrededor de abarrotes y tentaciones dulces. “Buscamos a Doña Cecilia”, respondimos. Caminando por un pasillo largo, relativamente oscuro, sale detrás del mismo mesón.

La escena es infinitamente tierna. Chiquitita como una pepita de ají, sale con una sonrisa y nos abraza con un corazón gigante que late segundo a segundo por sacar la tarea de la panadería adelante. Caluroso abrazo, acorde a lo que estábamos próximos a experimentar.

PATRIMONIO PANADERO

La temperatura empieza a subir a medida que nos acercamos al secreto mejor guardado de La Superior. Por ese pasillo largo y oscuro anteriormente descrito, atrás del local, una puerta a la derecha nos muestra un sector lleno –no exageramos en lo lleno- de hallullas, bocados de dama, pan frica y por supuesto, marraquetas. Justo al frente, el cuarto que abastece. El horno que provee, las manos que enaltecen el oficio.

Una ventanilla muestra cierto movimiento, pero no del todo claro, enceguecida principalmente por harina. Ya adentro, telas hechas de sacos de dicha materia prima cuelgan sobre el lugar; creando sombras entre la luz natural que se posa sobre los maestros panaderos gracias a un antiguo tragaluz. “Es muy profundo lo que sucede adentro”, nos adelantó Matías Garay de Ilegal.

Junto a Cecilia, después de que solicitase la salida de 200 hallullas, contemplamos, apreciamos y admiramos la obra de la panadería artesanal. ¡Son maestros panaderos, son artesanos, son patrimonio vivo! – Pensamos mientras los veíamos maniobrar entre masas, revolvedoras, palas de 7 metros hechas con madera nativa, canastos de mimbre y un horno gigante.

“A las 6 AM sale la primera horneada, la segunda de 11 a 2 PM, aproximadamente”, detalla Doña Cecilia, agregando que ella misma desconoce la fecha exacta en la que se construyó aquel colosal horno. El reloj marcaba las 9:30 AM, lo que nos daba tiempo para tomarnos un café con ella y volver a presenciar este verdadero monumento de la panadería nacional.

EL COMIENZO DE UNA HISTORIA DE 30 AÑOS

Café para todos y una conversación sincera, salen a una de las mesas de la fuente de soda de La Superior (donde puedes tomar desayuno) ubicada a un costado de la vitrina panadera. Pequeñas sonrisas de humildad son las que la “Ceci” dibuja con su rostro a medida que va recordando su trayectoria de 30 años en La Superior.

“Antes trabajaba en otra panadería, pero estaba a cargo de la fiambrería. Tomaba mi locomoción aquí afuera. Hablando de vez en cuando con el mayordomo, un día pregunté si necesitaban personal. No pasaba a comprar pan sí. Como trabajaba en panadería-fiambrería tenía ahí mismo”, dice recapitulando entre risas el momento exacto en que pasó a formar parte de lo que sería su futuro negocio. En ese entonces ya había tenido a sus dos hijos, Óscar y Andrés.

“Eran chiquititos cuando yo empecé a trabajar. Cuando llegaban los domingos, el día más relajado de la semana después de mezclar estudios con trabajo, yo veía que tenían todo hecho en la casa. De chicos asumieron la responsabilidad de quedarse solos”, relata con orgullo y detallando sus estudios en secretariado. ¿Venían a desordenar la panadería? – Preguntamos. ¡No! Dice, añadiendo más risas a la conversación, delatando que quizás en la casa sí.

RECUERDOS DE SU ASCENSO, TAMBIÉN DEL BARRIO

Como profesional, Cecilia fue escalando en la panadería. “Partí de cajera. Luego hice un reemplazo a la secretaria de ese entonces, y gracias a mi buen desempeño, me dejaron en el puesto. Al dueño, Don César, le gustó mucho mi manera de trabajar. Todo lo aprendí en el camino. No sabía de números, facturas, guías, saldos de clientes. Me fui metiendo poco a poco hasta terminar en la administración”.

Rememorando aquellos pasajes, expone que durante el periplo en el que ella ha estado en la amasandería han pasado tres dueños. Eso se debe igual a los embates que la panadería y el sector fueron sufriendo. “Ha cambiado mucho la dinámica. Antiguamente había bastante flujo de gente, muchas fábricas en funcionamiento”, apunta. Cierres, quiebras, traslados, entre otras variantes afectaron directamente también a este local.

“Bajaron las ventas. Acá cerrábamos la fuente de soda tipo 9:30. Había parroquianos que pasaban a comer y tomar algo después del trabajo. Se llenaba”, añade con nostalgia. A pesar de aquello, Cecilia estaba destinada a ascender y consolidarse como la nueva matriarca de La Superior. Después de formar una sociedad con dos de los antiguos dueños hace 10 años atrás, en definitiva sería ella quien culminaría como la dueña definitiva de la panadería.

Lógicamente, con el paso del tiempo también fue aprendiendo de panadería. “Los mismos maestros te van enseñando cuándo el pan necesita más levadura, más reposo, los tipos de panes con sus propias complejidades. Panes especiales que necesitan su tiempo para entrar al horno”, señala animadamente. Maestros que entraron casi al mismo tiempo en el que Cecilia se convirtió en la dueña del lugar. ¡Juntos amasando un provechoso futuro!

LOS MAESTROS PANADEROS DE LA SUPERIOR

Volviendo con Cecilia al epicentro de la panadería con el horno como figura estelar, conocimos más del turno en aquel minuto, compuesto por: Wilmer, cocedor de nacionalidad peruana; 4 años en esta panadería, el más joven en experiencia. Pareciese, porque la verdad deslumbra con su maestría al entrar y salir del horno con las palas de 7 metros, que meten y sacan kilos y kilos de pan. Un meneo con los brazos y manos que es poesía en movimiento.

También hay un maestro panadero, Domingo, con más de una década en La Superior y todo un currículum panadero anterior. ¿Un protagonista más? Eduardo, el hombre “palanca”, con 40 años en panadería y 10 en La Superior; quien realiza diversas tareas (cocedor, amasa, etc). Literal la palanca de la maniobra en el cuarto de operaciones.

“Acá todo es artesanal, todo a mano. Y así ha sido así desde el día 1. Intenté comprar una máquina para la marraqueta y ellos no quisieron. Están acostumbrados a tratar con la masa, a pesar de la gran cantidad de kilos de pan que salen al día”, expresa Doña Cecilia; quien además de administrar la amasandería, ha sabido suplir ausencias o falencias haciendo pan ella misma, poniendo las latas con la masa en el horno y sacar los canastos a público.

RESCATANDO LA TRADICIÓN PANADERA EN FAMILIA

Mientras vemos caer marraquetas en los canastos –una tras otra- Cecilia no esconde el temor a que estas tradiciones se pierdan y el duro pasar en la panadería. De la pandemia para acá, en búsqueda de que el proyecto no decaiga, se levanta todos los días a las 4 AM y retorna recién a las 6 PM a su hogar. De lunes a domingo. Algo que también la ha llevado a ver poco a su familia.

“Mis hijos están súper orgullosos de cómo he progresado en La Superior. Ahora que trabajo tanto, no les gusta mucho”, reconoce. De esta manera, tanto Andrés como Óscar se han sumado actualmente a labores administrativas para sacar el negocio adelante. Presente que, desde su mayor exposición en RRSS y medios de comunicación el último tiempo, ha ganado en cariño y en visitas de un público ávido por conocer de cerca la tradición de la Panadería La Superior.

Incorporando otra dosis de sabor a la propuesta además como un destino turístico, y también con productos, como una marraqueta especial para José Ramón y las ya mencionadas empanadas de pino junto a Matías Garay de Ilegal Food. ¡La tradición es el disfrute del presente! – Se oye a lo lejos.

¡Qué rica Historia con Sabor! ¡Insuperable la marraqueta de La Superior! Compruébalo por ti mismo visitando este verdadero templo de la panadería chilena en Barrio Franklin.

Dirección: Av. Sta. Rosa 2098, Santiago

Horarios: lunes a domingo de 6:00 AM a 4:00 PM

Instagram: @panaderialasuperior