El relato del ramen de Ignacio Roa acompaña una historia con sabor a fermentos. A experiencias memorables en países como Vietnam, Australia, Dinamarca y Japón. Por supuesto también, a su compromiso con la destacada chef japonesa, Misha Fukuda; compañera de vida y compañera en la cocina, con quien trabajase arduamente el levantamiento de su laboratorio de fermentación, la producción de kombuchas y la anhelada propuesta de una barra de ramen en Mirai Food Lab. Calentando motores por el Día del Ramen, te invitamos a prestar especial atención a su trayectoria como cocinero. Misma atención que prestaba el protagonista cuando niño a las Historias con Sabor de su padre…

La oferta gastronómica de Barrio Franklin no deja de sorprendernos. Hace un par de semanas alucinamos con la tradición centenaria de Panadería La Superior. Lo que no te contamos, es que además fuimos por un especial para el Día del Ramen; de nuestros días favoritos del año. Tanto, que le dedicamos una publicación especial. ¿Lugar? Mirai Food Lab en Factoría Franklin.

Gracias a Benjamín Roa, hermano mayor, socio y admirador del talento culinario de su hermano, Ignacio Roa, logramos concretar esta visita. Un sábado a la hora de almuerzo, llegamos al renovado local de Mirai; rincones que permanecen latentes en nuestra retina, ya que pasó recientemente del 1er al 2do piso, al ex local de uno de protagonistas de las Historias con Sabor de Mango Merkén: By María.

En la barra, con un cálido abrazo nos recibió Ladislao Roa; padre del cocinero estrella y un admirador más de su mano, quien se había acercado para probar –al igual que nosotros- las maravillas de la carta.

CAUTIVANTE SOBREMESA FAMILIAR

Admirando el presente de Mirai, iniciamos la conversación con un delicioso karaage (pollo frito japonés) como entrante. Con él, entramos de lleno a conocer la historia de Ignacio. Sonriendo, reconoce ser santiaguino, el menor de cuatro hermanos, y que siempre quiso emprender con algo propio. Declarado amante de los viajes y, como buen aventurero, conserva intacto un mapa de recuerdos que lo llevaron a esta conversación sobre su propuesta con Mirai Food Lab.

En resumen, siempre supo que estudiaría cocina. Pero, ¿por qué? Él mismo no ha dado aún con la respuesta exacta, pero creemos que en la emoción con la que transmite sus experiencias está la clave. Misma emoción que transmitía su padre en la mesa cuando él era pequeño. Mesa larga, de goce y conversación. En ella, abundaban las recetas caseras de su madre y las historias de su padre. Dedicado al comercio exterior, este último viajó mucho por el mundo.

“Siempre fue alguien que habló mucho de comida, lo que comía en sus viajes. No es un gran cocinero, pero es un gozador como ninguno”, apunta entre risas el entrevistado, viendo si su padre volvía a asomarse por ahí. “Era un tema recurrente en la mesa”, agrega, aludiendo a esa curiosidad que provocaban aquellos relatos, un encanto temprano por la cocina.

Sin dudarlo un segundo, saliendo del colegio se matriculó en gastronomía y de ahí todo es historia. Con sabor, lógicamente. Su primera pasantía, en uno de los restaurantes de Francis Mallmann en Argentina, confirmó su afición por el fuego, por el humo. De vuelta en Chile, los pocos trabajos que alcanzó a tener antes de volver a migrar, fueron relacionados a eventos propios con el cordero al palo, las plateadas y las tortillas de rescoldo como parte de lo que se ofrecía.

AUSTRALIA Y SU PRIMERA GRAN EXPERIENCIA

Si la curiosidad fue la que prendió la llama de la cocina en él, también fue la que lo llevó a viajar. Como primer destino, el continente oceánico, Australia. Un destino que buscó como una gran oportunidad para trabajar, ahorrar y acercarse –territorialmente- a la cocina asiática y thai. Esta última, una de sus favoritas en aquel momento, 2015-2016.

“Me obsesioné con la cocina hindú. Había un boom con aquello en Santiago también. Hacía mucho pad thai. Recuerdo que para el cumpleaños 60° de mi padre, hicimos una fuente gigante de arroz con un gran garam massala. Imagínate que en algún momento pensé en hacer un sushi con salsas tailandesas como emprendimiento”, comenta observando de a ratos, con detenimiento, el andar de su local.

Después de pasar por labores de construcción y sufrir una lesión en la espalda, retomó el rumbo postulando a diversos trabajos en cocina. North Bondi Fish, un restaurante de cocina de mar moderna, le abrió las puertas para lo que sería su primera gran experiencia ahí, “donde las papas queman”. “Hoy valoro mucho el paso por ese restaurante. La playa a la mano, el trato dentro. La sección de fritura, cuarto caliente. Consolidé mi inglés además”, resalta.

Su buen pasar le permitió ahorrar para, posteriormente, dedicarse a viajar durante seis meses por Tailandia, Nepal, Indonesia, Vietnam. Este último, un país que lo marcó mucho. “Una cultura muy potente y de sabores refinados. El bun cha, el nem, el pho. Muchas hierbas, salsa de pescado, tienen patés”, detalla emocionado. Travesía a la que le sumó, como amante del trekking, la aventura hacia el campamento base del Everest en Nepal.

DINAMARCA Y JAPÓN, INGREDIENTES PRINCIPALES DE SU COCINA

De vuelta en Chile a fines de 2017, volvió a renovar confianzas en una visa al exterior. Su primera opción, Nueva Zelanda, no fue posible. No obstante el destino, sabio como pocos, lo llevó a ser testigo privilegiado de los avances de la cocina escandinava en Copenhague, Dinamarca.

Las notables vivencias en 108 de Kristian Baumann y René Redzepi -mismo chef detrás de proyectos como Noma e Inua en Japón- no sólo perfeccionaron su currículum, sino que lo acercaron a la comprensión y práctica del alucinante mundo de los fermentos. Hoy, parte fundamental de su propuesta en Factoría Franklin.

Lo que no sabía este cocinero, es que aquello sería un ticket de ida para la experiencia ramen en Japón (recorriendo gran parte del país en bicicleta probando ramen tras ramen), y además, para conocer a Misha Fukuda; compañera en el arte de la cocina, compañera de batalla en el emprendimiento de Mirai Food Lab y, el amor de su vida… “Con quien me casaré en los próximos meses”, añade felizmente y brindando con una kombucha.

De ese romántico hecho, para acá, todo fue un camino de idas y vueltas. Trabajando en Inua, fueron forjando una estrecha relación de amistad y respeto por el trabajo del otro, que decantaría en una visita a Chile por parte de la chef japonesa. Con Ignacio de vuelta en territorio nacional, el calendario marcaría marzo de 2020 cuando dicha visita se topó con la inconveniente sorpresa de la pandemia.

CON SABOR A FERMENTO

Aquello no fue impedimento para reflotar el viejo anhelo del cocinero chileno de emprender con algo propio. ¡Manos a la obra! ¡También a la fermentación! – Dijeron, dando rienda suelta a una serie de experimentaciones que llamarían la atención del rubro gastronómico nacional y a la que nombraron: Mirai Food Lab. Nombre que por cierto significa “futuro” y demarcaba que lo mejor estaba por venir.

Sincerándose respecto al difícil momento vivido, Ignacio reconoce que la elaboración de miso, kimchi, aceites, kombuchas, koji, fueron algunos de sus caballitos de batalla. Después de dos años como fábrica de fermentos, el sueño de un restaurante con una barra de ramen se concretaría a mediados de 2022. A imagen y semejanza de los izakaya del país oriental, con cocina a la vista. “Una interpretación personal con mucho sabor a fermento, en torno una experiencia íntima y accesible”, declaraba a la prensa.

Él éxito de Mirai, que Ignacio detalla en lo cotidiano alegrándose junto a la conformación de un equipo por la cada vez mayor cantidad de ramen vendidos al día, y por supuesto por los buenos comentarios de sus fieles y nuevos comensales, también tuvo un difícil pasar por una distancia marcada con Misha; por una oportunidad laboral imposible de rechazar en Nueva York.

Dicen que el amor todo lo puede y así funcionó en esta pareja. Hermoso momento vivieron, tiempo atrás, tras un reencuentro en la cocina de Mirai con la barra de ramen ya andando, y el funcionamiento a pleno del laboratorio de fermentos. Encuentro que nuevamente está próximo a suceder, con una provechosa visita al local para la inauguración oficial del nuevo espacio de Mirai en el segundo piso de Factoría Franklin.

MIRAI FOOD LAB A LA CARTA

Con carta en mano, pregunta siempre por las versiones vegetarianas y el especial de la semana. ¡Puede haber un plato nuevo que sorprenda! Partimos calentando motores con una porción de Karaage; pollo marinado en tare de soya dulce, frito al estilo japonés, aceites de merkén y huacatay. Baos; pan al vapor, aceite de merkén, ciboulette, cerdo y camarón. Sando; shokupan, cerdo y camarón, coleslaw y salsa tonkatsu.

Y por último, un Tartar; carne picada a cuchillo, soya, sichimi, pickles, nori tostado y emulsión de yema, miel y miso. Nuestro favorito, envolviendo la preparación en la delicadeza y crocancia de ese nori tostado.

Desde la barra de ramen desplegada para entregarte una experiencia única de sabor y atención, salieron un Tonkotsu; con un caldo de huesos de cerdo –trabajado por largas horas- a base de camarones, sardinas, cochayuyo y otros secretos. Y un Tantanmen, de los platos más pedidos de la carta; espeso caldo de sésamo negro, maní y leche de coco + noodles de trigo + kimchi y otros toppings. Todo, acompañado de sus exquisitas kombuchas. ¿Nuestra favorita? La experimental de hibiscus.

PLANTA DE PRODUCCIÓN, MIRAI EN MUT Y COLABORACIONES

El futuro de Mirai contempla su nuevo local en Factoría Franklin, donde estiman consolidar una gran planta de producción que alimentará una de sus próximas novedades en el Mercado Urbano Tobalaba.

Lo último, sumado a su permanente propuesta por la colaboración entre marcas. Por ejemplo, lo ya estrenado junto a Below Apparel. Polerones, poleras, jockeys y tote bag. Échale un vistazo a este reciente lanzamiento aquí y combina la moda con tu local favorito de ramen.

Hambre y sed ha despertado cada detalle de esta Historia con Sabor. Para saciar ambos, te invitamos a un panorama doble en la Factoría este fin de semana junto al Día del Ramen y Santiago IPA Fest. Ojo, que estará disponible una nueva kombucha experimental con lúpulo.

Avísale a tus amig@s compartiéndoles esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén.

Dirección: Franklin 741, Factoría Franklin, Barrio Franklin, Santiago

Horarios: viernes de 12:30 a 16:30 hrs / sábado y domingo de 12:30 a 17:30 hrs

Instagram: @miraifoodlab / Web: tienda.miraifoodlab.cl

Correo: pedidos@miraifoodlab.cl / Teléfono: +56997588597