Oriunda de La Araucanía y de sangre mapuche. Campeona nacional y segundo lugar a nivel latinoamericano en el American Global Vegan Chefs. Pionera en crear la primera academia gastronómica 100% plant based, con una malla curricular inédita hasta el día de hoy. “Mi misión es aplicar las técnicas culinarias, correctamente implementadas, a la gastronomía vegana”, dice la chef Alejandra Toloza, trayendo a la mesa el valioso recuerdo de las primeras hamburguesas que puso a la venta en las calles de Temuco. Con cuchillo y tenedor en mano, te invitamos a probar la receta de su Historia con Sabor.

Esta nueva entrega de las Historias con Sabor de Mango Merkén nos sitúa en Foodys Lunch, El restorán piloto que abrió Alejandra Toloza junto a su socia, Alejandra Espinoza. Esta destacada chef comienza a detallarnos su historia, mientras termina de preparar algunos de los platos que enseña en Incuba Experience; la primera academia gastronómica en Chile 100% plant based.

“Este piloto surge para demostrar que en una cocina pequeña pueden convivir la gastronomía plant based y la cocina tradicional, para que los casinos y restaurantes puedan ver que se puede lograr y es posible sacar platos sin que compitan. Nosotros hacemos el mismo menú para ambos, visualmente se ven igual y de sabor, pero cada uno es elaborado según su particularidad”, apunta, recalcando la nula existencia de una contaminación cruzada en este espacio como modelo a seguir.

Trazando el sabor

Previo a sentarnos a conversar, probamos los primeros platos que van saliendo. Una réplica de lo que enseña a sus alumnos en la academia, donde se aplican las técnicas de alta cocina en base a ingredientes veganos; obteniendo como resultado comida de vanguardia y de gran nivel.

En una vaporera de bambú nos presenta un mix de hojas verdes, con una mezcla de champiñón, mousse de palta, coco y nori frito, cubierto por hojas de arroz que se posan sobre la preparación como una “nube” que se deshace en la boca. Mientras disfrutamos de esta receta, relata sus primeros acercamientos a la cocina desde pequeña.

Estando a cargo de su sobrina menor y con su madre trabajando todo el día, a los 6 años comenzó con sus primeras preparaciones aprendiendo de los programas culinarios que salían en televisión. Casi de la mano surge su veganismo, tras evidenciar la faena de un cordero; una tradición cotidiana en el sur y sobre todo en su entorno familiar, que se sitúa en una zona rural de la capital de La Araucanía. Debido al sufrimiento que vio en el animal, decidió nunca más consumir productos de origen animal y ningún derivado.

“Empaticé de muy niña con el dolor de los animales y eso a la vez me introdujo en la cocina. De ahí nace mi bandera de lucha: soy vegana por ética y derecho animal, así lo voy a defender hasta que me muera”, declara, agregando que a mediados de los 90’ comenzó a crear su primer recetario en una agenda pascualina. En él, reinventó varias recetas tachando el huevo y la leche, y reemplazándolos por ingredientes de origen vegetal.

Mucho trabajo y grandes enseñanzas 

De pronto, un riquísimo churrasco de seitán llega a nuestra mesa, trayendo consigo el recuerdo de la adolescencia de esta cocinera. En aquel período de su vida, tomó todos los cursos y capacitaciones de cocina a los que podía acceder; escasos en ese entonces, más aún en regiones. Además, en ese momento creó su primer emprendimiento. 

Después de la jornada escolar, salía a vender hamburguesas de soya y lentejas en la calle. Ni las tareas académicas, ni el frío, ni la lluvia, ni el cansancio frenaron su motivación. Desde los 16 a los 19 años mantuvo la rutina de llegar de clases, cocinar y salir a vender. 

Una vez terminó el colegio, siguió trabajando ligada al mundo gastronómico como ayudante de cocina en un casino y en una banquetera. Los chefs con los que fue interactuando, la incentivaron a estudiar y cerca de los 21 años, se inscribió en un instituto de cocina; cursando el primer semestre en Temuco y luego solicitando un traslado a Santiago. 

Revalorando cada experiencia vivida en la capital, entre risas pero también confesando duros momentos, detalla su pasar por una pieza que alquiló cerca del instituto, donde dormía en un colchón inflable que a veces no funcionaba perfectamente. Descanso poco reparador para los trabajos que realizaba en distintas cocinas, pero que le entregaron la fuerza necesaria para seguir adelante.

Transformando la adversidad en un éxito culinario

Reflexionando aún más sobre lo último, también exhibe pasajes de su historia en la capital donde fue juzgada por la cocina que estaba decidida a impulsar. Duros momentos como mencionamos, pero que hoy provocan una sonrisa en la entrevistada ante el orgullo por lo que consiguió a futuro. Buscando un segundo aire volviendo a sus raíces, terminó la carrera en Temuco y comenzó a trabajar en una escuela culinaria donde desarrolló sus primeros cursos de comida vegana.

Mediante distintos programas, comenzó a relacionarse con grupos de emprendedoras mapuches donde intercambiaban conocimientos. Alejandra les enseñaba sus técnicas, mientras ellas la nutrían de todo un banquete ancestral. En esta instancia, una provechosa veganización de la cocina mapuche empezó a surgir, obteniendo una gran recepción en la comunidad.

“Si nos vamos muy atrás en la historia, hay mucha cocina mapuche que no tiene carne. Es casi 100% de origen vegetal. Entonces, yo sólo reemplacé algunos ingredientes. Desde ahí, sigo trabajando hasta el día de hoy fuerte con ellas, en capacitaciones y en un montón de otras instancias”, explica. 

Incubando el proyecto de su academia 

Dando unos toques de magia a otra preparación, que incluye un cilindro de papas ahumadas, espuma verde de cilantro y perejil, gel de pimienta, sal especiada, caldo de verduras con sésamo, esferificaciones de cúrcuma, flores comestibles y berro encurtido, nos cuenta sobre la creación de la primera banquetera vegana de Temuco en 2019 y cómo comenzó a ser reconocida en la región con sus diferentes proyectos.

Por ejemplo, participando de la iniciativa “Elige Vivir Sano”, donde apareció en los matinales de la zona haciendo recetas. Multiplicándose en diversos trabajos y con aquel reconocimiento de por medio, nacieron las primeras conversaciones con su actual socia, Alejandra Espinoza. En plena pandemia, Incuba Experience nace con la finalidad de enseñar gastronomía y todos sus procesos técnicos pero libre de crueldad animal; todo veganizado. 

“Este proyecto a su vez tiene un rol social, donde en su mayoría son mujeres emprendedoras que buscan tener un oficio y no cuentan con los medios necesarios. “Nosotros le abrimos las puertas gratuitamente, donde les enseñamos, las capacitamos y las ayudamos a sacar sus propios productos al mercado”, expresa.

Orgullosa detalla el desarrollo de 5.000 recetas que se adaptan a los distintos cursos que hoy ofrecen, además de la graduación de la primera generación de cocineros durante el año pasado. Si bien la academia no está certificada por el Ministerio de Educación, su propósito nunca fue consolidarse como una casa de estudios, sino que entregar los contenidos a estudiantes, entidades, universidades, institutos o a quienes lo necesiten. 

“Lo más difícil fue que la gente creyera en lo que estábamos haciendo. Estamos trabajando por levantar la industria vegana y lo estamos haciendo de la manera correcta, con las respectivas técnicas y con un respaldo de nutricionistas e ingenieros para tener el match perfecto en la cocina”, apunta.

Alejandra Toloza, una historia con sabor y éxitos  

En 2022, junto a su socia, impulsó el primer Congreso Chile Plant Based. De la mano, está el proyecto del Plant Based Culinary World, que busca agrupar a distintos chefs del mundo que utilizan este tipo de cocina y que ven en esta alimentación, el futuro. Ese mismo año, con mucha alegría fue elegida entre las 100 mujeres líderes de La Araucanía; tierra que fue testigo de su sacrificio durante su trayectoria. 

De ahí en más, su carrera no ha parado de brillar. En 2023 fue galardonada por la American Global Vegan Chefs; instancia donde se coronó como campeona nacional y se posicionó como la segunda mejor de América. Por último y no menos importante, actualmente es una de las 8 mujeres -entre 80 miembros- de Les Toques Blanches; la asociación gremial y de excelencia, de cocina tradicional, más antigua de Chile. ¡La primera y única integrante que levanta la voz de la gastronomía vegana en la agrupación!

A futuro, este año en la academia implementarán una nueva modalidad itinerante por las distintas regiones de Chile, con la finalidad de acercar estos cursos a otras comunidades. Además, existe una gran posibilidad de estrenar un Incuba Experience en España. Una nueva aventura en el viejo continente, que se suma a la invitación de un restaurante con estrellas Michelin a que enseñe lo mejor de su cocina plant based.

Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus contactos, y sigue los pasos de la chef Alejandra Toloza en RRSS, donde podrás ir enterándote de un próximo proyecto con un libro como protagonista. 

Instagram: @alevegcocina / @incuba_veg (academia)

Dirección: Los Conquistadores 1730, local 107, Providencia.