La esquina donde intersectan las calles, Víctor Manuel y Bío Bío, se convierte en una gastro-revolución urbana cada vez que se abren las puertas de Calambur. ¡Un restaurante que destaca por la exhibición del arte culinario en cada preparación! El joven cocinero, Alexis Morales, junto a su madre, Sandra Matamala, y su socio y amigo de la infancia, Ildefonso Mauriaca, son los dueños de este bistró; que comenzó a trazar su propuesta -varios años atrás- a partir de la trayectoria del mencionado chef. Un viaje que incluyó su habilidad en el área de la informática, un encanto por la práctica del póker, y la baraja de un destino que reveló finalmente su pasión por el mundo gastronómico.
Barrio Franklin nunca deja de sorprendernos. De hecho, aún tiene mucho por entregar. En nuestra llegada al lugar nos esperaba Alexis, también conocido como Ale Clandestino, con una personalidad que se adapta a la perfección a la esencia de Calambur. Un local popular y contemporáneo, desde su propuesta gastronómica hasta la música y los colores; calipso y magenta, que decoran sus murallas con llamativos graffitis personalizados.
Durante nuestra visita, percibimos un alto grado de inspiración, reflejado en aquel ambiente y en la mano de su cocinero. Esta última, marcada a fuego por la creatividad, la pasión y la rebeldía como estilo de vida. ¿Nos creerías que probamos un helado de choclo? Quédate para conocer todo sobre su Historia con Sabor.
ENCONTRANDO UN RUMBO ALREDEDOR DE LA COCINA
El camino que Alexis recorrió en su juventud nunca se vio relacionado con su profesión actual. Lejos de seguir una ruta convencional, él mismo trazó su propio destino entre los fogones, las mesas y la vida restaurantera. Al principio, una inclinación por la informática lo llevaron a graduarse de aquello después del colegio; algo que lo motivó desde pequeño por su afición hacia los videojuegos.
Bajo esa misma línea -pasando por la universidad- decidió estudiar programación. Sin embargo, su vida dio un giro en 360° cuando a los 18 años, su mente le reveló una carta inesperada. ¡El encanto por la práctica del póker! Desarrolló una habilidad que lo posicionó dentro de las mesas finales de destacados estelares de la actividad, además de generar significativos ingresos.
Decidido, barajó su suerte y se metió de lleno en el juego de naipes. Pese al éxito, sentía que algo le faltaba a su vida. Fue entonces cuando comenzó a explorar otras opciones que pudieran entregarle conocimientos más transversales, y como una chispa, los fuegos de la cocina llamaron su atención.
Sentía que la gastronomía se llevaba bien con su estilo de vida, con su rebeldía. “Podía ser libre, podía inspirarme en tomar varios caminos y conocer distintas cosas dentro de este mundo”, comenta, sorprendiéndonos de entrada con la combinación frutal del melón y la potencia de un queso de cabra y de un tocino crocante.
Con este nuevo propósito en mente, terminó matriculándose en una escuela gastronómica, iniciando desde cero y enfrentando el desafío con determinación. Sus primeros pasos no fueron fáciles… “No tenía habilidad, no tenía experiencia, era re malo«, reconoce entre risas. De todas maneras, se compenetró con el mundo culinario trabajando desde la humildad y la perseverancia.
Gracias a eso, su interés por “comerse” la carrera, y la ayuda de sus profesores, logró seguirle el ritmo a la carrera. Después del primer año, a modo de práctica y para financiar sus estudios, adquirió más experiencia trabajando por primera vez para diferentes lugares; desde un local de sushi hasta un restaurante de comida italiana.
Recordando cómo fue lidiar con un mayor flujo de clientes, diversas personalidades y estilos en la cocina, nos cuenta que eso lo motivó a seguir. “Esto de, o te come o te adaptas, me gustó altiro”, dice orgulloso tras adaptarse de la mejor manera, mientras pule el arte del montaje de una de sus preparaciones con una espuma de toffee.
LA BÚSQUEDA DEL COCINAR CON SENTIDO
Una de las primeras experiencias que lo hicieron pensar sobre qué le gustaría transmitir desde el ámbito culinario, fue en 2016 tras asistir al festival Ñam. Uno de los exponentes en aquella ocasión revolucionó su visión sobre la gastronomía, explicando todas las maneras de reinventar un sólo ingrediente. Ante los ojos de Alexis, eso le abrió -literalmente- un mundo de posibilidades, que lo incitaron a darle sentido y técnica a cada una de sus recetas.
Tiempo después, durante su paso por Casa Alma (proyecto en paralelo del entonces chef de Salvador, Cocina y Café), que se enfocaba en el servicio de cenas con los subproductos como protagonistas, pudo aplicar la enseñanza anterior. En ese lugar, tal como recuerda, se trabajaban bastante los conceptos de un plato con la pretensión de transmitir una historia, rescatando la cocina popular, a través del sabor.
Mientras se involucraba con la idea, buscó la manera de realizar un proyecto más personal pero siguiendo la misma dirección. Junto a unos amigos realizaron su primera cena clandestina. Riendo y ajustando otras recetas con las que nos deleitaría, nos comentó detalles de ese momento: “La técnica fue buena, la preparación excelente y los sabores exquisitos, pero hicimos una cantidad de comida indescriptible”.
“Un plato que me marcó hasta el día de hoy y que lo encuentro genial, fue un postre de zanahoria cocinada bajo todo un proceso. Llevaba miel, un glaseado y eso se servía en unas macetas con tierra de brownie; Al servicio, se sacaba una pala y poníamos la zanahoria con esa tierra en el plato”, añade, dejando entrever el concepto de ensalzar dicho alimento como si recién fuese “cosechado”.
Posteriormente, Alexis conoció de más de cerca la alta gastronomía, trabajando en conjunto con la viña orgánica y familiar, Los 3 (en la zona del Escorial, Huelquén), donde combinaban platos gourmet con vinos de calidad. También, se desempeñó en otros lugares como El Franchute del Barrio, comenzando a acercarse a su destino en Barrio Franklin. A su vez, emprendió con un local antes de Calambur, que con el tiempo cerró. Superando varios altibajos, finalmente encontró su verdadero camino.
SINTONIZANDO CON LA ARMONÍA DE CALAMBUR
En la búsqueda de encontrar algo en su misma sintonía, se arriesgó con una propuesta que -años atrás- le había hecho Ildefonso Mauriaca. Este amigo de la infancia y fiel comensal de las cenas que realizaba, pretendía asociarse con él e invertir en un proyecto propio. Por supuesto, convencido de la buena mano del cocinero, reconociendo algo especial en la sazón, la creatividad y la innovación que ponía en cada plato.
Aquella situación, sumada a una idea que -hace tiempo- llamaba la atención a la madre de Alexis, de visualizar -justamente- algo propio, dio pie al nacimiento de Calambur en 2023; reinterpretando platos tradicionales con un toque moderno.
¿Por qué Calambur? Es una figura retórica que consiste en alterar la unión de palabras o sílabas con el fin de dar un doble sentido. En otras palabras, un juego de dicción. Un juego más de la vida, lírico, armonioso, y que decanta además en el fanatismo de este artista culinario por la música urbana. Conceptos que se reflejan en su cocina, dando espacio a otro tipo de interpretaciones culinarias.
El lugar transmite los distintos conceptos expuestos durante este relato: la pasión, la creatividad y el compromiso de su protagonista con la gastronomía; regalándonos una invitación única para disfrutar de exquisitas preparaciones en un ambiente acogedor y popular, a través de una carta acotada, pero sabrosa y asombrosa a la vez. ¡Déjate encantar por las rimas de Calambur!
UN JUEGO DE PALABRAS Y SABORES
Su idea de comida con sentido, nos llevó a comprobar con nuestro propio paladar la magia de su menú (rotativo cada viernes). En primer lugar, degustamos una receta muy fuera de lo común:
Helado de choclo, con tomate asado, pebre y aceite de albahaca. Así, tal cual. ¿Sensaciones? Imagina una humita sumamente fresca, helada, que se deshace en la boca, junto al acompañamiento ideal del tomate pero con toques ahumados, acaramelados. Como plato principal, un chupe de zapallo italiano con una espuma en base a leche del mismo ingrediente y parmesano, al que le seguía un postre lleno de sabor; helado de borgoña, con crumble de almendras y puré de naranja.
Otras alternativas que consideraba el menú, incluían el ya comentado melón -tuna en este caso- con yogur + queso de cabra + tocino crocante y tomillo. Después, una milanesa de pollo + ensalada de porotos + duraznos + pickle de cebolla + salsa de ají amarillo. Como broche de oro, un postre de pickle de arándanos, ciruelas y moras + espuma de toffee y nueces picantes.
Por supuesto, y siguiendo la autodefinición de Alexis como un auténtico catador de pollo frito, no podíamos quedarnos sin probar uno de sus sándwiches especiales con pollo frito + ensalada de repollo + pickle de rabanitos + emulsión de hierbas con merkén, maní y cilantro.
En esta cocina se alterna, se indaga y se juega con las características de diferentes ingredientes y otras actividades que rodean nuestra sociedad. Su proyección a futuro es incorporar idealmente una carta de coctelería y mocktelería, y crecer como un espacio de colaboraciones con diferentes rubros.
¡Y atentos que se agranda la carta! «Muy pronto, con la llegada de tres platos principales», contó como primicia este talentoso cocinero.
Aquí no hay espacio para la rutina y todo está en constante movimiento. Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s, para ir a probar la innovadora propuesta de una cocina popular y contemporánea en Calambur. ¡Atención también a sus deliciosos brunch!
Dirección: Víctor Manuel 2202, Barrio Franklin, Santiago
Horarios: miércoles y jueves de 12:30 a 16:30 hrs / viernes a domingo de 10:00 a 17:00 hrs
Instagram: @calambur.scl
