Del país del sol naciente a la tierra del ceviche, la comida nikkei se ha consolidado como uno de los mayores exponentes culinarios a nivel mundial. Una fusión japo-peruana gastronómica y cultural, que te invitamos a descubrir conociendo más de su deliciosa historia.
La fusión de dos mundos
Si eres sibarita nos darás la razón, tanto Perú como Japón gozan de un prestigio y sello internacional en relación a su gastronomía. Por lo tanto, nada malo podría salir de este sabroso encuentro culinario. La cocina nikkei surgió fortuitamente por un fenómeno de interculturalidad y migración hace más de un siglo…
“De Okinawa llegaron al Perú familias enteras, dejando su tierra en busca de un edén en el cual hacer sus sueños realidad. Cargados de sus nostalgias y aferrados al orgullo de su cultura milenaria, se instalaron e iniciaron un camino sin vuelta atrás. La cultura japonesa afincada en el Perú iría poco a poco cobrando un nuevo rostro. El mestizaje se había iniciado, la cocina no fue la excepción”, reza una publicación de años atrás del destacado chef peruano, Gastón Acurio.
En ese momento las condiciones de los campesinos en el país nipón habían empeorado notablemente, por lo que muchos visualizaron en tierras lejanas un destino de supervivencia. Este fenómeno comenzaría a desarrollarse a partir de 1899, cuando los primeros japoneses llegaron a las costas peruanas como mano de obra para la recolección de algodón y azúcar, y otros tantos en busca de plata en minas pero sin mayor éxito.
Perú además era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, base alimenticia de la cocina nipona; lo que facilitó mucho el proceso de adaptación de los inmigrantes japoneses y el mestizaje y fusión entre ambas gastronomías. Fue en este escenario y con la creatividad como protagonista, que nació la cocina nikkei.
En principio esta comida era consumida en el ámbito privado, familiar. Años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó, los japoneses -como buenos comerciantes- se acercaron a las ciudades y empezaron a abrir negocios de todo tipo, abriendo así los primeros restaurantes nikkei en Perú.
Así como tuvieron que transcurrir algunos años para aquellas primeras aperturas, otro período de tiempo fue necesario para que esta gastronomía captara la atención internacional y fuese reconocida, ocurriendo oficialmente en la década del 80’.
¿Por qué “nikkei”?
Como concepto es mucho más amplio de lo que entendemos como fusión de sabores peruanos y japoneses. Su traducción literal es “hijos del sol” y se usa hace siglos para mencionar a los migrantes de origen japonés y su descendencia.
Técnica nikkei
Esta cocina se caracteriza por la gran variedad de combinaciones entre sus ingredientes. Y un sello característico es el de sus métodos de cocción, en especial cuando se trata de mariscos y pescados. Estas cocciones pueden ser de forma tradicional o química, utilizando por ejemplo un jugo de cítricos.
También es sumamente relevante la presentación de los platos, presentando un resultado final utilizando diversas técnicas de cortes de origen japonés, y dándole al plato un verdadero estilo de pulcritud, limpieza, estética y toques gourmet.
Un dato curioso que vale la pena mencionar, es que antes de la llegada de los japoneses a Perú, la cocina criolla no apostaba a probar tanta variedad de mariscos. Muchos de los mariscos más emblemáticos de la cocina nikkei eran desechados. Una postal habitual de las caletas de pescadores era ver a japoneses recolectando lo que no se solía usar, como el pulpo por ejemplo, un protagonista hoy de la comida nikkei.
El toque nikkei
Con esta fusión gastronómica ya en desarrollo, la sazón de la tradición culinaria peruana se fue adaptando a las manos japonesas, con un poquito de sillao y kion (salsa de soja y jengibre) presente en casi todo. Para emular y reemplazar el wasabi, rayaban el jengibre o añadían un poco de mostaza en polvo.
El pescado crudo se encontró con el ceviche e hizo que los largos tiempos de maceración del pescado, se redujesen de horas al mismo momento de servicio; con el pescado lo más fresco posible (sello clásico nipón). Por su parte, los makis se fueron “peruanizando”.
Y una de las creaciones más representativas de la cocina nikkei, el tiradito, dio a luz cuando al corte del sashimi se le sumaron los jugos del ceviche y se le quitó la cebolla, entre otros cambios. ¡Qué maravilla son los tiraditos!
Así nació la cocina nikkei, el mestizaje perfecto entre dos mundos tan dispares como el japonés y el peruano, pero que tanto tenían por aportar entre sí.
Este auténtico tesoro culinario traspasó fronteras y comenzó a ser reconocido en todo el mundo. El chef Mitsuharu “Micha” Tsumura es considerado uno de los mayores representantes de esta cocina a nivel mundial. Para muchos, una suerte de “gurú nikkei” y coautor del libro Nikkei es Perú.
En Chile como país vecino y también con el fenómeno latente de la inmigración japonesa, contamos con varios restaurantes nikkei donde podemos deleitarnos con su tentadora propuesta. Es más, como esta tendencia habla de la fusión gastronómica nipona con productos locales, podríamos decir que hoy en día estamos experimentando la consolidación de una cocina nikkei chilena.
La próxima Historia con Sabor de esta semana es un ejemplo de aquello, ¡se viene! Mientras empieza a tentarte recordando lo que fue la Historia con Sabor de Patagonia Sushi y Amanikkei…
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