Sabemos que elegir un buen aceite de oliva puede resultar todo un desafío. En este artículo te decimos en qué te debes fijar para elegirlo y disfrutarlo en casa.

Para muchos ir al supermercado y elegir el aceite de oliva es un desafío. Todas las botellas se ven iguales y la información que tienen muchas veces no es fácil de entender, más bien puede resultar una gran confusión. Finalmente elegimos por la etiqueta más “elegante”. 

Hoy te queremos dar varios consejos prácticos para que elijas de la mejor forma el aceite de oliva de tu casa.

¿Qué es el aceite de oliva?

Empecemos por entender qué es el aceite de oliva y de dónde proviene. El aceite de oliva se obtiene de las aceitunas que son los pequeños frutos del olivo. Este árbol proviene de la zona mediterránea oriental (mismo clima que la zona central de Chile) y es extremadamente fuerte y resistente a las sequías. 

«Estos árboles pueden vivir y dar frutos durante mil años.»

Las aceitunas tienen una capa de pulpa que rodea la semilla central (cuesco) y puede tener hasta un 30% de aceite. Un dato interesante es que cerca del 90% de la producción mundial de aceitunas se dedica a la fabricación de aceite de oliva.

El origen del nombre «aceite de oliva» viene del griego elaia que es la fuente de la palabra en inglés oil; y en español óleo.

¿En qué debemos fijarnos a la hora de elegir un buen aceite de oliva?

Aquí te damos 5 puntos claves que incluyen varios consejos que debes tener presente a la hora de elegirlo:

1. Nivel de acidez del aceite de oliva

Al  momento de elegir un aceite de oliva tenemos que entender que hay varios tipos. Si bien en Chile no tenemos una ley que determine claramente las características que debe tener un aceite de oliva, la mayoría de los productores se rigen por las normativas del Consejo Oleícola Internacional (COI) que identifica diversas calidades de aceite de oliva según el nivel de acidez que este tenga. 

Estas son tres de las denominaciones más comunes que podemos encontrar el comercio:

• Aceite de oliva “virgen extra” o “extra virgen”: para ser considerado como tal la acidez máxima que puede tener es de un 0,8%
• Aceite de oliva “virgen”: contiene como máximo 2% de acidez
• Aceite de oliva: es una mezcla entre aceite refinado y virgen con un máximo de 1% de acidez. Los aceites refinados son aquellos que originalmente tuvieron una acidez superior al 2% que pasan por el proceso de refinamiento para separar las impurezas.

La gran mayoría de los aceites de oliva, especialmente los extra virgen, indica el porcentaje de acidez que tiene el aceite en la etiqueta principal. Con esta información rápidamente podemos identificar un aceite de mayor calidad que otro. Hay que tener en consideración que por lo mismo podemos esperar que un aceite con menor acidez sea más caro que otro con mayor acidez.

2. Prensado

El proceso para elaborar aceite de oliva consta de diversos pasos:

• Cosecha de las aceitunas
• Limpieza de las aceitunas
• Molienda
• Batido, para que las gotitas de aceite se puedan separar de la masa líquida y juntarse unas con otras
• Prensado
• Centrifugación
• Filtrado
• Envasado

En esta ocasión no vamos a ahondar en cada una de las etapas productivas , ya que para la compra de un buen aceite de oliva nos interesa particularmente el prensado.

El primer prensado en frío es el que nos entrega el aceite de oliva más delicado, y por lo tanto de mejor calidad. Muchas de las botellas que podemos encontrar en el comercio indican en sus etiquetas, junto con la acidez, si es que es producto del primer prensado en frío. Si no dice nada podemos asumir que no lo es.

Algunos productores, durante  la etapa del prensado, calientan la pasta que resulta de la molienda y la prensa varias veces para poder obtener más aceite. El problema de esto es que el aceite de oliva resultante es de menor calidad que el del primer prensado y en frío.

3. Fecha de elaboración

El aceite de oliva es un producto vivo que evoluciona en el tiempo por la interacción con el oxígeno y la luz, lo que puede generar aromas y sabores indeseados.

Lo mejor es consumir el aceite de oliva lo más fresco posible, por lo que les recomendamos consumir productos locales (no tienen el tiempo de importación a cuesta) y revisar la fecha de elaboración, mientras más “joven” mejor. 

4. Almacenamiento

Como dijimos en el punto anterior, es mejor consumir un producto fresco, sin embargo en muchas ocasiones el aceite de oliva nos dura bastante tiempo, o queremos probar aceites que provengan de otros lados del mundo, como Italia o España. Si esa es nuestra situación les recomendamos buscar aceites de oliva que vengan en envases que minimicen el impacto de la luz, como por ejemplo botellas oscuras (verdes o café) o latas. El problema de la luz es que interactúa con la clorofila que tiene el aceite generando aromas y sabores rancios.

«Elige aceites de oliva en envases oscuros, ya que éstos conservan mejor el aroma y sabor del aceite.»

Además, en tu casa, trata de dejar siempre el aceite de oliva en un lugar oscuro y fresco. 

Si ya vamos a hacer el esfuerzo de comprar un aceite de calidad, protejamos el producto para que siempre tengamos los sabores y aromas que esperamos.

Tip Extra: Otra buena forma de guardar el aceite de oliva es usar tu aceitera favorita que evite la entrada de luz.

5. Aspecto, aroma y sabor

Todos los tips que les hemos entregado hasta ahora los pueden revisar antes de hacer la compra. Sin embargo, también hay cosas que podemos hacer en la casa cuando estamos probando el producto, especialmente si te gusta probar diferentes marcas de aceites de oliva. 

Podemos determinar si un aceite de oliva es bueno por su aspecto, sabores y aromas. Este método es de prueba y error al ir probando diferentes tipos de aceites de oliva que estén disponible en tu tienda favorita y así elegir el que más te gusta. 

El color esperado de un aceite de oliva va entre el verde y el dorado. En la parte de atrás de la boca debemos sentir un picante suave y una sensación de oleosidad que persista durante un tiempo. Los aromas son más diversos donde podemos encontrar olores florales, cítricos, terrosos, a frutos secos, pero por sobre todo esperamos el aroma a “verde” característicos a verduras y hortalizas como la alcachofa.

Un ejercicio muy útil es probar cada cierto tiempo el aceite y tomar notas de cómo va evolucionando en el tiempo y así también podrás comparar mejor entre diferentes marcas.

 Comparte este artículo de Mango Merkén y cuéntanos cómo te fue con la elección de tu aceite de oliva en tu próxima compra.

Fuentes:

• Harold Mcgee: “La Cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida”, 10a edición, 2017
• www.chileoliva.cl
• Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA): www.odepa.gob.cl
• Consejo Oleícola Internacional (COI): www.internationaloliveoil.org
• Servicio Agrícola y Ganadero (SAG): www.sag.gob.cl