En la bandera de Cora Bistró flamean los colores de una nueva cocina chilena. Una que abraza el pasado inspirándose en nuestra memoria gastronómica, y mira hacia el futuro desde la temporada, la técnica y el producto. Una carta estacional y con cocina a la vista, nutrida de pequeños recolectores y productores orgánicos. También de la pesca responsable y de cortes de carne poco convencionales. Todo, de la mano del chef Manuel Balmaceda, quien apela además a la emoción en sus recetas y a poner el patrimonio vitivinícola chileno sobre la mesa. Descubre más de su propuesta maridándola con su Historia con Sabor.
Desde el primer semestre de 2022, este restaurante presentó sus credenciales de una gastronomía vanguardista, de inspiración mediterránea, con el producto local como abanderado. “La temporada manda”, afirman desde su cocina creativa. Un local pequeño, para casi 30 personas, a imagen y semejanza de la tendencia bistró; que sigue regalando alegrías al público nacional.
De martes a sábado, desde las 19:00 hrs, Cora Bistró deleita a sus ya fieles seguidores y #foodies aventureros con una carta estacional que se anuncia en una pizarra; detallada a mano, con tiza, a un costado de su vitrina gastronómica. Una cocina a la vista, desde donde salen opciones de entradas, fondos y postres. Y justo abajo, brillando por sí sola, una cava de vinos patrimoniales chilenos y de pequeños productores franceses.
En horario especial, pasado el mediodía y en pleno mise en place de día viernes, nos recibe Manuel Balmaceda para cocinar esta Historia con Sabor.
Distendido, bebiendo un espresso para recargar energías a un costado de su local -que entrega un momento de pausa en un pasaje al costado de Av. Providencia– detalla el origen del nombre del lugar. Un momento específico de su carrera, donde optó porque prevaleciesen las emociones en su actividad diaria. Algo que viniera del Cora, del corazón…
RECETARIO FAMILIAR
Manuel es oriundo de la capital. Entre risas, comenta que siempre fue “bien bueno para comer”. En eso tiene un punto en común con el equipo de Mango Merkén. En su relato aparece una y otra vez su madre, quien siempre apostó por darle de probar de todo. La cocina le despertó una curiosidad desde el primer minuto; navegando entre cazuelas, los sabores del mar chileno y los clásicos guisos caseros, por ejemplo. Con una sonrisa que desborda amor, recuerda el guiso perro de su abuela. ¿No lo conocen? – preguntó.
“El famoso guiso perro. Lleva arroz, puré, quesito entre medio, unas láminas de tomates, orégano, aceite de oliva, y va al horno”, detalla con entusiasmo, recalcando que siempre fue goloso. Cada bocado, de cada preparación, representaba una obra de arte para él. Cómo no, proveniente de una familia de artistas dedicados a la pintura, la fotografía, la música, entre otras actividades.
Ante ese perfil artístico, su constancia, creatividad y capacidad de adaptación fueron emergiendo desde la adolescencia, a partir de una libreta donde comenzó a guardar –preciadamente- recetas de su interés. Con ellas, se fue adentrando de a poco en la cocina en sí, ayudando en el día a día pero también luciéndose de vez en cuando. Inspiración que también llegó desde el lado de la música, formando parte de un grupo de rap.
Marcado a fuego lento, con un horno a temperatura ideal, quedó el recuerdo de su primera torta. “Para el cumpleaños de una tía, mi mamá me enseñó la receta de la torta de la abuela. Tenía galletas de vino, manjar, cacao y un toque secreto de pisco para la mezcla. Quedó muy buena, hasta bonita me quedó”, añade, destacando el decorado que le hizo gracias a su pasión por el dibujo.
UNA MALETA LLENA DE SUEÑOS
Aquel hecho fue un antes y un después en su vida, apostando por sacar a relucir toda esta curiosidad que le había despertado la cocina. Entre otras recetas dulces, pizzas, helados, incluso sushi, Manuel abrió –literalmente- una maleta de oportunidades que no desaprovechó para empezar a juntar sus primeros pesos. Sí, una maleta de juguete que pasó a ser su maleta de trabajo; donde guardaba la sal, la levadura, los polvos de hornear, etc.
Recorrer una aventura por la ruta gastronómica estaba más que decidido. Igualmente, previo a estudiar cocina en INACAP, gracias a un vecino empezó a trabajar en eventos que le permitieron entrar con las nociones básicas más que aplicadas al aula de clases. Preguntando por esta inquietud académica, Manuel no escatima en darle valor a aprender la teoría; el porqué de las cosas, de los procesos, encontrar una dualidad entre la práctica y el estudio.
En 2009, en paralelo al primer año del instituto, abrió un emprendimiento de tortas clásicas. “Hacíamos tortas de panqueque todo el día”, dice riendo. En períodos vacacionales, de práctica y una vez egresado, aprovechó de probar suerte en algunos destinos nacionales e internacionales, y capturar lo mejor de la esencia de cada lugar. Visitas y proyectos en San Pedro de Atacama, una pasada por el restaurante Europeo en Santiago y Perú (2013, en el restaurante Rodrigo), tomaron lugar en su currículum junto a un respeto por el producto y la estacionalidad en la cocina.
ALCANZANDO OTRAS LATITUDES COMO COCINERO
El país incaico, sin dudas, fue un impulso que lo llevó uno, dos o incluso más peldaños más arriba en su cocina. Por lo mismo, en 2016 volvió por más. “Me matriculé en un diplomado de alta cocina y técnicas de vanguardia en Le Cordon Bleu, en 2016”, indica, mientras prepara unos pejerreyes escabechados sobre un pan brioche, con un toque de pesto y tomate confitado. Una impecable performance académica le permitió trabajar en 1087 bistró, en Lima.
En el segundo semestre de aquel año, y gracias al conocimiento ganado, Balmaceda formó parte del proyecto de Casa Esmeralda. Una propuesta ubicada en una casa patrimonial, donde su cocina de temporada comenzó a ganar notoriedad en el panorama culinario nacional; cuya carta por lo demás, constaba de reversiones de clásicos de nuestra gastronomía, con una vuelta más técnica y auténtica. Como lo eran los guisos, chupes, caldos y otras preparaciones propias de nuestra tierra.
Entre 2018 y 2019, las piezas de su carrera terminarían de encajar con una experiencia en Europa. El chef trabajó en Francia durante un año en dos hoteles 5 estrellas, cuyos restaurantes contaban con estrellas Michelin. El primero contaba con una, ubicado al sur de Francia. Y el otro, sumaba en su palmarés dos estrellas; inmerso dentro de un centro de ski cerca de la frontera con Suiza.
En esta última aventura, fue protagonista con sus conocimientos de la apertura de un restaurante de temporada enfocado en la cocina peruana; gastronomía que Manuel dominaba a la perfección. Una vez de vuelta en Chile, el estallido social y la pandemia también formaron parte del repertorio de este cocinero, haciendo énfasis en un colectivo de cocina que organizó con amigos del rubro denominado: Frente Gastronómico.
COCINANDO PARA EL BARRIO
Con sartenes y cucharas de palo en mano, y una dosis de claridad y capacidad de gestión, llevaron cocina de calidad y consciente a los barrios para convertirse en un agente de aporte para las iniciativas colaborativas en diversos territorios de la capital. Quienes los acompañaron, saben de las deliciosas paellas que prepararon para la comunidad.
Posteriormente, buscando seguir por el camino de su cocina estacional, instauró un ciclo de cenas que se vio entrampado por el período de cuarentenas. Momento en el cual, puso las manos sobre la masa para vender unos más que solicitados panes de masa madre y un emprendimiento con la granola como protagonista. ¡Una exquisita receta de granola! – reconoce. Además, entre 2020 y 2021 fue un integrante de lujo del programa “El Ingrediente”; junto al reconocido chef, Matías Arteaga…
En este episodio de su carrera, realizó gran parte de la investigación de contenidos y cocinó por todo Chile. Un total de 5 temporadas, que lo llevaron a comprender más el producto nacional, y por consecuencia, darle el valor necesario a su historia y estacionalidad para ponerlo sobre la mesa de Chile.
CORA BISTRÓ, DIRECTO AL CORA…
En 2022, en el pasaje Monseñor Félix Cabrera (Providencia) un intento de pizzería comenzó a hornearse. No obstante, la propuesta mutó por completo. Observando las dimensiones del local y la cocina que venía barajando durante el último tiempo en su cabeza, la temporada de bistró dio como resultado: Cora Bistró. «Del cora», con la emoción a flor de piel por el camino recorrido, deleitando al público local con una nueva cocina chilena que, de todas maneras, abraza el pasado.
Temporada y producto, a partir de pequeños productores y recolectores; Huerta Nativa, Ecoferia, ÖNGO, Con Agallas, Marine Farms, entre otros. Ganadería sustentable también, como El Conejo Feliz, y una carta de vinos patrimoniales pensada desde y para el plato. En la actualidad, bajo la expertise del sommelier de vinos, Alan Grudsky. Clos des Fous, A los Viñateros Bravos (Leo Erazo), Calyptra, Attilio & Mochi, Carter Mollenhauer, Pedro Parra, Viña Kunza y Colectivo Mutante, forman parte de su cartelera estelar.
La pizarra de día viernes nos sorprendió con: betarragas a la sal, chochas + erizos + salicornias, hongos y castañas, lengua y puré de coliflor, tomaticán de cochayuyos, cassoulet de conejo y más…
Tal como en el origen de su creatividad como cocinero, Manuel recalca como las artes también forman parte del espacio de Cora Bistró. Tanto en sus rincones como en los eventos “Cora y Amigos”, donde la música, la pintura y la cocina, se fusionan con actuales referentes de la gastronomía nacional en una sabrosa invitación que se toma el corazón de Providencia.
Comparte esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén con tus contactos, y coméntales sobre la pronta novedad de las aperturas a los almuerzos en este restaurante. Una propuesta de menús que, sin duda, se convertirá en otro hit de Cora Bistró.
Dirección: Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia.
Horarios: martes a sábado desde las 19:00 hrs.
Instagram: @cora.bistro / Link de Reservas, acá.
