La Historia con Sabor de Francisca Paz está inspirada en las sensaciones que produce la comida casera, preparada con amor y dedicación. Abrazando el recuerdo del charquicán de su abuela, recalca que aquella sensación de bienestar es fiel reflejo de lo que ofrece a su público en su actual emprendimiento, Fresa Salvaje. Una fuente de soda con los clásicos de siempre y con cocina de temporada, cuyo lado fresa y lado salvaje dan color y frescura a su propuesta: una sabrosa invitación a volver al centro de la ciudad. Descubre más conociendo la trayectoria de esta talentosa cocinera nacional.
“Si te vas a comer un sándwich, que te chorree. Si te comes una ensalada, que el juguito que queda te lo quieras tomar directamente desde el plato”, dice Francisca a viva voz, sentada en una mesa de su local ubicado en pleno Paseo Huérfanos. Esa es la imagen que enmarca nuestra primera visita a la Fuente Fresa Salvaje.
Un viernes al almuerzo, comprobamos cómo durante los primeros meses de su apertura ha fidelizado a sus clientes con la enjundia de cada uno de sus platos. El tostón de arrollado de huaso artesanal, terminado sobre la plancha y que reluce sobre una tostada de masa madre con encurtidos caseros y otros toques, fue la excusa perfecta para volver por los detalles de su Historia con Sabor.
DESPERTANDO SU GUSTO POR LA COCINA
Francisca nos recibió con un exquisito chupe de jibia, parte del menú de los Martes de Mar. Gozando todo su sabor casero y local, esta cocinera capitalina comenzó a adentrarnos en su recorrido por la actividad gastronómica. Desde pequeña, sus primeras intervenciones vienen desde el disfrute, de la “mano” de su madre y de su abuela; quienes según ella, mantienen hasta el día de hoy el cetro del mejor pastel de choclo y del mejor charquicán… ¡De la vida!
Los aromas y sabores de la comida hogareña fueron despertando su curiosidad. A partir del budín de atún con salsa blanca de su abuela, su inquietud por aprender a hacer esta salsa y cucharearla fue gigante. Tiempo después, influenciada por una tía que aprendió a hacer sushi, a sus jóvenes 14 años empezó a practicar y perfeccionarse en este arte culinario.
“Un día abrieron un sushi cerca de mi casa. Yo iba y me sentaba a ver cómo lo armaban porque quería seguir aprendiendo. ¡Me había encantado! En esos momentos, hace 20 años atrás, era algo distinto, rico y fresco”, comenta sobre esta deliciosa obsesión, que la llevó a emprender con la venta de dicho producto en eventos, cumpleaños, etc.
En ese entonces, el boca a boca era la red social del momento. “Estaba exquisito”, fue el mensaje que más circuló entre sus clientes. Sincerándose en esta conversación con Mango Merkén, Francisca reconoce que este talento -y la popularidad que trajo consigo- todavía no eran razones suficientes para dedicarse por completo a la cocina.
Previo a salir del colegio, entre sus deseos de viajar, estudiar fotografía, biología marina o teatro, su mente transitaba por una indecisión que recién aclaró entrando a un preuniversitario. En una prueba de aptitudes y habilidades, la faceta artística fue la que primó. Desde ahí, la respuesta inmediata a la pregunta, qué se hacer, fue: ¡Cocinar!
ESTUDIANDO LA COCINA
Haciendo las respectivas averiguaciones de los mejores lugares donde estudiar gastronomía, esta joven se radicó en la quinta región para matricularse en la Escuela Culinary de Viña del Mar. Una decisión que agradece, por el permanente flujo de estudiantes de regiones que llegan hasta la ciudad jardín, y específicamente a dicha carrera. Gracias a ellos conoció valiosas historias y distintas realidades, formando también grandes amistades.
El enamoramiento por la actividad fue inmediato, definitivamente era lo que amaba hacer. Ahora bien, durante 3 años pausó sus estudios priorizando la maternidad. Confundida por su futuro perfil profesional, probó con la carrera de administración de empresas, pero a la larga su pasión por la cocina fue más fuerte.
El retorno a esta última vino con una oportunidad –debajo del brazo- para trabajar en un restaurante peruano en Valparaíso. En ese momento, su lugar en la primera línea de los fuegos no soltó más el protagonismo en su vida. Literalmente, mucho fuego; harto wok, harta parrilla.
Desde esa trinchera, Francisca afirma que si bien sólo egresó de la carrera, “la cocina te la hace las vivencias, la experiencia ahí mismo, donde las papas queman”.
COCINA CLANDESTINA Y CALLEJERA
Aquellas experiencias la llevaron a retornar a Santiago para probar suerte con quien actualmente considera, un profesor de la vida. Conmovida e ilusionada con el chancho con mote del chef Cristian “Punga” Gaete, su cocina en Barrio Franklin fue inspiración pura para lo que vendría.
“Nos hicimos amigos y me enseñó a darle amor y sabor al desorden en la cocina”, señala. Junto a él y desde un movimiento más independiente, iniciaron unos ciclos de cenas clandestinas que contaban con mucho fuego, mucha parrilla. Veladas que contenían subproductos como interiores, mariscos, salsas enjundiosas y técnicas que le daban todo el sabor a sus preparaciones.
A tal punto llegó su atrevimiento, que también hicieron intervenciones callejeras con aquella propuesta; 2016-2017. “Armábamos el huev.. sólo con una parrilla”, afirma entre risas recordando lo entretenidas que fueron. “Ahora están muy de moda este tipo de cosas pero nosotros ya las hacíamos”, agrega, dando pie a lo pioneros que fueron con darle cabida a estos conceptos.
Después de este proyecto independiente, algunos trabajos en cocina detonaron un desencanto por la actividad, a raíz del machismo imperante en la escena culinaria, entre otros temas. “Considerando la pandemia, estuve 3 años sin cocinar. Me compré una Thermomix, a ese punto”, asevera. Si bien siguió ligada a la gastronomía prestando algunas asesorías, el alejamiento fue real.
RETORNANDO A LA COCINA CON LA FUENTE FRESA SALVAJE
Quien insistiría con su regreso a los fuegos de la cocina es su actual socia en Fuente Fresa Salvaje, Melanie Bravo. Ingeniera comercial, vegetariana, que conoció también por el rubro gastronómico. “Tienes que ser tú, Francisca”, le dijo, instándola a participar de un nuevo proyecto gastronómico en pleno centro de la ciudad.
A partir de este hecho, juntas trabajaron en el concepto de una fuente de soda. Algo clásico de aquel sector capitalino, pero con un concepto fresco, de temporada y con reutilización de la merma. “Después de probar tomates orgánicos aprendí a pensar el plato desde el producto, desde su estacionalidad”, recalca la cocinera. Además, con una cocina sensorial liderada por mujeres…
Como anuncia la reconocida canción “Fresa Salvaje”: “Fresa Salvaje, ah ah ah. Con cuerpo de mujer, ah ah ah”, tema en el que pensaron como nombre para su local. Y que también les ha permitido meterse directamente en las mentes de su público con su letra y ritmo.
La temporada de verano 2023 daría inicio a la “cosecha” de la Fuente Fresa Salvaje, abriendo su local con una estética vintage, colorida y con elementos propios del reciclaje. Y desde su gastronomía, con un lado fresa y otro lado salvaje. El primero más fresco, de temporada -como habíamos adelantado- y representando igual el vegetarianismo de su socia. Y lo salvaje, más cárnico, pensando también en las experiencias previas de Francisca.
Por el lado fresa probamos la Burger Veggie; hamburguesa casera de porotos negros y callampas deshidratadas en pan de pretzel + cebolla caramelizada + pepino encurtido + lechuga + tomate + mayonesa casera y hojas de perejil. Y por el lado salvaje, la Mechada a lo “Paaabre”; plateada desmenuzada en su salsa con queso fundido + cebolla caramelizada + huevo frito. Ambas con su respectiva porción de papas fritas.
RE-ENCANTANDO AL PÚBLICO CON SANTIAGO CENTRO
Orgullosa de lo conseguido hasta el día de hoy, Francisca comenta lo difícil que fue iniciar un proyecto marcado últimamente por las protestas. “Es una apuesta arriesgada, distinta, pero una invitación también a re-encantarse con el centro. La gente lo ha ido entendiendo y valorando”, concluye, sin escatimar los elogios a su equipo de cocineras.
Visítalas y disfruta más de su enjundiosa carta, saboreando los detalles de su Fricandela Salvaje, por ejemplo; con crema de prieta y nueces + queso de cabra y un pebre de pera asada. También sus opciones al desayuno, donde brillan las sopaipillas, planchados, omelettes y unos jugos detox que prometen darte la energía necesaria para todo el día. Y por último, los clásicos de siempre como los churrascos italianos, chacareros, ases y sus ya mencionados menús de almuerzos que van rotando todos los días.
¡Dale una bienvenida a la primavera con esta Fresa Salvaje! Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus contactos para que anoten este dato más que tentador en el histórico centro de nuestra capital.
Dirección: Huérfanos 1369, Santiago Centro (entre Teatinos y Amunátegui)
Horarios: lunes a viernes de 9:00 a 17:00 hrs
Instagram: @fuentefresasalvaje
