El pasado 25 de junio, Tomás Tapia fue coronado como el mejor sommelier de dicho país asiático según la Guía Michelin 2024. Durante esta instancia también fue premiado Araya, el primer restaurante de cocina chilena -en todo el mundo- galardonado con aquella prestigiosa estrella.
La Guía Michelin condecoró a Tomás Tapia por su amplio conocimiento en el mundo de los vinos. Este reconocimiento, llegó de la mano de la primera y única estrella Michelin que ha recibido un restaurante de cocina chilena.
Araya, ubicado en Singapur, es liderado por los compatriotas Francisco Araya y Fernanda Guerrero. Su cocina se define como «cocina chilena del Pacífico Sur con ingredientes autóctonos y japoneses».
En conversación con Mango Merkén, Tomás nos cuenta los detalles de esta hazaña y el camino que ha recorrido hasta llegar a tierras asiáticas. También nos relata cómo llegó a formar parte del equipo de Araya como sommelier del restaurante.
¿Qué te inspiró a seguir tu carrera como sommelier?
Mi carrera profesional empezó hace muchos años atrás. Mi familia siempre se ha dedicado al rubro de la gastronomía. Mi padre tiene un restaurante en Talca llamado la Quinta la Chanchá, tal vez al ver a toda la familia ayudando me inspiró a seguir ese camino. Al terminar el colegio, me inscribí en Administración Hotelera y Gastronómica en la Universidad de Valparaíso. Desafortunadamente, debí dejar la carrera por diversos motivos. Tiempo después regresé a los estudios en INACAP y me recibí de Técnico en Gastronomía Internacional.
Por algún motivo me gusta mucho estar metido en los libros, a diferencia de cuando estaba en el colegio donde estudiar no era mi principal cualidad. Por esta misma razón siempre buscaba incrementar mis conocimientos. Fue así cómo pasé de trabajar desde cocina a la sala, y posteriormente, en la industria del vino. ¡Siempre con una sed por nuevos aprendizajes!
Recientemente, en el año 2023, completé un diploma en MICE & Events Management & Tourism Operations en TEMASEK Singapore. A fines de 2024 espero obtener finalmente el diploma como sommelier en la Court of Master Sommelier, una de las instituciones más reconocidas e importantes a nivel mundial en el tema de vinos, licores y bebidas alcohólicas.
¿Cómo ha sido tu trayectoria profesional hasta la fecha?
Mi primer trabajo como sommelier oficial fue en un bar de vinos orgánicos en Singapore. Ese lugar me permitió probar una enorme cantidad de vinos y productores modernos a nivel mundial. El mundo del vino orgánico y biodinámico está muy de moda en Borgoña (región francesa), Italia, España, Australia y EEUU. Hay un interés muy fuerte de parte de los consumidores finales en entender, y exigir a las viñas y productores, aplicar técnicas de conservación y cuidado del medioambiente en todos los grandes mercados (China, Japón, Europa).
Pienso sinceramente que finalmente los productores de todo el mundo van a tener que, en algún minuto, moverse de una cultura tradicional a una orgánica y biodinámica. Anteriormente, ya había tenido cercanía y exposición trabajando con otros productores de vinos y otras bebidas alcohólicas, ya que llevo más de 15 años en la industria de restaurantes y hoteles (HORECA); aprendiendo algo nuevo todos los días.
¿Cómo se desarrolló la instancia en la que fuiste ganador del Premio Sommelier de la Guía Michelin Singapur 2024?
Todos los restaurantes que aplican a tener una estrella en la Guía Michelin Singapore, y que tengan un sommelier como parte del equipo, entran dentro de esta competencia/categoría. Me siento muy honrado, ya que el nivel de sommeliers en este país es muy alto. Muchos han trabajado en establecimientos con una reputación importante. No sólo a nivel local, sino que internacional como hoteles de lujo, restaurantes que anteriormente recibieron estrellas en Asia o Europa, bares de vinos, etc.
¿Te esperabas este premio?
En un comienzo, sentí que estaba mal redactada y que no era posible. Después de dos o tres días, lo asimilé. Me dije a mí mismo: «Finalmente, después de tantos años de carrera y en tantas ciudades diferentes, logro recibir un reconocimiento. Y no cualquiera, uno entregado por una de las guías más prestigiosas a nivel mundial».
La noche que los resultados fueron entregados hicimos una pequeña fiesta con amigos y chefs de otros restaurantes, la cual fue muy especial y llena de risas y abrazos.
¿Qué significa para ti representar a Chile en premios tan importantes como este?
Es realmente un honor, pero lo que más me alegra es motivar a profesionales jóvenes a salir de Chile y enriquecer sus conocimientos en el extranjero; a no tener miedo a crecer lejos de los amigos y la familia, a no quedarse estancados en obtener un cartón de la universidad y trabajar en la misma empresa toda una vida.
Estoy muy contento por mi padre, Rubén Tapia, porque él es un cocinero de profesión y siempre ha querido resaltar la belleza de la cocina y productos de la Región del Maule. Él es el creador intelectual del Festival Chancho Muerto, pero lamentablemente nunca ha recibido un reconocimiento por eso.
Cuéntanos sobre la propuesta gastronómica de Araya… ¿De qué se trata? ¿Cómo llegaste a trabajar ahí?
Araya comenzó en octubre de 2023, por lo tanto tenemos menos de un año de vida. Llegué a conocer a Fernanda y Francisco a través del ex embajador Ignacio Concha, quien nos acercó e hizo las respectivas introducciones. Conversando con Francisco, sentí que efectivamente quería formar parte de ese proyecto como un desafío personal, y vi la oportunidad de devolverle la mano a mi país después de vivir tantos años en el extranjero.
Los chefs son los creadores de todos los platos. Personalmente, no la calificaría su cocina como tradicional chilena. Es más una reinterpretación de Chile, su gente, sus productos y tradiciones a través del ojo de ellos, con un pequeño toque personal basado en sus viajes y experiencias alrededor del mundo.
Finalizando esta nutrida charla con Mango Merkén y viajando con el pensamiento a sus raíces, aclara el significado de su perfil en Instagram: Entre deux mers – Entre dos mares. «Es una de las sub-regiones más grandes en Burdeos. Se caracteriza por la producción de vinos blancos secos. La elegí como nombre por su romanticismo. En ese entonces yo vivía en Antofagasta, sentía que vivía entre dos mares. El Pacífico y un mar de arena en el desierto».
