Del 2020 a la fecha, desde El Olivar-VI Región, «Ilegal Food» ha enriquecido con su propuesta a columnas gastronómicas, charlas y colaboraciones entre cocineros y, por supuesto, al boca a boca. Lógico, después del espectáculo que ha presentado con innovadores sabores de helados artesanales, unas empanadas de pino que sus seguidores catalogan como únicas, entre otras maravillas que brotan de la mente creativa de este hombre nacido y criado en el campo. “La esencia del cocinero está en la capacidad de transmitir recuerdos”, afirma inspirado en las cocinas de antaño. La tradición es el disfrute del presente y esta Historia con Sabor sale directamente de un horno de barro. ¡Acompáñanos a conocerla!

El camino hacia Ilegal Food, a 20 minutos de Rancagua en el sector de El Olivar, marca el final de esta nueva Ruta con Sabor de Mango Merkén. En este caso, con destino a la VI Región. La primera de muchas, por qué no. Su vasto territorio nos entrega infinitas posibilidades para explorar, desde la montaña hasta la brisa del mar. Después de conocer desde dentro las inspiradoras historias de las papas fritas Primor, y de la pastelería de Van Treek, buscamos pisar el terreno de por sí…

“Vida de campo, desarrollo de producto”, es una de las cartas de presentación con las que el cocinero de 36 años, Matías Garay, exhibe al público la propuesta que estábamos próximos a visitar. Huertos, gallineros, ganado, una que otra carreta, van trazando el rumbo hasta Ilegal. Al entrar, estacionamos a un costado de lo que denomina actualmente como: El Laboratorio. Afuera de este, una parrilla apenas encendida, con brasas que a baja temperatura continúan asando un mix de tomates y otros frutos.

EL COCINERO Y EL HORNO DE BARRO

Visiblemente contento por nuestra visita, nos recibe con un afectuoso abrazo e inquieto por mostrarnos lo que viene desarrollando. ¿Por dónde empezamos? – Dice. Personalmente no habíamos tenido el gusto de conocernos en persona, pero en serio resalta en él una sonrisa permanente; casi como delatando que en este momento de su vida está donde tiene que estar.

Caminamos hasta la siguiente postal campestre, el cocinero y el horno de barro. La memoria nos lleva inmediatamente a febrero de este año, cuando Matías anunciaba por RRSS, una producción a baja escala/familiar de una mermelada de damascos asados preparada –justamente- en aquel preciado horno de barro.

“No más de 40 frascos, un par de frutales y la alegría de volver a hacer esto algunas pocas veces al año. Igual que poder compartir esto, de esta forma, contigo”, reflexionó. Uno, dos, tres chocos de leña van al horno, mientras recalca que la tradición es el disfrute del presente. Inspirado en esta cocina a leña, la magia del humo lo lleva a un viaje de recuerdos…

“Buscar ese ingrediente secreto del que todos hablan, amor. Ese que a todos nos lleva a un recuerdo pero no sabes cómo describirlo. La cocina de nuestras abuelas. Es verdad eso de que a mi abuela le quedaba mejor”, exponía tiempo atrás, como parte de la receta de un dulce de membrillo untable y una salsa de tomates ahumados en parrilla. Todo, reducido en ese implemento de barro anteriormente mencionado, clásico de la gastronomía nacional.

LA COSECHA PARA LA FAMILIA

Entre lo ya expuesto y una carne asada entre la cebolla, hojas de eucalipto y otros toques -que nos guiñan el ojo para el banquete que disfrutaríamos después- ahondamos en su vida de campo. Oriundo de El Olivar, el terreno sobre el que sostenemos esta conversación es el mismo donde sus pies posaron sus primeras huellas. Padres, abuelos, tíos, todos hombres de campo. Madres, abuelas, tías, todas mujeres campesinas. Por consecuencia, de pequeño generó un fuerte lazo con la agricultura. Acompañaba a su abuelo a regar los cultivos…

Choclos, porotos, papas, ají, etc. “Ahí salía la cosecha para la familia”, señala dando una vuelta con la mirada por el lugar. “Son emociones y sensaciones que uno cuenta de una manera más profunda, porque lo viviste. Conectas la vivencia con la profesión, con el deseo, profundizas más en el mensaje”, agrega abrazado a esa pasión por lo que entrega la tierra. Entre risas, comenta que su primera incursión en la cocina fue con los huevos revueltos. ¡La tradicional paila mañanera! “Tengo unas fotos de unos huevos de colores bien bonitos, que son las gallinas que andan ahí”, añade invitándonos a conocer el gallinero.

COCINA DE RECUERDOS

Las gallinas cacarean despertando otro recuerdo en Matías. Su parcela siempre fue punto de encuentro. Mesa larga, fuegos, antojos dulces, descorches de vinos, fiestas familiares donde la camaradería estaba a la orden del día. “Tengo grabado un sabor desde los 8 años, el mejor manjar de la vida. Lo cocino mi tía a leña. No sé cómo describirlo. Comencé mis pruebas y quedó bien. Un día mi tía llegó al taller y dijo que había quedado igual al de su mamá”, contó tras sus primeras producciones, detallando que la esencia del cocinero está en la capacidad de transmitir recuerdos.

¡La comida también cuenta historias muy lindas! – Exclamó. Suspira y menciona unos porotos con mazamorra en plena temporada de verano. “Literal me comía una olla”, afirma sumando más risas y demostrando el cariño que tiene por la estacionalidad del alimento.

Desde el liceo, esta conexión con la cocina y el territorio lo guiaron hacia el estudio de la gastronomía. No obstante, le gustaba mucho el diseño (interiorismo, decoración, hiperrealismo). Sus inicios en cocina fueron desde el área de servicio. Siempre en la zona, en diversos lugares, eventos. Después de la práctica del liceo técnico, los fuegos de la parrilla lo llamaron. De esta experiencia, destaca la astucia, lo resolutivo, pero también la dureza del rubro.

“Después para las grandes ligas fue una ventaja. Estuve en servicio, parrilla, panadería. Todo a mano, esa era mi misión. 500 pancitos, 1000 sopaipillas. Todos los días. Cuando salí de eso tuve un problema en el hombro, se me luxa. De tanto hacerlo manual me pasó”, concluye… De pronto suena una alarma. Es la carne asada en el horno de barro que pide salida para ser trabajada como pino para las empanadas y para el pastel de choclo de Ilegal Food.

LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO

Si de salidas hablamos, marchar de aquella parrilla rancagüina fue una decisión pensada en romper con la monotonía. La cocina, la bibliografía gastronómica, y visitas a ver el contexto gastronómico en Santiago lo invitaban a fluir entre sus ideas. Tras su mudanza a la capital en 2008, en DUOC pudo profesionalizar la actividad y, desde ahí, comprometerse a realizar su práctica en el mejor restaurante de Chile.   

Siete fueron los años que trabajó en Boragó; el reconocido restaurante del premiado chef chileno, Rodolfo Guzmán. Casi una década que lo vio crecer profesionalmente a la par de dicho proyecto culinario. Posicionado como el actual 29° mejor restaurante del mundo, en él supo partir como practicante, continuar como ayudante, hasta terminar consolidándose como sous chef (subjefe de cocina).

“Postulé por la conexión que tenía con la naturaleza. De sentimiento, de hacer las cosas diferentes. Ejemplo, ir al eucalipto, cortar la rama, utilizarla como parte de la receta, más de momento. Y ahí obviamente el plus de la técnica, la innovación, el trabajo en equipo, todo muy humano”. Características y atributos de un pasado que vive en el recuerdo de Matías y es llevado a la mesa en Ilegal; nombre que deriva de las dificultades de formalización, de crecimiento, pero además de una incursión previa en la cocina cannábica.

VIDA DE CAMPO, EMPANADA DE CAMPO

“Volver, sentir, encuentro, reencuentro, campo, cosecha, familia, estación, calma, sentimiento, alimento, alma, vivir”, decía a fines de 2023. Una fecha donde su actual proyecto ya marchaba sobre la carretilla. La pandemia trajo reflexión y también un retorno a las raíces. Bien lo entendió este cocinero, quien desde el lugar que lo vio nacer empezó a ofrecer una serie de preparaciones bajo el rótulo de Ilegal Food.

Helados de autor, de pan tostado con mantequilla, de mandarina verde, de harina tostada. ¡Todos hits que multiplicaron el boca a boca! Y que eran cara visible de una gama de otras opciones, como mermeladas, salsas, fermentos y unas empanadas de pino en horno de barro (cuya masa es hecha con manteca casera) que –verdaderamente- sacaron aplausos. “En algún sueño profundo fue mi abuela quien me enseñó a cocinar con recuerdos y momentos (…)

El hacer esta empanada en horno de barro es parte del sello personal. Es darle una identidad, empanada de campo. La carne sellada en la parrilla, ahumada con eucalipto, cebolla caramelizada en el mismo horno, etc”, subraya el cocinero convidándonos unas cuantas. Ejemplares que tú también puedes probar, comunicándote con Ilegal o visitando La Superior en Barrio Franklin. Una provechosa colaboración que han venido trabajando durante los últimos meses en el gigantesco horno de aquella mítica panadería.

MÁS COCINA, MÁS FUEGOS

Cerrando nuestra visita junto al estreno de unas empanadas fritas de queso + dulce de membrillo, Garay describe un futuro promisorio. Junto a diversos estamentos sociales, han realizado talleres en la zona, colaborando con la rentabilización del trabajo de los vecinos de la zona. “Es rendirle un homenaje al pasado, pero aprender de ellos también. De las recolectoras de algas, por ejemplo”, indica esperando seguir en esa línea.

Una última sonrisa, revela la ansiada inauguración de “Planta”. “Un lugar secreto, de fin de semana, escondido”, detalla; Todo, pensado desde su pasión por la restauración. “Quiero tener mucho fuego, hacer hoyos en la tierra y cocinar”, apunta entre otros recursos, como catas de helados con vino y sidra.

¡Ya lo sabes! La invitación está hecha para seguir de cerca los próximos pasos de Matías Garay e Ilegal Food. Comparte esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s para que también estén enterados.

Dirección: Ruta H-40 3600, Olivar, Región del Libertador General Bernardo O’Higgins

Instagram: @ilegal_food / WhatsApp: +56993749653 (pedidos e informaciones por disponibilidad de productos)