Un producto con un potencial gastronómico enorme. Preparado en el sur de nuestro país, en Valle Simpson, a 18 km. de la ciudad de Coyhaique. Todo el sabor de la Patagonia concentrado en un snack de carne de vacuno, aliñado, deshidratado y trabajado con ajo y merkén. Hablamos de Jerky Ofqui, la propuesta charcutera de Leonardo Bustos, Rigoberto Jofré y Rodrigo Pacheco. Prepárate a viajar al corazón de la zona austral de Chile con esta nueva entrega de Historias con Sabor.
Leonardo, Rigoberto y Rodrigo son patagones de tomo y lomo, nacidos y criados en la Patagonia. Buscando enriquecernos de una Historia con Sabor de un producto regional, nos comunicamos con ellos. Felices, nos plantean reunirnos en el futuro lugar de la planta de operaciones de Ofqui. En Valle Simpson, a 20 minutos de Coyhaique.
Entre cerros, arboledas y liebres que se cruzan por el camino, el trayecto hasta allá fue tan hermoso como lo que nos esperaba al llegar. En pleno valle, literalmente, una casa que para nosotros como visitas era una cabaña de ensueño. Nos reciben Rigoberto y Rodrigo en la parcela de este último, donde actualmente hacen el jerky y están construyendo la planta para maximizar la producción.
Ex compañeros de colegio, los primeros recuerdos que tienen de compartir juntos son jugando por el equipo de rugby “Quelequén”. Sin duda, una instancia que les inculcó la perseverancia y el trabajo en equipo. Sus estudios superiores los realizaron fuera de la región, donde tomaron caminos diferentes.
Leonardo es ingeniero agrícola, Rigoberto es periodista y Rodrigo es comunicador audiovisual. Después de trabajar algunos años afuera, los tres extrañaban la dinámica de vida del sur y decidieron volver a Coyhaique, donde actualmente desarrollan sus profesiones al servicio de la región.
“Los tres teníamos amigos en común y nos juntábamos mucho. Somos buenos para el asado y siempre compartíamos. Ahí soñábamos con la idea de hacer un producto identificado con la Patagonia y sacarle el provecho a la calidad de carne que tenemos”, dicen sintiéndose afortunados por las riquezas de la zona austral.
Compañeros desde 1998, amigos desde el 2014 y socios del 2019, Jerky Ofqui es el emprendimiento que los unió definitivamente.
JERKY OFQUI
Mientras les preguntábamos por los inicios de Jerky Ofqui, nos convidaron un poco del producto. Un sabor increíblemente adictivo, daban ganas de devorarse el frasco entero.
Sus aproximaciones a la gastronomía eran netamente como aficionados. Como comentaban, disfrutaban mucho de la riquísima ceremonia del asado y de estos iban aprendiendo nuevas técnicas. “Acá es muy popular el cordero. En verano comíamos mucho cordero al palo”, reconocen entre risas.
Buscando qué hacer, Leonardo pensaba en el charqui como algo innovador, pero era un recurso ya muy utilizado en la región y personalmente no le gustaba. Investigando llegó a sitios de internet de EEUU donde hablaban mucho del jerky. “Hagamos uno de la región de Aysén con ternera, que es mejor por la suavidad de su carne”, plantearon.
A diferencia del charqui que se elabora principalmente a partir de carne de caballo y los cortes se curan con sal, secándolos al viento o aire por un tiempo determinado, el jerky conlleva otros procesos. “Básicamente es carne de vacuno aliñada con distintos sabores. Y esa carne se deshidrata, quedando como un snack comestible para el consumo humano”, señala Rodrigo.
Para llegar al producto con el que cuentan ahora, se tomaron un año de preparación y estudio. Buscaban el corte de carne ideal, la fórmula perfecta para darle sabor y el tiempo adecuado de deshidratado para cada corte. “Sacamos un producto y lo convidamos entre familiares, amigos más cercanos y ellos nos daban la opinión”, recuerdan. Y así llegaron hasta la actual receta de Jerky Ofqui, producto que le ha gustado mucho a la gente de la región.
LA FÓRMULA DEL ÉXITO
Buscando darle un sentido bien patagón al nombre, pensaron en algo que conectara su producto con el país. “¡Ofqui, por el Istmo de Ofqui!”, dijeron. El istmo es un estrecho pedazo de tierra, que en este caso une a la península de Taitao con la zona continental en la Región de Aysén.
Actualmente trabajan con dos variedades, ajo y merkén.
Ocupan cortes de carne de vacuno de 4 mm, choclillo específicamente, pero se puede utilizar pavo, jabalí u otros animales. Se laminan y se adoban, impregnándose de sabores por al menos 10 horas. En Ofqui, por precio y calidad, utilizan carne 100% regional. Es macerada con sal de cahuil, salsa de soya, vinagre, humo líquido y ajo. En el caso de la variedad de merkén, este va en reemplazo del ajo. Un merkén que traen directamente de la araucanía, de buen picor y toque ahumado.
Luego, es deshidratada en una máquina por un tiempo aproximado de 4-5 horas. De ahí el producto se reduce a láminas de 1 mm, que quedan listas para ser envasadas. “Por un 1 kg de carne se obtienen 250 g de jerky”, aclaran. La idea es que un jerky sea un bocado. Otros que han visto son la lámina entera y había que tironearlos. Ofqui es un pedazo y un bocado de jerky, un snack perfecto para llevarlo donde quieras. Ese es el formato con el que busca posicionarse aún más en la región y por qué no, llevarlo a todo Chile.
SNACK OUTDOOR Y POTENCIAL GASTRONÓMICO
Estábamos en uno de los lugares más hermosos de nuestro país y había que aprovecharlo, así es que Rodrigo y Rigoberto nos llevaron hasta un arroyo cercano a Valle Simpson para seguir disfrutando el producto, pero al aire libre.
¡Envidiable momento estar comiendo Jerky Ofqui de Merkén con la Patagonia y su inmensidad de fondo!
Mientras veíamos a nuestro costado a un Martín Pescador que se posaba sobre el arroyo, esperando el instante preciso para lanzarse en picada, los patagones detrás de este proyecto charcutero nos comentaban sobre la propuesta de Ofqui como snack “outdoor”.
“Lo vendemos en un envase de vidrio para que sea reutilizable. Si lo llevas en la mochila, el jerky no se va a arrugar ni moler. Tiene una enorme fuente de proteína. Es muy bueno para los pescadores, ciclistas y escaladores”, dicen recalcando que los rugbistas de la región son fanáticos del producto.
Como producto gastronómico, sirve mucho para maridajes de vinos tintos y cervezas. Las cervezas más amargas o las stout van muy bien con el producto. Otra manera de consumirlo es con frutos secos y hacer combinaciones de chocolates con el de merkén. “Produce un sabor muy rico”, recomiendan los emprendedores.
El jerky, aparte de poder ser consumido como picoteo, puede ser utilizado en la cocina. El Jerky Ofqui de ajo por ejemplo, lo puedes picar más fino y cuando estás haciendo un arroz, ya casi al termino se lo agregas y se humectará con el arroz. “¡Queda exquisito!”, señalan. Mismo caso con un puré, pero agregándole el Jerky Ofqui de merkén. O nuestro amado charquicán, utilizando varios cortes de carne de jerky.
“Tiene toda una diversificación, tenemos que seguir explorando para después enseñarle a le gente qué puede cocinar con el producto”, apuntan orgullosos por el producto que están trabajando.
La carne de la región es muy destacada, diferente a la brasileña, uruguaya, argentina. Son carnes muy tiernas y suaves, debido a los amplios terrenos de campo que tienen las vacas. No tienen mucho estrés, por eso la carne es bien magra y de tan buen color.
El frasco de 60 g de jerky lo encuentran en las tiendas o kioscos de Coyhaique entre los 5.000 y 7.000 pesos. La ingesta recomendada es de máximo 20 g al día.
DE COYHAIQUE PARA TODO CHILE
Las proyecciones van enfocadas al crecimiento de la producción. La gente pide mucho el producto y a veces no logran cubrir la demanda. “Muchas veces no la cubrimos. Queremos crecer en producción y obviamente llegar a otras ciudades de la Región de Aysén: Cochrane, Puerto Tranquilo, otros pueblos turísticos. Hacer envíos al norte de nuestra zona austral. Creemos que en Santiago podemos encontrar buenos clientes. Tiendas boutique o gourmet, restaurantes que quieran nuestro producto”, comentan visualizando un promisorio futuro para Jerky Ofqui.
Con esa idea en mente, están habilitando una sala de procesos para cocinar en forma más continua y a volúmenes más grandes. “La sala de proceso va a estar ubicada acá en Valle Simpson a unos 20 kilómetros de Coyhaique, en una zona rural. Queremos ver la posibilidad de contratar personal del mismo Valle Simpson que nos ayude con la producción y quieran aprender a cocinar jerky”, dicen destacando la posibilidad de dar trabajo a gente de la región, trabajando juntos para representarla de la mejor manera con esta propuesta charcutera.
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