A pasos de la playa en Maitencillo, nos encontramos con la Cafetería Kutral, “Fuego interno creador” en mapudungún. Este pequeño y acogedor local se especializa en productos gluten-free, donde Nicole Barraza va más allá de la preparación y la venta de estos al entregar una experiencia personalizada. ¡Te invitamos a conocer junto a nosotros el camino que recorrió para abrir Kutral!

En la necesidad de estudiante

Estamos en la Cafetería Kutral, disfrutando de un rico desayuno junto a Nicole Barraza, fundadora y chef detrás de este pequeño, innovador y acogedor rincón. Mientras nos deleitamos con un exquisito fudge brownie con zapallo italiano y leche, y con bombones fusión entre brownie y muffin (crujientes por fuera y suaves por dentro), Nicole nos cuenta sobre sus orígenes y primeros acercamientos a la cocina.

“Mi mamá es de Panguipulli, aunque en cuanto pudo arrancó del sur, y terminó trabajando como nana en Santiago”. Por esto ella y su hermano mellizo fueron muy independientes desde que eran chicos: “nos cocinábamos nosotros. Antes de saber cocinar, mi mamá nos regaló un microondas, que fue la gran adquisición de la casa” rememora y relata con humor.

Al preguntarle cómo nació su pasión por la comida, se remonta hasta años antes, cuando las condiciones económicas en su familia no eran fáciles. El mensaje que les traspasaba su mamá era “que lo más importante era que estudiáramos”. Fiel a esto, se fue a Valparaíso durante dos años a estudiar su pasión del momento: música, especializándose en saxofón y canto.

 “Juntábamos plata y comprábamos entre todos, y se nos ocurrían varias cosas [para cocinar]. Ahí nació todo: en la necesidad de estudiante”

Recuerda fueron unos meses difíciles de sobrellevar: irse de su ciudad natal, dejar a su familia, la muerte de su papá cuando estaba en cuarto medio… Para superarlo, cuenta que “si no estaba tocando saxo, estaba viendo algún programa de cocina”. 

A pesar de las dificultades, tenía claro que tenía que alimentarse bien, así que se cocinaba todos los días. Con sus compañeros de pensión “juntábamos plata y comprábamos entre todos, y se nos ocurrían varias cosas”. Así se fue internando en la cocina, acompañada por ellos y por las series que veía: “ahí nació todo: en la necesidad de estudiante”.

Cambio de rumbo

Con el tiempo, otro camino comenzó a verse más atractivo: “En segundo año ya no estaba tan encantada con la música. Sigo disfrutándolo, pero algo me estaba llamando más la atención… Ya, me cambio a la cocina”. Nicole relata que esta decisión debe haber sido terrible para su familia: a sus ojos, estudiar música era algo alternativo, pero cocina lo era aún más. Ríe al recordarlo, aunque hace énfasis en que “ser coherente con uno mismo es hacer caso a ese tipo de cosas. No hay otra manera. Si evitas lo que está ahí, no vas a ser feliz”.

Así fue como volvió a Santiago a estudiar cocina. Ha estudiado seis años ya, uno de ellos en Francia. A pesar del tiempo que ha dedicado a los estudios, dice que siempre tiene que seguir aprendiendo y experimentando. Pasando por distintos trabajos, ha podido desarrollarse, aprender, emprender. 

La vida en la playa

Seguimos probando las delicias que la chef nos ofrece. Pasamos a lo salado, y comemos un sabroso y esponjoso pan amasado sin gluten (¡una obra de arte sin trigo!) con queso vegano y palta recién molida. De fondo se escucha “Alive” de Pearl Jam. Mientras comemos y conversamos, Nicole continúa su relato y cómo fue que llegó a vivir a la playa.

Al volver de Francia, hace tres años atrás, decidió ir a Maitencillo a trabajar durante una temporada con unos amigos en «El Farito».

Luego volvió a Santiago a trabajar en una cocina vegana en Plaza Italia. Pero “por asuntos personales tuve que escapar. Perdí todas mis cosas, tomé una mochilita, y partí de cero, como un reseteo”, lo que considera necesario para estar donde está hoy.

Se fue a vivir a Maitencillo y trabajó durante un tiempo en un restaurante tradicional del balneario, dedicado al pescado y al marisco. Aprendió mucho en una cocina donde era la única mujer, con una estructura antigua y una jerarquía anticuada y algo machista. Ese periodo le sirvió para tomar otros roles: contribuyó a renovar la carta, e ir un poco más allá de lo que siempre pide la gente. Ríe cuando enlista “congrio frito, papas mayo, machas a la parmesana”. 

“Fue la palestra, la vitrina, y dije ‘Ya, voy con lo mío’”

Terminada la temporada, se fue a Laguna de Zapallar a trabajar en la cafetería El Tibetano. “Ahí impulsé la carta vegana. Y me di cuenta de que podía tener mi propia cafetería”, relata con determinación. En ese periodo conoció mucha gente, lo que ha sido muy útil en un sector donde “si nadie te conoce, nadie te conoce. Fin de la historia”. El Tibetano “fue la palestra, la vitrina, y me dije ‘Ya, voy con lo mío’”.

El cambio, sin gluten

El espíritu de Kutral se remonta al ‘reseteo’ en la vida de Nicole. En ese periodo duro, con una separación amorosa de por medio, dejó el gluten, tras lo cual “tuve muchos cambios en mi cuerpo”. Además de sentirse físicamente mejor, empezó a visibilizar que “hay un sector de personas que tiene una vida muy restringida por la alimentación”.

“El pulso que tiene Krutal es la cocina honesta, que está dirigida a los que no pueden”.

Cuando habla de los celíacos y otras personas con alergias alimentarias, manifiesta que “empiezas a cachar que tienes un rol en la sociedad”. Reflexiona sobre la moda del gluten-free, y lo contrasta: “hay un montón de gente que no es por moda, sino que es por una condición médica. Los cocineros no nos estamos haciendo cargo, y esto no puede ser”. Agrega que “el pulso que tiene Krutal es la cocina honesta, que está dirigida a los que no pueden”.

Kutral significa “fuego interno creador” en mapudungún. De acuerdo a la cultura mapuche, todos somos portadores del fuego, de Kutral.

Al abrirse a este mundo, tuvo que aprender de forma autónoma “todo sobre la comida sin gluten y vegana: todo lo que me habían enseñado no servía de nada”. Nicole expone que “entre los chefs no se habla del tema. Se hace de forma más amateur”. Entregar una cocina personalizada a quienes tienen restricciones ha implicado mucho estudio y experimentación: cómo reemplazar los huevos, cocinar sin azúcar, sin trigo, etc. “Es errónea la concepción de que todo tiene que venir con proteína animal. Una taza de leche de almendra tiene más proteínas y calcio que una vaso de leche de vaca”.

La aventura de Kutral, la cafetería gluten-free

“¡Hola, hola!” saluda Nicole alegremente a unos clientes que ingresan al Mercadito Moller. Este rincón pertenece a su suegro, un espacio que “la idea es usar; pasémoslo bien, usemos esas energías”.

Cuando le preguntamos desde cuándo está abierta Kutral, Nicole ríe y dice que oficialmente todavía no lo está, pero que hace alrededor de dos semanas los carteles ya invitan al transeúnte a entrar. El trabajo, eso sí, se remonta a unos dos meses atrás, en que se dedicó a preparar la cocina, junto con la ayuda de Antonia Moller, parte del equipo. 

“La idea es usar el espacio que tenemos; pasémoslo bien, usemos esas energías”

Kutral significa “fuego interno creador” en mapudungún. De acuerdo a la cultura mapuche, todos somos portadores del fuego, de Kutral. Y Nicole definitivamente transmite Kutral en su forma de ser y relacionarse. Manifiesta que “vendiendo pan se ha armado esto, literalmente”. 

El nombre y lema que se leen en el cartel son claros: Kutral, cafetería gluten-free. Pero va más allá, porque no entrega únicamente comida sin gluten, sino que se adapta a las necesidades de sus clientes. Llevan un registro de quienes tienen alergias alimentarias para entregar productos adecuados a cada uno. “Es harta la pega porque todo lo que come la gente lo hago yo: la leche vegetal, el manjar…” cuenta, dejando entrever el orgullo que siente por su labor.

“La gente es súper prejuiciosa respecto a la comida sin gluten: piensan que es comida para enfermos. Pero cuando la prueban quedan encantados. Es bueno explicar para que la gente aprenda y entienda”, asegura.

Dentro de las dificultades, Nicole menciona el abastecimiento. Esto no ha sido fácil porque trabaja con productos certificados, y “no puedo ir a comprar cualquier cosa al supermercado”. Menciona entonces a su ‘partner logístico’: su hermano mellizo que vive en Santiago, quien le despacha productos. Así, le salen más baratos, lo que le ayuda porque “no quiero que por ser un lugar sin gluten te salga un ojo de la cara”, puntualiza. Esto a veces ha sido fuente de estrés, momentos en los cuales Rafaela, su polola, es un pilar y un apoyo para ella. 

Cuando le preguntamos cuáles son los productos estrella de la cafetería, no lo duda mucho: “lo que más piden son unas bolitas, a las que yo les digo “dosis”, porque literalmente la gente se vuelve como adicta” dice jocosa. Al escuchar los ingredientes de “dosis”, la boca se hace agua: son de avena rolada, manjar, maní, y están bañadas en chocolate.

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Los planes

En su espíritu visionario, Nicole ya piensa en el futuro. Por lo pronto, comenzará a abastecer a la V región, lo cual implicará un desafío en su forma de trabajo al no conocer directamente al cliente. También pretende abastecer a cafeterías en otras localidades del litoral, aunque primero “quiero preocuparme de que esto funcione para luego poder crecer”. 

Con un fuerte foco en la comunidad y en las personas, le gustaría armar un emporio en conjunto con otros locatarios. “La idea es comprar a granel”, puntualiza. Además, a partir de marzo comenzará a ofrecer talleres que sean accesibles a las personas. Y, entre sus muchas ideas, también le gustaría armar una feria gastronómica, porque “hay mucho talento acá”.

La cocina que no reúne no tiene sentido

Algo que nos ha dejado claro esta chef power es que siente una enorme pasión y compromiso por todo lo que hace, vertiéndose en ello. “Nos educaron en este país diciendo que no se habla ni de política ni de religión en la mesa” dice irónicamente, “pero hay que hablar de todo, toparse con opiniones muy distintas: es la única forma de enriquecerse”.

“No hay nada mejor que sentarse, tomar un café, y arreglar el mundo entero”, transmite enfática. “La cocina tiene que lograr eso. Si vas a hacer que la gente solo tome una foto y no haya conversación de por medio, eso no tiene ningún sentido”.

De esta forma, terminamos nuestra entrevista con Nicole, quien deja abiertas las puertas para que volvamos a sentarnos sin cámaras, grabaciones ni computador, sino a compartir una buena conversación con ella. Además, deberemos volver para probar el pie de limón que, recién salido del horno, nos dejó con las ganas de ser disfrutado.

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