“Traer el campo a la ciudad”, ese es el hito fundacional con el que Francisco Ramírez y Patricia González abrieron su restaurante: La Zaranda. Hace 20 años, en el corazón del Barrio Victoria se escribe su Historia con Sabor. Una que habla de la importancia del patrimonio gastronómico de nuestro país, invitándote a revivir diversos lugares y momentos que llevas en tu memoria a través de sus recetas; arrollados, queso de cabeza, porotos al merkén, empanadas, entre otras. Descubre a continuación más detalles de su proyecto, con la incorporación de Ignacio Cárcamo como tercer socio y protagonista de su actual propuesta en torno al rubro vitivinícola.

Francisco es de San Clemente, Región del Maule. Todo lo que cocina y elabora en La Zaranda viene del recuerdo de una infancia cultivada en el campo. Innumerables imágenes y aromas vienen a su mente cuando se remonta a esa época, principalmente del arte charcutero y de la tradición de la preparación del queso de cabeza en su casa. “No el gelatinoso que se encuentra habitualmente ahora”, dice, apuntando hacia una receta similar a un paté (con mucho más relleno). 

Entre risas y visitando con el pensamiento nuevamente las salas de clases, cuenta que el sanguchito de queso de cabeza era su colación en el colegio. “Teníamos esos escritorios con el compartimento donde guardábamos nuestras cosas. Cuando lo abría salía un olor… pero pucha que lo disfrutaba”.

Salas de clases donde Francisco también se desenvolvió como profesional, como profesor de física en la Universidad Católica de Talca; carrera que estudió por la curiosidad que despertaba en él, el porqué de las cosas. Un hecho, que también lo llevaría a desarrollar aún más su pasión por la charcutería elaborando sus propios productos.

EL AMOR POR PATRICIA Y POR EL ARTE CHARCUTERO

Hace casi 40 años, en la casa de una prima –en Santiago- conoció a Patricia. Un pololeo marcado por la trascendencia del amor a pesar de la distancia, ya que este apasionado hombre viajaba constantemente en tren sólo para ver a su enamorada. En ese momento, su gusto por las cecinas y las carnes era compartido con el padre de ella. Sonriendo, esta última señala que “se lo ganó por ese lado”. Apostando a la calidad del producto en la séptima región, un fin de semana llegó con el mejor lomo que consiguió y conquistó también el corazón de su suegro. 

Y claro, el oriundo de San Clemente contaba con los mejores datos no sólo por ser de la zona, también gracias a la curiosidad anteriormente mencionada. Visitaba constantemente las carnicerías para conversar con los maestros e indagar en los secretos de la charcutería. De manera autodidacta, aprendió con este oficio a preparar longanizas, distintos tipos de jamones, tocino, arrollados, bondiola, etc. 

Toda una variedad que conecta además con la física, a medida que fue comprendiendo cada proceso y perfeccionando las recetas según las reacciones y resultados de cada una. ¡Datos y conocimientos que a futuro trasladaría hacia las producciones de su restaurante!

TRAYENDO EL CAMPO A LA CIUDAD A TRAVÉS DE LA COCINA

En una casona antigua -que data del 1900- hace 20 años se fundó “La Zaranda”; en la esquina de las calles Arturo Prat y Santiago, Barrio Victoria. Es una propiedad familiar de la madre de Patricia, la señora Lucía, quien cumple orgullosamente 100 años de vida. 

Ya con Francisco viviendo en la capital junto a su amada, decidieron tomar control de la propiedad y transformarlo en un restaurante; guiados por su gusto por la comida, por sus recuerdos en torno a esta, pero también para darle al barrio un nuevo vuelo gastronómico. Y qué mejor, que rescatando nuestras tradiciones gastronómicas. 

“Nuestro concepto siempre fue traer el campo a la ciudad. Por eso este local está lleno de cosas y recuerdos de familia. Hay unas piedras de esas para hacer –justamente- chancho en piedra, antiquísimas. Otra donde se molía el maíz para hacer las humitas, etc”, afirma Francisco entusiasta.

Cuando partieron, dedicados 100% a su restaurante, lo primero que hicieron fue revivir la historia del queso de cabeza. Con una receta infalible -con mucho más relleno como señalamos anteriormente- que fue furor entre sus clientes. “Había un caballero que pasaba todas las mañanas a comprar pancito y queso de cabeza. Ese era su desayuno”, añade. Un bocado a la memoria gastronómica colectiva, que fue consolidándose con el arrollado de lomo, la bondiola en medallón al plato, los porotos al merkén, el costillar ahumado y otras preparaciones clásicas de la cocina nacional; platos que en su totalidad eran aprobados por el exquisito paladar de Patricia, deja entrever Francisco. 

A tanto llegó el fanatismo y cariño por La Zaranda, que post terremoto del año 2010 -con un muro de la parte de adelante del restaurante que se vino abajo- la gente era capaz de pasar por encima de los ladrillos para sentarse en las pocas mesas habilitadas. ¡Después de una década de sabor, La Zaranda había llegado para quedarse!

LA ZARANDA DEL BARRIO

«Antiguamente en los campos de la zona central de Chile, para la elaboración del vino se utilizaba un enrejado de madera fina; que en ocasiones se colgaba del techo de aquellas frescas y oscuras despensas de las casas patronales, y que servía para almacenar productos alimenticios tales como frutas, verduras y quesos. Este tradicional artefacto se le conoce como Zaranda”. 

Evocando su tradicional uso, este fue el nombre que -desde un principio- decidieron darle al emprendimiento. “En La Zaranda se secaban los quesos, se zarandeaban los porotos. Cuando me dijo: ¿Qué te parece el nombre ‘La Zaranda’? – Le dije, me encanta”, recuerda Patricia con alegría mientras admira cada rincón de su local.

Con dicho negocio en pleno funcionamiento, comenzaron también a regalonear al barrio con una gama de antojos dulces y con una sabrosa panadería. “Me declaro una fanática absoluta del dulce”, dice riendo. Recetas inspiradas en su abuela y pensadas como postres para el restaurante, pero de a poco habilitando una vitrina al costado que contaría con kuchenes, manzanitas asadas, duraznos al jugo, leche asada, tres leches, pie de limón, entre otras riquísimas preparaciones y con todo un historial en las casas del siglo XIX.

La panadería no se quedaría atrás, montando sobre su alacena panes de todo tipo; los clásicos con chicharrones, por ejemplo, y el sueño cumplido de Francisco de elaborar sus propias empanadas. Otra tradición familiar de cada fin de semana, que fue llevada hasta La Zaranda y se posicionó de gran manera en su propuesta. 

De pronto, lo que era un espacio al costado del restaurante, a partir del 2015 se transformó en un almacén de barrio. Un lugar que además lucía lo mejor de la charcutería de Francisco, quien después de la obtención de un capital semilla pudo incrementar su producción gracias a la adquisición de una embutidora. “Las cecinas pasaron a ser un negocio en sí mismo. Hemos logrado sabores equilibrados, ha resultado bastante bien”, comenta Francisco orgulloso, mostrándonos una coppa en plena maduración (salame hecho del cuello de cerdo curado y entero).

LA MEJOR EMPANADA DE LA CAPITAL

Desde 2018 y por temas administrativos con la patente de alcoholes, estos emprendedores decidieron cerrar el sector del restaurante hasta solucionarlo. Una espera que se hizo eterna, sumada a las complicaciones que vendrían posteriormente con la pandemia. En ese momento, el almacén tomó más protagonismo aún, y la venta de almuerzos a empresas del sector fue un alivio para superar dicho momento y para mirar con esperanzas hacia el futuro; con un importante guiño del destino, tras adjudicarse el Premio a la Mejor Empanada “precio-calidad” de Santiago en 2022, otorgado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

En 2023, tras este importante logro, Ignacio Cárcamo se incorporó como tercer socio de este proyecto, con la energía necesaria para poner nuevamente sobre la mesa la carta de La Zaranda. Como cientista político de profesión, participando de un proyecto barrial conoció personalmente a Francisco y Patricia. “Hacíamos reuniones de coordinación y le tomé mucho cariño a la propuesta. Les pasaba a comprar empanadas, longanizas, pan. A veces venía con una botella de vino y almorzábamos en el almacén”, indica recalcando su interés por la escena vitivinícola nacional y por la comida, en todas sus formas y sabores. 

“De hecho así los conocí a ustedes, a Mango Merkén, hace un par de años”, agrega sonriendo e invitándonos a probar lo mejor de su reapertura; que se concretó a principios de este año, con un enfoque muy artesanal y local. Comida chilena con sabores caseros, enalteciendo el patrimonio gastronómico de nuestro país a través de platos típicos, charcutería, embutidos y ahumados elaborados por ellos mismos. Y ofreciendo también vinos de pequeños y destacados productores.

Brindando junto a sus tres socios con un La Zaranda Sour (con adición de vino tinto), compartimos una Tabla La Zaranda; longaniza ahumada, butifarra lugánica, arrollado de lomo, bondiola (lomo vetado de cerdo ahumado), jamón pierna acaramelado + mayonesa de pimentón + twistos de la casa (a base del pan amasado del almacén). Y por supuesto, no podíamos irnos sin probar su galardonada empanada; tierna, jugosa, doradita, con un toque de manteca de cerdo casera y un pino que pide aplausos a cada bocado (de pollo ganso molido en el lugar).

*Además es importante destacar las tortas a pedido elaboradas por Patricia, como la torta de chancaca -con naranja o vainilla- y harina tostada.

En estas Fiestas Patrias te recibirán con terremotos, pipeño, una selección de vinos y cervezas artesanales, anticuchos, choripanes con longanizas de la casa y más… ¡Síguelos en redes sociales para estar atentos a sus novedades, ver su carta completa y su oferta de platos del día!

Por último, desde La Zaranda apuntan a un ciclo de cenas-maridaje con sus productos y una interacción directa con los productores de vinos. “Nos dimos cuenta que la gente quiere saber sobre las historias y detalles detrás de los productos”, concluyen, abriéndole las puertas a un interesantísimo acercamiento hacia el patrimonio gastronómico y vitivinícola de Chile, desde el Barrio Victoria.

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Dirección: Arturo Prat 1313, Santiago

Horarios: lunes a sábado de 10:00 a 16:30 hrs y de 18:00 a 21:30 hrs (en este último horario, sólo reservas al +56963697924)

Instagram: @la_zaranda_ / Web: lazaranda.cl