Martín Cosmelli tiene marcados a fuego los corderos al palo y las estufas a leña de la Patagonia Chilena. Clásicas postales sureñas, que quedaron “estacadas” en sus recuerdos para mantener viva la llama de su pasión; una cocina salvaje, una cocina animal, una cocina a puro fuego. Justamente, las recetas a la parrilla de Fuegos Clandestinos, y más recientemente, la propuesta hamburguesera y como bar de carnes de Beasty Butchers, son dos de los proyectos insignia que han formado parte del menú carnívoro de Martín Asador. Con cuchillo en mano, acompáñanos a filetear su Historia con Sabor, y como predica desde su bandera de lucha: “Hacer que la carne sea SEXY otra vez”.
El relato carnicero de Martín Asador podríamos dividirlo en diversos cortes. Sin duda, uno de los más contundentes, es el relativo a los aromas y sabores del sur. Tortas fritas en grasa de chancho, guisos, corderos al palo, asados a la estaca, truchas y salmones a la parrilla…
A raíz de una historia familiar con epicentro en Coyhaique, una de las capitales de la zona austral de nuestro territorio, este capitalino de corazón sureño se reconoce –a todas luces- como un apasionado de los fuegos.
Sabido es que la potencia de las llamas y el humo de las brasas penetran en nuestra mirada, pero en Martín quedaron marcadas –literalmente- a fuego, provocando un interés puro y real por la cocina; desde la ganadería, la carnicería, la cultura, el goce, el ámbito educativo, una faceta emprendedora, entre otros.
SUR, QUERIDO SUR
Inaugurando el mes de la cocina chilena, fuimos a visitarlo a su local en Vitacura, Beasty Butchers. “Toda mi vida, durante 3-4 meses entre las vacaciones de invierno y verano, los pasaba en el sur”, dice con una sonrisa, sentado a las afueras de su proyecto. Sencillo, como un cliente más, pide un tiradito de carne, una de las hamburguesas más populares de Beasty, una porción de papas con médula y un sanguchito de lengua que prometen transmitirnos toda su devoción carnicera.
Su bitácora de recuerdos patagones permanece latente. Desde un campo ubicado en un tramo de la Carretera Austral a la altura de Puerto Guadal, su familia se dedicaba a distintas actividades ganaderas, de aserradero, ventas de terrenos, etc. Y él, como un niño-adolescente en un parque de diversiones, colaboraba en lo que más pudiese además de entretenerse…
Opciones como salir a la pesca con tan sólo un tarro, recorrer el campo a caballo, prender el fuego de las mañanas, sumar una mano más en la cocina, hacer el asado, recolectar rosa mosqueta y salir al cuidado de los animales, estaban a la orden del día. “Teníamos un huerto, árboles frutales, esa manzana ácida chica clásica de la zona”, comenta saboreándola aún.
COSECHANDO LA SABIDURÍA DEL CAMPO
En relación a este capítulo de Martín Asador, no esconde las valiosas enseñanzas campestres que quedaron para siempre en su sabiduría y discurso.
“Es bonita esa relación que se da en estas zonas con el animal, pero no porque se establezca algo así vamos a perder el foco de que somos parte de una cadena, especialmente en sectores como este. Es la manera en la que se trabaja, en la que se vive. Con respeto y conciencia, por supuesto. El animal está ahí libre, pastando, corriendo, y cuando se hace el sacrificio, se aprovecha entero hasta como base para caldos», describe.
Aquello me acercó demasiado a la carne. Fue fundamental entender cómo la gente percibía todo eso de una manera tan diferente a como me había tocado a mí”, agrega poniendo énfasis en este vital aprendizaje.
SUMANDO SABOR A SU PERFIL COMO ASADOR
Esta relación con la cocina cruzó su destino profesional tal como un asado a la estaca. Firme, a fuego lento, sumando sabor paso a paso, concentrando este último en la paciencia y dedicación del hombre de campo. Tal como dejamos entrever, su historia ha estado rodeada de exquisitas recetas. Bien lo sabe su madre, Bernardita Munita, reconocida banquetera y quien estuvo a cargo por largo tiempo del Wine Bar de Concha y Toro.
La carrera como cocinero de Martín comenzó a desarrollarse desde los 12 años, convirtiéndose en el asador estrella entre sus amistades; habilidad que le permitió desde 2010, juntar sus primeros ahorros ofreciendo aquel servicio durante los últimos años de colegio y durante todo su período universitario, bajo el rótulo de “El Club del Asado”.
Su propio emprendimiento como asador, con el que maravillaba a sus clientes con recetas en torno al tapapecho, la punta de ganso, el lomo liso e infinidad de otros cortes, además de compartir instancias educativas al respecto. Igualmente, este ingeniero comercial de profesión apunta que nunca pensó en estudiar cocina. Siempre fue algo innato que brotaba en él a partir de todas las experiencias anteriormente descritas.
“En ese momento no existían los spiedo. Mandábamos a hacer unas bases de parrilla, pescábamos motores de lavadora y los transformábamos en un motorcito. De ahí le hacíamos la espada y así dábamos giro a la carne en un principio. Olvídate lo que pesaba la máquina, olvídate de esos desmontables de ahora”, cuenta entre risas.
ENCENDIENDO FUEGOS CLANDESTINOS
Una vez titulado, y en paralelo a su primer trabajo como ingeniero en una distribuidora de productos de peluquería, agrega que su afición y dedicación por la carne continuó y se acrecentó.
Su perfil como asador sumó a su currículum la creación de Fuegos Clandestinos, propuesta con la que fue ganando cada vez más popularidad, profesionalismo y reconocimiento. Como concepto, se transformó en un formato de cocina escondida, donde la fecha de la cena se avisaba por redes sociales e incluía un menú de preparaciones en fuentes de greda, parrilla y planchas alrededor del fuego.
“Propusimos acercar más los productos a la gente, productos de determinadas zonas de Chile. Y una cocina un poco volviendo a lo antiguo, al tema del fuego, la leña. Habilitamos fechas en muchas partes. Recuerdo unos asados en Coyhaique, bajo la lluvia, momentos inolvidables”, añade, mientras observamos un verdadero desfile de hamburguesas salir de la cocina de Beasty Butchers .
LA PUESTA A PUNTO DE SU EMPRENDIMIENTO
A partir del 2017, dicha profesionalización demostró toda su “jugosidad” con la implementación de recursos como un domo para tener distintas alturas de cocción.
Este último, diseñado por Martín e inspirado en referencias como la del chef argentino y asador por excelencia, Francis Mallmann. “Una joya artesanal donde puedo controlar los tiempos y temperaturas del fuego: en el suelo, las brasas, un poco más arriba a la plancha, a la parrilla, en olla, y ahumado en altura”, expresó en ese momento al diario, La Tercera. Aquello, fue definiendo en él una pretensión por dedicarse 100% a lo gastronómico…
Así fue como ese mismo año, Martín decidió llevar su perfil profesional un paso más allá y condimentar aún más su faceta como un “asador de tomo y lomo”, siguiendo de cerca la sapiencia del cocinero Rolando Ortega en Salvador – Cocina y Café; donde alimentos como la cola de vaca, las mollejas, la lengua y los riñones eran las estrellas de la carta.
Y tiempo después, entre 2018 y 2019, tomando una oportunidad de lujo en Australia, en Victor Churchill; que según propias palabras y especialistas del rubro, es una de las mejores carnicerías del mundo gracias a la excelsa calidad en sus productos y servicios.
TODO UN CURRÍCULUM CARNICERO VOLCADO A BEASTY BUTCHERS
Un año después y ya de vuelta en Chile, todo este conocimiento adquirido en dicha carnicería lo llevó a la propuesta de carnes premium de Camposorno. No obstante, Martín Asador ya contaba con un fuego óptimo para “adobar” su propio emprendimiento y apostaría todo por Beasty Butchers. Un proyecto hamburguesero que nace en plena pandemia -en formato delivery- en búsqueda de un sustento económico, pero también donde manifestar las intenciones de su relato gastronómico:
“Queremos que la gente coma mejor carne, de manera más sabrosa y accesible. Revalorizamos al animal, rescatamos el máximo valor gastronómico de cada corte, para crear preparaciones casuales y sabrosas. Hagamos que la carne sea SEXY otra vez”, recalca, aportando positivamente al debate desmitificando ciertos parámetros establecidos en contra de la industria cárnica.
Ya en 2021 y tras un éxito rotundo de la propuesta, basada en esta calidad del producto que siempre ha buscado y patentado en sus proyectos, el local de Beasty Butchers comenzó a tomar ese tono rojizo que invita a los comensales a acercarse a la parrilla. El año definitivo para su apertura y deleite del público, sería en 2022, con un banquete que incluyó sus ya famosas burgers y la puesta en escena de un bar de carnes donde puedes disfrutar platos tales como:
Tiraditos, crudos, médula y chimichurri acompañado de papas fritas, sánguches de lengua, porchetta, sesiones de parrilla afuera del local, entre muchas otras sorpresas que se ganaron el corazón de la comunidad semana a semana. Disfruta los detalles de su carta en el siguiente enlace.
A LA MESA CON LAS RECETAS DE MARTÍN ASADOR
El complemento de la figura de Martín Asador con sus fieles seguidores es presente y futuro. Actualmente, ha volcado su imagen a RRSS para maravillarnos con un festín de recetas que generan aplausos virtuales y una motivación para recrearlas en casa. Te tentamos con tres de ellas: Croissant de Tapapecho Braseado, Plateada al Horno (receta maestra) y Carpaccio de Lomo Liso.
Te invitamos a seguir de cerca sus pasos, ya que su mente se encuentra parrillando la posibilidad de un segundo local y la apertura de su propia carnicería…
Comparte esta publicación con tus amig@s de alma carnívora y devórense toda la propuesta de Martín Cosmelli y Beasty Butchers, mientras comentan los detalles de esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén.
Dirección: Av. Vitacura 3456, Vitacura, Santiago.
Horarios: Encuentra aquí todo el detalle.
Instagram: @martinasador, @beastybutchers
