“Primero Dios, después el Matadero”. Esta es la frase que encontramos al llegar al Matadero Franklin, lugar con más de un siglo de existencia que guarda grandes historias de muchas familias chilenas y que traspasa la herencia de miles de negocios de generación en generación. En esta ocasión, te invitamos al recorrido por los pasillos de las carnicerías del Matadero en una nueva entrega de Historias con Sabor de Mango Merkén.

En el sector sur de la comuna de Santiago está ubicado el Barrio Franklin, uno de los barrios de comercio más populares y tradicionales de la región. Con más de 150 años de existencia, alberga cerca de 4500 puestos establecidos, entre ellos, talleres, carnicerías, verdulerías, mueblerías, comercios al por mayor y menor, botillerías… Prácticamente todo lo que te puedas imaginar y más. 

El recinto funciona desde el año 1847. En ese entonces, era el principal centro de faenamiento para la compra y venta de animales. En 1979 debió cerrar sus puertas debido a la crisis económica en el país y en 1982 fue entregado nuevamente a los vendedores ambulantes, quienes volvieron a sus labores con normalidad y el barrio retomó la fama que mantiene hasta la actualidad.

Esta vez visitamos el sector de las carnicerías. Todas con grandes y llamativos letreros, vitrinas cargadas de sus productos, y por supuesto, gran clientela en cada una de ellas.  

CARNES EL PATO, UN LEGADO FAMILIAR

El primero en recibirnos fue Carlos Díaz, hijo del dueño y uno de los administradores de “Carnes El Pato”, un negocio familiar con 60 años de antigüedad. Nos llevó hasta su local y nos presentó a su hermana Pía Díaz, otra de las administradoras y encargada del aseguramiento de calidad de la carnicería. Ella nos contó sobre la historia y algunas de sus muchas experiencias en la carnicería que nació de sus abuelos, luego la heredó su padre, después su hermano y ahora ella está a cargo.

Carnes El Pato es una de las carnicerías más antiguas en actividad del Matadero, con 60 años de historia y con la cuarta generación de familiares administrándola. 

“Antiguamente en el matadero no había la infraestructura que hay ahora, eran todos los locales abiertos, entonces se ponían en mesones, mi papá me cuenta que de un local a la otra esquina se veían todos, no había separaciones, se trabajaba a la antigua, con los dichos de los canastos de guatita, con hielo en las mesas” comenta Pía haciendo alusión a los cambios que han surgido desde ese entonces.

Además, relata que desde muy pequeña acompañaba a su padre a trabajar los fines de semana y que lleva 3 años trabajando a tiempo completo en la carnicería. Por ende, conoce a casi todas las personas del Matadero y la dinámica de trabajo que ha llevado su familia por mucho tiempo. “Acá nosotros abrimos 6:45 por los feriantes, porque nuestro primer público son ellos, llegan a la feria muy temprano y a esa hora nosotros tenemos que estar funcionando, de lunes a lunes”.

Gracias a sus procesos de congelación, tienen la posibilidad de abastecer algunos lugares de Isla de Pascua, ellos hacen los pedidos y Carnes El Pato los envía en barco.

Luego de un rato de conversación con Pía, llegó su padre, don Carlos Díaz, quien también quiso compartir sus vivencias de más de 57 años en el Matadero. Don Carlos declaraba que lo llevaban desde los 8 años. En ese tiempo, trabajaban cerca de 6000 personas ahí, se faenaban 3000 animales diarios y las personas se quedaban día y noche hasta terminar. Al mismo tiempo, comenta que tiene clientes de más de 60 años que van directamente a comprar a su carnicería y restaurantes que se abastecen por ellos gracias a la calidad de su producto. 

Al finalizar la conversación, Pía y Carlos dejan hecha una invitación para todos aquellos que quisieran comprar carnes de calidad para estas fiestas patrias, ya sea en el local o con pedidos online. Productos frescos, a buen precio y algunos de elaboración propia, como las longanizas tipo Chillán, prietas con nueces o longanizas 100% de carne, todas ellas patentadas y con receta especial de Carnes El Pato.

Encuéntralos en Franklin 946, local 162-163, o en la web como www.carneselpato.cl y en Instagram como @carnes.elpato.

CARNES RODOLFO, ATENTOS A LA CAMPANA

Siguiendo por el recorrido por los pasillos del Matadero, nos llamó la atención un letrero que decía “Carnes Rodolfo, más de 50 años en Franklin”. Inmediatamente nos acercamos y preguntamos por su administrador. Afortunadamente, fue él mismo quién nos atendió. Accedió a contarnos brevemente su historia, afanado en el trabajo debía seguir con sus labores de maestro carnicero.  

Carlos Walker, carnicero y actualmente dueño de “Carnes Rodolfo”, carnicería con 60 años de antigüedad. “Este local era de mis padres y me lo dejaron a mí. Venía desde chico para acá, desde los 15 años, toda la vida aquí en el matadero Franklin, hace 40 años”. Nos cuenta que su padre, Rodolfo Walker, fue quien comenzó con el negocio y Carlos siguió su legado. “Mi padre era Rodolfo, mi hermano era Rodolfo, mi sobrino era Rodolfo, mi hijo Rodolfo. Yo me llamo Carlos, mi hija Carla, mi sobrino Carlos, somos todos Carlos y Rodolfo”, comenta entre risas. Un hombre de pocas palabras, pero muy amable a la hora de atendernos.

Carlos Walker es conocido por invitar a sus clientes mediante el llamado de una campana. La hace sonar mientras grita las ofertas del día. Sin duda, un personaje ilustre y reconocido del Matadero Franklin.

Mientras nos enseña un corte limpio y sin grasa de un vacuno fresco, Carlos Walker deja una invitación para quienes deseen un buen corte en esta festividad.

Encuéntralos en Franklin 900, local 221-222.

CAFETERÍA MIGUEL, SÁNDWICHES HECHOS DE PRIMERA FUENTE

Sabemos que no todo es carnicería en el Matadero, por lo tanto, quisimos pasar a una de las cafeterías más recomendadas por los trabajadores: Cafetería Miguel.

Llegamos al lugar y ahí estaba Miguel Ángel González Mella, dueño y fundador de la cafetería, quien accedió muy afable a relatar su historia en el lugar. Como todo el personal, se encontraba atareado en la cocina y mientras tanto nos comenta que lleva más de 25 años en su local. 

No es para nada fácil tener un local de comida, explica Miguel. Desde luego es un trabajo muy sacrificado, pero tiene la ventaja de que todos sus productos son conseguidos en el Matadero. “Yo compro toda la carne aquí en el matadero, en Carnes Don Pato, ahí la carne es buena. Yo lo conozco desde que llegué aquí, toda la vida, cabrito igual que yo y ahora es viejo igual que yo”, menciona riendo. 

Miguel Ángel abre su local a las 5:30-6:00 de la mañana y desde las 6:30 hasta las 11:00 no hay descanso. Comenta que casi todos los locatarios piden en su local a pesar de haber otros lugares de comida rápida en el lugar.

Conjuntamente, declara que todas sus preparaciones reciben buenos comentarios y realiza la invitación correspondiente a su cafetería. “Los dejo invitados, se van a dar cuenta que los sándwiches son buenos, los mejores de este sector”. 

Encuéntralos en Franklin 840, local 378.

LOS COMPADRES, ESPECIALISTAS EN CERDO

Para continuar con el recorrido, consultamos a Miguel Ángel sobre otro local además de Carnes Don Pato. No dudó en sugerir la carnicería “Los Compadres”.  

Ahí nos esperaba don Luis Galdames, cofundador de la carnicería con una trayectoria de 28 años en Franklin. Hace 10 años decidió independizarse junto a su compañero e instauraron Los Compadres. “Esta carnicería es mía con un amigo, lo conozco desde que llegué acá hace 28 años, nos conocimos en el mercado, trabajamos en carnicería también, pero apatronados, ahora trabajamos solos”. 

Los Compadres trabaja sólo con cortes de cerdo. Costillar, arrollado, chuleta, longaniza, prieta, tocinos, manteca, tocino, etc.

Don Luis hace la invitación para los fanáticos de los cortes de cerdo. “Dejamos a la gente invitada a nuestra carnicería, cerdo fresco, de primera calidad, nada congelado”, concluye.

Encuéntralos en Franklin 946, local 165.

EL FAMOSO “HUME” DE CARNES RUIZ

Cuando conversábamos con Miguel Ángel, llegó a la cafetería un carnicero a buscar un sándwich. Al escuchar que estábamos interesados en conversar con más trabajadores, nos dejó invitados a su lugar de trabajo.

Llegamos al local y nos esperaba listo para contarnos su experiencia en el Matadero. Luis Hume, mejor conocido como “El Hume”, lleva 28 años trabajando en “Carnes Ruiz” y explica que la destreza con los cuchillos es herencia de su padre. Asimismo, su hijas e hijo también replicaron su trabajo. “Tengo dos hijas gemelas que trabajan en el matadero, una salió buena para el tajo, otra es buena para contar billetes” relata en tono de chiste.  “Y a mi hijo chico le enseñé a trabajar y cortar, a hacer esto mismo. Ahora tiene una carnicería en su casa”.

Al igual que los otros locatarios, El Hume invita a las personas a comprar en Carnes Ruiz, especialistas en vacuno, cortes para la parrilla, abastero, carnicero, sobrecostilla, tapabarriga, lomo vetado, etc. 

Encuéntralos en Franklin 946.

CARNES DUARTE, EMPRENDIMIENTO FEMENINO

Finalizando nuestro trayecto, conversamos con María José Muñoz de Carnes Duarte, carnicería impulsada por su madre. “Mi mamá partió siendo cajera, conoció el teje maneje y un día se lanzó. Partió con una vitrina chiquitita, un refrigerador y hoy en día ya tenemos 4 locales”.

Un negocio totalmente familiar en el que trabajan tíos, hermanos, primos, etc. Y para el 18 de septiembre, a raíz del feriado irrenunciable, el local es atendido sólo por la familia.

María José, lleva gran parte de su vida trabajando en Franklin, desde los 12 años hacía reemplazos de cajera.

Por otra parte, detalla las características de Carnes Duarte, asegurando que trabajan la mejor categoría en cortes de novillo. “Nosotros trabajamos carne de categoría D, que es carne fresca. Por ejemplo, un animal que es faenado el lunes tú te lo puedes comer el sábado, no es como la carne del supermercado que de repente tiene dos o tres meses de proceso”.

La invitación que deja María José Muñoz hace énfasis en atención y calidad. “Invitamos a toda la gente a que venga a Carnes Duarte, aquí es atención de barrio con calidad de mercado, solo carnes frescas”.

Encuéntralos en Franklin 946, local 151 y en IG como @carnes.duarte

Parece ser que la destreza y tradición en todo ámbito de las carnicerías en el Matadero Franklin, es un legado que traspasa de generación en generación y que de seguro seguirá alojando miles de historias, experiencias, aprendizajes y por supuesto familiares, por muchos años más. 

En el Matadero Franklin no sólo encontrarás la carne perfecta para estas fiestas patrias, además podrás conocer el trabajo de muchos años de familias que mantienen viva la labor de sus ancestros de cientos de años atrás.

Si tienes dudas sobre el corte ideal para la parrilla, te dejamos invitado a pasar por alguna de las carnicerías de este clásico mercado de Barrio Franklin. Los carniceros te entregarán la mejor recomendación y tendrás garantizado un asado fresco y de primera calidad. ¡Comparte este dato e Historia con Sabor de @mango.merken con ese amig@ que se lucirá este 18 con sus asados!