En la comuna de Estación Central, donde se cruzan historias de trenes y migraciones, otra Historia con Sabor alza un monumento a uno de los clásicos de la cocina chilena desde 1962. De la mano de la familia Hormazábal, el Palacio del Poroto con Rienda ha logrado preservar su esencia mientras mira hacia el futuro, demostrando que la tradición gastronómica sigue viva y palpitante en los rincones más entrañables de la capital. “Guatita llena, corazón contento”, dicen por ahí. Acompaña el siguiente relato con longaniza, huevo frito, plateada, costillar de cerdo, cómo prefieras.
La llegada de septiembre anuncia la última patita de cueca del invierno, la vuelta de la primavera con pañuelo en mano, y un buen zapateo de tradiciones durante las Fiestas Patrias. Recordando nuestra visita del año pasado a la casa del Rey del Borgoña, Don Memo, en La Milla Restaurante (a pasos de La Vega), este 2024 no quisimos ser menos y brindamos por los más de 60 años de historia del Palacio del Poroto junto a su actual dueño, Miguel Hormazábal.
Mientras nos dirigíamos a Estación Central, donde se erige esta auténtica joya de la cocina nacional, buscamos algunas referencias del sector para adentrarnos en el contexto barrial de esta nueva publicación para Mango Merkén Editorial. Un artículo del sitio Chile es Tuyo, levantado también por Radio Bío Bío, nos habla de las clásicas frases: “queda en Chuchunco City” o “está por allá por Chuchunco”, cuando nos referimos a que algo queda lejos o es de difícil acceso.
Sin embargo, este lugar que existe en el imaginario de nuestra cultura popular chilena, se sitúa en el sector céntrico de Santiago. Justamente, lo que conocemos hoy en día como Estación Central. En 1855 fue inaugurada la estación de trenes que unió Santiago con San Bernardo, y en 1885, se realizaron las obras y arquitectura que todos ahora conocen y que en esa época correspondían al fundo San José de Chuchunco.
Previo a la construcción del tren, se consideraban esas tierras como lejanas a la ciudad de Santiago, por lo cual, de allí viene la percepción que Chuchunco queda muy, pero muy lejos.
“Es así como el barrio Estación Central, ex Chuchunco, llega a ser considerado como un segundo centro comercial y financiero de la ciudad de Santiago. Las chacras son reemplazadas por grandes construcciones, casonas, hoteles y hasta palacios. Vinieron los tranvías y, más tarde, los microbuses”, apunta la página gubernamental.
CLÁSICOS DE LA COCINA CHILENA PARA EL BARRIO
La revolución vivida en Estación Central también dio oportunidades a diversos tipos de negocios. Como por ejemplo, para el rubro gastronómico, apoyándose estratégicamente en la gran afluencia de público en la zona. Estacionando frente al Palacio del Poroto, a la altura del #400 de la calle Gral. Amengual, recorremos un largo pasillo rodeado de fotos, recuerdos, homenajes al vino, retratos populares chilenos y más, que nos llevan hasta dar con el saludo y abrazo de Don Miguel Hormazábal.
Norteño, de origen serenense, nos invita a sentarnos para entrar en el detalle de cada rincón de esta nueva Historia con Sabor. Tras la reforma agraria de la década de 1960, parte del mundo rural emigró hacia los centros urbanos; acompañado de una “carreta de ilusiones” que trajo consigo una cocina única que comenzó a marcar una atención particular en la capital para el trabajador de la tierra, del esfuerzo y la tradición. Recetas que gracias a la familia Hormazábal, cultivaron raíces y cosecharon sus frutos en el barrio con la apertura del Palacio del Poroto.
Corría el año 1962. Santiago, con el Estadio Nacional como protagonista, recibía la fiesta de la Copa del Mundo. Aquel histórico tercer lugar conseguido por nuestro seleccionado, llegaría en paralelo a las alegrías que comenzaría entregar esta clásica picada en Estación Central. “Mi madre, María Moreno, vendía comida casera”, dice el entrevistado recordándola con emoción.
“Justo para el mundial jubiló anticipadamente del Servicio Nacional de Salud, donde se desempeñaba como enfermera, y abrió un pequeño local aquí mismo, en la casa. Se llamaba San Miguel en honor a mi abuelo”, añade, observando alrededor y asimilando cómo cada dormitorio, living, entrada y demases, se convirtieron en el restaurante de hoy en día.
Si bien este amplio terreno albergó otros emprendimientos comerciales, todas las luces se las llevó la mano de Doña María; cuya expertise en la receta de los porotos con rienda catapultaron el éxito del plato a tal punto, que a futuro cambiaría su nombre por esta tradicional preparación de la cocina chilena. El plato más vendido…
¡MÚSICA MAESTRO!
El sabor de Doña María supo encontrar su legado en su hijo Miguel, quien reconoce que de tanto probar y observar, fue trazando paso a paso cómo replicar una receta que se remonta incluso al campo con sus abuelos en la IV Región. Aquello lo lleva a recordar su infancia, alrededor de otros clásicos de nuestra gastronomía como el pastel de choclo y la cazuela.
Ahora bien, su destino gastronómico recién encontró cabida en su personalidad en los 90’. Esbozando una sonrisa cómplice, que prefiere no delatar su edad, recalca que previo a hacerse cargo del negocio familiar su devoción estaba en la música. Un perfil rockero que ostenta hasta hoy, luciendo un vozarrón y ritmo en la banda “Viejos Porfiados” (que puedes encontrar en Spotify).
¡La edad sólo es un número! ¡Qué no te detenga! ¡Vamos! – Señala la carátula del álbum “La lámpara del cuarto”, estrenado en 2023. Su carrera incluye pasos en la escena nacional, relacionándose incluso con Cecilia “La Incomparable”, Argentina y Centroamérica.
UNA RECETA QUE SUENA ASÍ…
Tras ese viaje musical, a principios de los años 90′, Miguel retornó a Chile para “tomar las riendas” del Palacio del Poroto. Haciendo alusión al desafío que llevó capacitar a un equipo, multiplicar la receta de los porotos ante el éxito continuo del local, y las ampliaciones que el local requirió para recibir a un público ávido por su producto, entre risas amaga a revelar ciertos secretos de la preparación:
“La receta, originalmente, es de mi abuela. Imagínate, ha pasado de generación en generación. La gracia está en elegir un buen poroto, con el ojito blanco. El resto es la elección de un zapallo de calidad, entre otras cosas”, indica y agrega que es una receta que nace del amor…
Por lo que asumimos que en la base del sofrito, es necesario que la cebolla cante, un buen chicharrón de cerdo percute, e ingredientes como el ají de color, el orégano y el comino, acompañan debidamente en los arreglos de la composición del plato.
Con toda esta armonía, es en 2009 cuando el restorán da un mayor aún impulso de popularidad. Si esta última venía dada por los porotos con rienda, por qué no convertirlos en el nombre del local – Pensó Miguel. Así y desde su aparición en prensa, más clientela se abalanzó a devorarse plato tras plato, encontrando también en este palacio un rincón familiar y del recuerdo.
POROTO CON RIENDA Y CON BARANDA
Desde futbolistas, actores, políticos, cantantes, gran parte del jetset chileno tiene una historia que contar en el Palacio del Poroto. Bien lo sabe el mural a la entrada del restaurante, que como dijimos, es actualmente administrado por Miguel y familia. Orgulloso puntualiza cómo junto a su esposa y tres hijos han sacado adelante al local, mientras pasado el mediodía vemos cómo cada mesa se va llenando de turistas y público nacional.
Saludando y agradeciendo la cortesía de Fran Hormazábal e Ignacio Hormazábal, quienes amablemente se acercaron para agasajarnos con las maravillas de la carta, probamos:
Porotos con rienda y longaniza parrillera. Misma versión, pero con plateada. Y por último, los famosos “Pancho Villa”, con huevo, longaniza y chuleta de cerdo. Tanta fue nuestra suerte, que nos permitieron ver la acción por algunos segundos desde su cocina. Entre humos y olores, ollas gigantes de porotos van alimentando a cada comensal.
Populares son también los Villa Costillar, con costillar de cerdo, y los Villa Mundial, con lomo liso. Por supuesto, ya en temporada, un imperdible son los Mazamorra Longaniza y los Mazamorra con Bistec. En su carta encontrarás además pasteles de choclo, cazuelas, bistecs a lo pobre, chorrillanas, mote con huesillos, pipeño en caña, terremoto (ideal para la fecha).
Tiéntate con todo el detalle de su carta en el siguiente link y comenta entre tus amistades que es un lugar petfriendly.
LA FAMILIA COMO LA CLAVE DEL FUTURO Y APERTURA EN FIESTAS PATRIAS
Con miras al futuro, la esperanza de la continuidad del legado sigue encontrando ilusión en el núcleo familiar y en la búsqueda de un público que añora estas recetas. Si bien Miguel nos comenta sobre un fallido intento de un segundo local, por ahora concentra las fuerzas en lucir de la mejor manera la tradición del Palacio del Poroto en Estación Central.
Por último, en relación al presente dieciochero a la vuelta de la esquina, lunes 16 y martes 17 de septiembre estarán abiertos de 12:00 a 18:00 hrs. Miércoles 18 y jueves 19, cerrados. Viernes 20 abiertos de 12:00 a 17:30 hrs + el funcionamiento regular del fin de semana.
Comparte esta publicación de Mango Merkén como una invitación dieciochera con sabor a poroto con rienda.
Dirección: Gral. Amengual 494, Estación Central, Santiago
Horarios: lunes a sábado de 12:00 a 18:00 hrs / domingo de 12:00 a 17:30 hrs
Instagram: @palaciodelporoto / Web: palaciodelporoto.cl / Contacto: +569949371089
