Trigo púrpura, trigo integral orgánico y centeno chileno, son los diferentes tipos de masa madre que posicionaron a Chile en el registro mundial. El proceso de postulación y presentación fue gestionado durante meses por Puratos, eligiendo a tres panaderos nacionales como representantes; que llevaron al país a convertirse en el cuarto de Latinoamérica que ingresa a la vitrina global de fermentos.
La Biblioteca de Masas Madre -ubicada en Sankt-Vith, Bélgica- es una iniciativa sin fines de lucro que busca resguardar la biodiversidad de agentes presentes en levaduras y además, potenciar el conocimiento sobre los distintos fermentos naturales en el oficio. Su colección cuenta con 153 preparaciones certificadas, provenientes de distintos países y se han ido recopilando desde el 2013.
Los tres representantes nacionales pertenecen a diferentes panaderías. Uno de ellos es Nicolás Guzmán, representante de Salvado Pan de Barrio. Este último, asistió con una propuesta de masa madre de centeno chileno, caracterizada por tener un crecimiento abundante, según señala este panadero que cuenta con una inspiradora Historia con Sabor detrás.
Además, es quién estuvo a cargo de transportar los fermentos -en paralelo con su viaje a Europa- por las grabaciones de la cuarta temporada de “Hacedores de Pan”; programa conducido por él. En el recorrido, atravesó cuatro aeropuertos hasta llegar a Bélgica, donde posteriormente le entregaron los certificados que los acreditaban como nuevos integrantes de la biblioteca.
Esto las convierte en las primeras preparaciones chilenas que ingresan en la Biblioteca Mundial de Masas Madres. En este caso, nuestro país se convirtió en el cuarto país latinoamericano en la vitrina; después de Brasil, Perú y Argentina.
Las proyecciones de la iniciativa, son funcionar como un patrimonio panadero y garantizar el resguardo de fórmulas y estudios de composición por varias generaciones. “El futuro del pan está en su pasado. La idea es volver al origen de cómo se elaboraba el pan, para así tener una mejor producción. Volver a los procesos antiguos, para hacer del pan un alimento más nutritivo y alimenticio”, recalca Nicolás.
Chile por partida triple
Por otra parte, otro de los ingresos corresponde a Hans Lázaro, de Sabores del Castillo y dueño de la masa madre más antigua de Chile con 17 años de trayectoria; quién postuló con una preparación de trigo púrpura producido en La Araucanía, caracterizado por su amplia gama de antioxidantes. El tercer panadero certificado por su fermento natural, es Tadeo Castelvero; dueño de la panadería La Popular, que envió una masa madre de trigo integral orgánico proveniente de la región del Bío Bío.
Para postular los fermentos en la Biblioteca de Masas Madre, es necesario ingresar a su página web e inscribirse en el mapa mundial; además de contar con un mínimo de 5 años desde la creación. Asimismo, puedes conocer el lugar y su colección en un tour 3D de experiencia inmersiva por sus galerías.
Dentro de la información recopilada hasta la fecha, y entregada por diversos productores a nivel mundial a través de internet, el registro de la biblioteca va en más de 700 cepas de levaduras salvajes y 1500 bacterias lácticas.
