Peumayén en mapudungún significa “lugar soñado”. Un sueño hecho realidad, en base a una investigación histórica de las raíces ancestrales de nuestra cocina, liderada por Sebastián Salah y un equipo conformado por distintos socios, amigos y cocineros. Descubriendo y desplegando un sinfín de sabores y técnicas culinarias, este restaurante está próximo a cumplir una década difundiendo nuestro tesoro patrimonial y gastronómico. ¡Te invitamos a recorrer su Historia con Sabor!

Diciembre puede representar para muchos un mes en el que empezamos a planificar las vacaciones. Independientemente de cuál sea tu destino, queremos invitarte a iniciar tu viaje conociendo un destino gastronómico inmerso en el corazón del Barrio Bellavista.

Casi al final de la calle Constitución, nos recibe Sebastián Salah; socio-fundador de Peumayén, Ancestral Food. Un restaurante ubicado en una antigua casona, con una cocina moderna inspirada en las recetas de nuestros pueblos originarios.

Conmovidos por la belleza de cada rincón de este lugar soñado, fuimos en búsqueda de los detalles de su sabrosa historia.

UN INGENIERO GASTRONÓMICO

Sebastián Salah es santiaguino e ingeniero civil eléctrico de profesión. Después de casi 10 años de recorrido junto a su local, y varios cambios en el equipo, se muestra contento de continuar aún en el proyecto. Reconoce que siempre le gustó la gastronomía, desde pequeño, “pero más desde el lado del goce”, admite riendo; aunque no deja de destacar su especialidad con los fuegos de los asados y el mundo del vino.

Este emprendedor siempre se ha desenvuelto en distintas actividades. Por ejemplo, en su consultora de tecnología, donde elaboran robótica, softwares, realizan mediciones de datos en minería, entre otras tareas. Fue en 2012, a raíz del retorno de un amigo desde el sur con un proyecto gastronómico bajo el brazo, que Sebastián entrelazó su gusto por la cocina con el mundo del emprendimiento. 

“Parte de la propuesta era hacer una investigación histórica de nuestra cocina. La raíz ideológica de Peumayén nace inspirada en las cocinerías del sur”, señala.

UNA TRAVESÍA GASTRONÓMICA POR CHILE

Peumayén – Ancestral Food, por consecuencia, es el resultado de una profunda investigación sobre las raíces gastronómicas de Chile, plasmada en una carta que combina productos, técnicas y preparaciones originales de las principales culturas ancestrales de nuestra nación prehispánica.

Con alegría, recuerda emotivos momentos de esta travesía a lo largo y ancho de nuestro país. Fueron alrededor de tres meses, viajando por el norte, centro y sur de nuestro país, e incluso islas como Rapa Nui (nombre nativo); junto a un equipo conformado por el jefe de cocina, socios y amigos que colaboraron en documentar cada proceso.

Sebastián se muestra agradecido de la gente con la que se reunieron -algunos pertenecientes a pueblos originarios y otros a una larga tradición alrededor de la cocina- por su generosidad con sus conocimientos. “Uno como citadino ve estas preparaciones como un tesoro y piensa que pueden tender a esconder sus recetas, pero al contrario, se mostraban felices de compartirlas”.

“Estuvimos en el altiplano con una señora aymara. La encontramos en ruta buscando a un llamito perdido de su rebaño y la llevamos a su aldea. Agradecida nos mostró todo sobre su alimentación a base de charqui de llama y maíz”, añade emocionado aún por la experiencia.

PEUMAYÉN, UN LUGAR SOÑADO

Lo más importante de ese viaje, fue asumir que la carta de Peumayén no sería la misma versión de lo que se vio, de lo que se probó. “Es una cocina inspirada en esta investigación de ingredientes ancestrales”, recalca. Hay una transmisión histórica de conocimientos porque las recetas van mutando. ¡Y Peumayén también forma parte de esa transmisión y evolución!

Después de meses viajando, investigando y superando el desafío de aterrizar cada detalle de dicha aventura, en enero de 2013 fue la gran apertura. Sí, están próximos a cumplir 10 años difundiendo esta sabiduría gastronómica. Abrieron con una carta distinta, que los fue llevando a lo que son hoy en día. Siempre apostando por la estacionalidad y calidad en su cocina, sumado a la rigurosidad de la logística para recibir de norte a sur los distintos productos que utilizan. 

Desde un comienzo, la recepción del público fue buena, hambrienta por conocer cada detalle de este viaje culinario. Y aquello también fue un desafío, de entregar un servicio lo suficientemente completo y explicativo de cada preparación; lo que el público agradece hasta el día de hoy. Sobre todo los turistas, que encuentran en Peumayén un sitio para empaparse de la cultura gastronómica chilena.

Todo el sabor del proyecto Peumayén lo puedes encontrar detallado en su libro: “Un Lugar Soñado, Ingredientes Ancestrales”, editado y publicado el año 2018 por Confín Ediciones (consulta directamente con ellos por su disponibilidad).

Una ilustración que detalla la profunda investigación del equipo detrás de esta propuesta, respondiendo a una inquietud gastronómica sobre las tierras y costumbres de gente del altiplano y zonas desérticas, hasta los lugares más australes del mundo. “No se les había dado el espacio y reconocimiento que merecían”, apuntan sus realizadores. 

Un alucinante viaje que muestra las huellas culinarias de nuestros orígenes… Aymaras, Picunches, Mapuches, Onas y tantos otros; quienes dominaron el arte de la gastronomía -a su manera- con ingredientes norteños como el orégano de putre y la carne de cabra. Marinos como el caracol trumulco y la achicoria marina. Y sureños como los distintos tipos de papas chilotas y el digüeñe (seta).

COCINA INSPIRADA EN NUESTROS PUEBLOS ORIGINARIOS

Este restaurante actualmente dispone de un servicio a la carta, con platos como la Ensalada Achawal, con hojas verdes, achawal (gallina), queso de cabra y dressing de aceituna morada. O el Ceviche Rapa Nui, con atún de dicha isla, plátano frito y papa camote. Además encontrarás cuatro opciones del menú de degustación “Orígenes”; 22 bocados en sus versiones Mar, Tierra, Vegetariano o Mixto. Y una amplia carta de vinos chilenos y piscos.

Nosotros partimos probando «La Panera”, parte de su servicio a la carta. Un recorrido de norte a sur que expone las panificaciones más tradicionales y características de cada zona. Por ejemplo, el Muquna (receta aymara con harina de quinoa), o el Tropón (masa chilota a las brasas o frita, de papa molida con chuño), ¡nuestro favorito!

Y no podíamos no embarcarnos en su menú de degustación… Probamos la versión Tierra; lengua grillada con pebre y lactonesa trapi y albóndiga de cordero con salsa chimichurri tomatada, entre otras entradas. Y fondos como la chochoca rellena con guiso de cola de vacuno, salsa de callampas y pebre de lentejas, y un exquisito conejo escabechado.

Y también la versión Vegetariana; con entradas como una papa olluco rellena con piñones y un causeo de legumbres. Y un cremoso de mote callampa y una croqueta de lenteja y encurtidos, entre otros fondos. Ambos incluyen deliciosos postres como el helado de avellana y tierra de chocolate, de mango y tierra de quinoa, o la tarta de queso y lúcuma, entre otras opciones. 

CHORRILLANAS Y BAR DE OSTRAS

Sebastián visualiza el futuro de Peumayén observando la calle y su segundo piso. En la primera, buscando posicionar la alternativa de una buena chorrillana -estilo Peumayén- junto a un schop heladito. Y por otro lado, un bar de ostras, de mariscos vivos; que viene acompañado de unas catas de vinos con maridaje de su menú de degustación.

El pasado, presente y futuro de Peumayén sigue alineado a nuestras raíces históricas y gastronómicas. Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s e inicia este recorrido culinario por Chile.

Dirección: Constitución 136, Providencia, Santiago

Horarios: martes y miércoles de 17:30 a 23:30 hrs / jueves a sábado de 13:30 a 23:30 hrs

Instagram: @peumayenancestralfood / Web: peumayenchile.cl