45 Bistró y Olam Restaurante son dos de las propuestas gastronómicas actuales del cocinero madrileño, Sergio Barroso. La primera, con una cocina fresca y dinámica a la hora de almuerzo. La segunda, con el mar como protagonista; respetando el producto de manera sublime a través de sabores y técnicas, aprendidas y perfeccionadas, en más de 20 años de experiencia alrededor de la actividad culinaria. En este encuentro con Mango Merkén despliega sobre la mesa toda su trayectoria, y se confiesa a esta altura, como un chileno más. Conoce más de sus inicios, su pasión futbolera, el desembarco en nuestro país y su consolidación como chef disfrutando su Historia con Sabor.
Las Historias con Sabor continúan dándonos alegrías este 2024. Más aún, cuando algunas se entrelazan para darle más sazón a sus relatos. En este caso, durante el verano visitamos La Caperucita y el Lobo como parte de una ruta gastronómica por Valparaíso; un arcoíris de múltiples colores y sabores. Destino imperdible a cargo del cocinero nacional, Leonardo de la Iglesia, quien en aquel momento nos comentó sobre el fuerte lazo de amistad que lo une a Sergio Barroso Urbano; protagonista de esta nueva Historia con Sabor.
Años de camaradería y admiración mutua por sus trayectorias en cocina, que incluso extrapolaron los fuegos y montajes de platos. ¡Tiene un talento este tío! – Exclama Barroso, dando inicio a una amena conversación con Mango Merkén en uno de sus restaurantes, 45 Bistró. “Es de las primeras personas que conocí en Chile, hace más de 10 años atrás. Una persona siempre recta, amable, cercana. Cuando abrimos Alegre a mi llegada, vino a comer al restaurante”, recuerda con una sonrisa y recalcando la cordialidad del chef viñamarino.
CHILE, UNA BANDERA QUE LUCE CON ORGULLO
La carrera de este chef español, oriundo de Madrid, registra más de 20 años como cocinero. De aquellos prácticamente la mitad aquí, al sur del mundo. Un país que ya considera su hogar, tras haber formado familia, trabajar día a día por la conformación de un gran equipo de trabajo, hilar grandes amistades como ya reflejamos, y consolidar sus propias propuestas gastronómicas. Una bandera que luce con orgullo, liderando actualmente la cocina de Olam Restaurante (parte del listado de 50 Best Restaurants Latam en 2022 y 2023), del bar Nkiru y de 45 Bistró.
Bandera que además exhibe en todo lo alto, llevando lo mejor del producto nacional a otras latitudes a nivel latinoamericano, con cenas colaborativas en restaurantes como Origem en Brasil y Debora en Colombia. Y por supuesto haciendo las veces de anfitrión también en “Olam Presenta”, junto a Azafrán (Argentina) y OCYÁ (Brasil), recientemente. Dicha travesía culinaria ha sabido recorrerla con valentía y elegancia a la vez; con la técnica, la preocupación por el producto y el montaje de la mano.
Como adelantamos, nuestro primer encuentro con Sergio fue compartiendo la mesa de 45 Bistró; su más reciente apertura, que viene marcando pauta a la hora de almuerzo en la capital desde el segundo semestre del año pasado. Desde su cocina emerge “Viernes de Bistró”, una instancia que busca ser un escenario donde la colaboración y las ideas frescas, nutridas por destacados jóvenes chefs nacionales, se complementan con las del chef madrileño.
«Nace con la idea de querer hacer algo diferente. Invitamos a un grupo de cocineros para que sea más entretenido para todos. No sólo para los clientes, sino también para el equipo”, explica. Una celebración a los nuevos talentos gastronómicos chilenos, que aquel viernes al que fuimos invitados tuvo a la cocina de Siam Thai como protagonista, a cargo de Luis Gutiérrez; contando también, con la participación de Javier Ríos en la barra.
HALA MADRID Y UNA HISTORIA FAMILIAR EN LA COCINA
Visiblemente feliz por el resultado de la velada, las alegrías se multiplican gracias a otra de sus pasiones. El deporte rey, claro está… ¡El Fútbol! Cómo no, con la gloria del club más grande del mundo a sus espaldas, el Real Madrid; institución que en esas fechas venía eliminando y eliminando rivales hasta consagrarse nuevamente campeón de la UEFA Champions League. “En el entreturno, entre un servicio y otro, estábamos todo el equipo siguiendo el último partido con el teléfono apoyado en un vaso”, dice entre risas.
Agregando una de sus primeras conexiones con Chile, detalla lo siguiente: “El primer recuerdo que tengo de un partido del Madrid, es de un clásico contra el Barcelona que vimos en familia. ¿Tendría 9 años? Zamorano hizo 3 goles”, añade con exactitud, delatando aún más su madridismo y el recuerdo del paso del goleador nacional por La Casa Blanca.
Continuando nuestra conversación en la sobremesa con un par de negroni bianco, uno de los cócteles favoritos de Sergio, asegura que jamás esperó que le fuera así en la cocina. La gloria mencionada, el éxito, ya sea deportivo, gastronómico o en el área que sea, se construyen/alcanzan con trabajo… Bien lo sabe Barroso, que en su carrera supo seguir los valores transmitidos por su padre, quien se dedicaba a la cocina desde el ámbito de la administración; cocinas de grandes establecimientos.
“Siempre transmitió mucho amor por la cocina y por el trabajo que se hace. Hacer un trabajo bien hecho”, afirma. Independientemente de su enfoque como empresario, como padre igual entregaba cariño a través de diversas recetas. Tradicionales apunta el entrevistado, como el bisqué (sopa) de mariscos para la navidad. Influencias de sabores que también adoptaron dos de sus hermanos, siguiendo el camino de la gastronomía.
TALENTO, PASIÓN Y DISCIPLINA
Sergio Barroso empezó a cocinar a los 16 años. Después de despedirse amablemente de algunos de los invitados al Viernes de Bistró y felicitar al equipo por su desempeño, reconoce que durante la etapa de estudios su interés era cero. “No veía muy entretenido el camino”, insinúa. No obstante, poniendo atención a la labor de sus hermanos mayores, entre anécdotas y logros en la cocina, esta última comenzó a ocupar un lugar primordial en su pensamiento: “Ya estaban trabajando en restaurantes con estrella Michelin. Todo lo que contaban lo encontraba heavy”, concluye, poniendo énfasis en la libertad de acción y lo interesante del mundo gastronómico.
Después de cuatro años de fogueo, que incluyeron su primer trabajo en Madrid en La Broche con Sergi Arola, otra de las insignes cocinas españolas que vieron su trabajo fue la de El Bulli de Ferran y Albert Adrià. Todo, gracias a su talento, pasión y disciplina. Ingredientes principales de su sello, que combinaron a la perfección con el desarrollo de técnicas modernas y el óptimo uso de ingredientes locales. Si bien la creatividad desbordaba en aquel restaurante, su mayor enseñanza fue en relación a la organización, a la logística; mancomunar grandes equipos, todo lo relacionado al producto, pedidos, etc.
Removido por sus ganas de viajar y conocer distintas gastronomías in situ, el menú de países en los que trabajó contiene la pasión que desencadenó el rubro de la hostelería en él. Y con ello, experiencias en Londres (Inglaterra), Los Alpes (Suiza) y Mónaco (Francia), por ejemplo. En este último destino, conoció a los dueños del Palacio Astoreca (Valparaíso); quienes entre 2012 y 2013, empezaron a planificar e implementar una remodelación del espacio que incluiría el proyecto gastronómico del restaurante “Alegre”, y una seductora propuesta para el madrileño.
“Sergio estaba muy en línea con lo que queríamos. Una cocina de autor, de gran nivel, que utiliza ingredientes locales, pero adaptándolo un poco al público chileno. Fue un acierto y, de hecho, tanto el público como la crítica especializada (incluyendo un artículo en la revista Times) lo han elogiado mucho”, señaló en junio de 2013 uno de los dueños en una nota para SWI, tras la confirmación y posterior desembarco del chef español en nuestro país.
040, ROOM 09 Y OLAM BY SERGIO BARROSO
“Esa fue la primera vez que me empezó a ir bien con mi nombre, de manera individual”, firma felizmente Sergio Barroso, agregando las ganas y confianza de encarar esta aventura personal al otro lado del continente. “Quiero desarrollar mi cocina, quiero hacerme cargo de un equipo. Formar al equipo de sala, de cocineros”, dijo en ese momento. Luego de su exitoso estar en Palacio Astoreca, en 2015 la capital de Chile recibió su cocina con la inauguración de 040 en Bellavista; con una paleta de sabores y técnicas, y una puesta en escena vanguardista y rupturista para la escena local de ese entonces.
¿En qué sentido? Con un menú degustación de 12 tapas -para comer con la mano- enaltecido por la frescura y calidad del producto “mar” + texturas, encurtidos de verduras, entre otros elementos. ¿Comer con la mano? ¿No hay más aparte del menú degustación? ¿Coctelería de autor? ¿Y los clásicos? – Fueron preguntas que rondaron en esas fechas entre el público y periodistas del rubro.
Nueva apertura, que con el tiempo incorporó la barra del primer speakeasy a nivel nacional, Room 09; con una estética industrial de los años 20’, alta coctelería e inspirado en los bares clandestinos de la época de la Ley Seca en EEUU. Convencido de lo que proponía, el chef español irrumpió de tal manera, que 040 Restaurante fue parte –más de una vez- del ránking 50 Best Restaurants Latam. Es más, incluso incluyó una aventura neoyorquina de la propuesta durante los primeros meses de 2019.
A fines de ese año y batallando con las complejidades del estallido social, y a futuro con la pandemia, abrió Olam; restaurante premium que pone acento en los productos marinos. Prácticamente en su totalidad chilenos, trabajando codo a codo con pescadores artesanales y productores a baja escala, que entregan una calidad y exclusividad a cada plato que sale de la cocina de Sergio Barroso y equipo. Puyes de Puerto Cisnes, pulpo de Juan Fernández, chochas de Puerto Aldea y un sinfín de tesoros gastronómicos acordes a lo que va aportando la temporada.
En una segunda visita a Sergio para probar el espectáculo culinario de Olam, en la mesa vimos reflejada toda su trayectoria. Una de las especialidades de la casa, arroces. Un socarrat acompañado de unas piezas de cordero + alcachofas confitadas + morchellas. Seguimos con una langosta rellena de un tartar –justamente- de langosta, aderezado con lima y una dosis extra de sabor con un caviar de esturión y de ají + los benditos puyes fritos de la Región de Aysén.
El banquete continuó con un pulpo de Juan Fernández a la gallega, a las brasas, y un toque de salsa anticuchera + una suave terrina de patatas bravas. ¿El broche de oro? Una tarta de queso asada (fresco, parmesano y manchego) + frutos rojos de temporada salteados y caramelizados con licor de cassis.
¡BRINDEMOS POR LO QUE SE VIENE!
A este chef español se lo ve más que entusiasmado con el porvenir de su cocina. Haciendo un último salud con ese negroni bianco, adelanta el retorno de algunos hits de 040 y la continuidad de su gira por otros países. Además, se muestra motivado por continuar consolidando su equipo y dar un lugar especial a talentos nacionales. Matías Briones de Nova Speranza Taller (Valparaíso), Manuel Balmaceda de Cora Bistró y Asunción Pimentel y Felipe González de Recreo con Hambre, son algunos de los chefs que ya han sido parte de los Viernes de Bistró.
Descubre a continuación los detalles de otra de sus propuestas actuales: Nkiru (primer bar #residuocero de Latinoamérica). Comparte esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén y sigue todas las novedades de sus espacios gastronómicos en RRSS…
Dirección: Carmencita 45, Las Condes / al interior del Hotel 45 by Director (ambos restaurantes)
Horarios Olam: martes a sábado de 19:00 a 00:30 hrs/ Horarios 45 Bistró: lunes a domingo de 13:00 a 16:00 hrs
Instagram: @olamrestaurante, @45bistro.cl, @sergio_barroso_urbano
Web: olamrestaurante.cl / 45bistro.cl (reservas y carta) *Se recomienda reservar
