En Chile, existen registros de especies de setas comestibles en yacimientos arqueológicos humanos de 13.000 años de antigüedad. Lucía, Javiera y Tamara Vilches son tres hermanas que pretenden ser protagonistas de ese registro histórico de la mano de Shiitake Setas, un emprendimiento de mujeres de Colina que producen esta variedad de hongos en troncos de eucalipto. Conoce más detalles de esta increíble propuesta gastronómica en una nueva entrega de Historias con Sabor de Mango Merkén.

“Cuando uno cultiva, aprende a cultivar la paciencia, el aquí y el ahora”. Asombradas por la riqueza de este hongo comestible de origen asiático llamado shiitake, Lucía, Javiera y Tamara Vilches tomaron la decisión de convertirse en fungicultoras y apostar por una producción de hongos shiitake con Shiitake Setas. Nos reciben en la parcela de Lucía, justamente donde tienen la producción de estos hongos comestibles. 

De la locura de Santiago, pasamos a un ambiente de paz y armonía con la naturaleza en el sector de Colina. Alegres por la visita, las tres hermanas nos invitan a conversar en medio de un bosque con distintas variedades de árboles. Mientras sus dos perritos, Pitu y Vicky se acercaban amistosamente, buscábamos de reojo esta producción de setas que nos tenía intrigados, con muchas ganas de conocer los detalles detrás de esta propuesta. 

REINO FUNGI Y HONGOS COMESTIBLES

La relación del ser humano con el reino Fungi, el maravilloso reino de los hongos, ha existido desde la prehistoria. Es más, estos tesoros de la naturaleza existen como tal desde antes de que el hombre pisara el planeta tierra. Con el pasar del tiempo, por ejemplo en la cultura egipcia, los hongos eran catalogados como el “alimento de los dioses”. 

Cerca de un millar de especies y variedades de setas forman parte de las costumbres culinarias de la humanidad. Dentro de esas variedades encontramos al shiitake. Característicos en China, distintas fuentes reportan su cultivo incluso hasta el siglo II, en troncos humedecidos del árbol Shii, siendo este el origen de su nombre. Esta seta es de color marrón o café y su interior es claro, blanquecino. Puedes prepararlos en sopas, ensaladas, salteados, asados. ¡Es un alimento muy versátil! 

El shiitake y los hongos comestibles en general, son muy apreciados en el mundo de la gastronomía por su gama de colores, sabores y aromas. También, son una excelente opción nutricional para nuestro organismo por su alto contenido en vitaminas y minerales. Además, poseen propiedades medicinales como ser estimulantes de la actividad cerebral y nerviosa, entre otras cosas.

EMPRENDIENDO CON SHIITAKE SETAS

Nacidas y criadas en Colina, Lucía, Tamara y Javiera Vilches son las protagonistas de esta Historia con Sabor. Lucía es ingeniera forestal y siempre despertó curiosidad en ella el mundo fungi. Tamara es médico veterinaria y trabaja actualmente en la Municipalidad de Colina -en la oficina agrícola específicamente- viendo temas de producción respecto a animales y productos vegetales. Por su parte, Javiera –la menor de las tres hermanas- es estudiante de ingeniería industrial y está encargada de las redes sociales de Shiitake Setas. 

“Esto nace de la autorrealización. Venimos de un matriarcado, mi abuela y mi mamá fueron súper trabajadoras y sacaron a toda una familia adelante”, dice Lucía, recalcando todo el poder femenino que lidera este emprendimiento. 

Como a mucha gente le sucedió, la pandemia fue motor para replantearse diversas situaciones de nuestra vida cotidiana. Es así como Lucía llegó a la conclusión que no quería ver pasar los años y sentir que no había realizado algún proyecto por sí misma, algo que la motivara más allá de la actividad laboral. 

Siempre le había llamado la atención el reino de los hongos, aunque no los consume. Paradójicamente nunca fueron de su agrado. Quedaron marcados en ella esos recuerdos de pequeña cuando su padre llegaba con hongos comestibles y les daba a probar. “Nunca le gustaron”, comenta Tamara riendo. 

A pesar de eso, vemos en Lucía un entusiasmo por el reino fungi, señalándonos la riqueza detrás de este. Apunta que sin hongos no hay bosque. Por una red subterránea enlazan a cada árbol, arbusto, planta y transmiten nutrientes entre ellos, además de facilitar los procesos de descomposición. 

Lucía le planteó la idea a sus hermanas de jugársela por un cultivo de hongos, shiitake específicamente. ¡No dejaba de ser una apuesta! “De última íbamos a tener harta comida con estas setas comestibles”, dicen sonriendo las tres emprendedoras. En ese momento, se pusieron en contacto con otros ingenieros forestales de Peñaflor, quienes las ayudaron y asesoraron.

Hasta el día de hoy agradecen esa asesoría, ya que les permitió no cometer los errores que hubiesen cometido si partían de cero. Además, crearon lazos con fungicultores de Colina y de otras zonas aledañas con quienes realizan talleres en conjunto. “Es un mundo chico y debemos apoyarnos entre todos”, afirman.

CULTIVANDO SHIITAKE SETAS

Durante el 2020 armaron su propio invernadero en esta preciosa parcela y en diciembre de ese año empezaron a cultivar. Uno de los hitos que les ha permitido marcar una diferencia con su producto es el método de producción. Lucía vio que podía implementar una manera lo más cercana a la original, con troncos de eucalipto. Si bien en Asia crecen en forma natural, en China y Japón se estila esa forma de producción. 

En Chile, aprovechando el monocultivo de eucaliptos, empezaron a utilizar sus troncos haciéndoles un orificio donde plantan el micelio (semilla) que importaban desde Bélgica. Últimamente no han podido importar por las restricciones de la pandemia, pero aprendieron a sacar sus propios micelios desde la hifa del hongo. Además, apostando por la sustentabilidad, utilizan los troncos de eucalipto cortando su cadena de desechos y dándole uso a sus residuos.

Ya con la producción andando, fueron puerta por puerta presentándoles a distintos restaurantes de la capital sus sabrosos shiitakes. Los cocineros que tuvieron el privilegio de probarlos quedaron sorprendidos por su sabor y textura. Bao Mamba, Mandarín Oriental, Masa Bistró, Pulpería Santa Elvira y La Vinoteca posaron sus ojos y paladar en estos maravillosos hongos comestibles de Shiitake Setas y ya son fieles clientes del emprendimiento. 

“Nosotras le damos un valor agregado al shiitake porque limpiamos seta por seta para que lleguen lindos a sus cocinas. Los chef nos piden ciertos tamaños y calibres y nosotras nos especializamos en ese servicio”, dicen orgullosamente.

El hongo shiitake tiene el doble de fibra que uno normal. Al tener altos índices de vitamina B, llama la atención de muchos veganos a la hora de elegirlos en la carta. Su composición se caracteriza además por no achicarse al ser cocinados, y según los propios chefs, tiene algo que hace que uno no extrañe la proteína de la carne. “Los asiáticos la llaman la seta de la eterna juventud”, señala Lucía.

COSECHANDO Y COCINANDO SHIITAKE SETAS

Ingresamos al invernadero, una pieza rodeada de troncos de eucalipto donde los shiitake brotan uno a uno. Expeliendo sus esporas, formando esa famosa danza que se puede apreciar de mejor manera a poca luz. Tuvimos la oportunidad de cosechar unos cuantos y cocinarlos. 

Lucía, Tamara y Javiera nos invitaron a su cocina a prepararlos. Mientras conversábamos sobre lo que se viene a futuro para Shiitake Setas, Tamara salteó unos en mantequilla y ajo, simplemente deliciosos.

Una anécdota que nos contaron, fue que al principio del emprendimiento desarrollaron una tos. Al ir al médico, llegaron a la conclusión que era por cultivar sin mascarilla, cuentan riendo. Así, estas tres hermanas –como la familia que son- con mucho cariño, cuidado y aprendizaje han ido interactuando con el maravilloso mundo fungi.

MÁS FUNGICULTORAS, MÁS VARIEDADES Y HONGOS DESHIDRATADOS

A futuro visualizan la forma de incluir más mujeres en la industria de las fungicultoras, que sea una oportunidad de empoderamiento y resolución para muchas. Que puedan postular a fondos y se desarrollen en el tema. “Así podemos crear sinergia y potenciar la venta entre todas”, concluyen.

Actualmente, están desarrollando también hongos ostra y proyectan tener más variedades de setas. ¡Y quieren tener hongos deshidratados, con la posibilidad de hacer polvos de estos! 

¿Conocías la variedad shiitake? ¿Quedaste con ganas de probarlos? Contáctalas directamente en su IG y disfruta todo el sabor de Shiitake Setas. Comparte esta Historia con Sabor de @mango.merken con tus amig@s y cuéntales sobre el riquísimo reino de los hongos comestibles.

IG: @shiitakesetas 

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Despachos: en Santiago y V región.