Sabrosa, intensa e interesante. Así describen Francisco Salinas, Jorge Salinas y Rosanna Dezerega a la cocina de Sichuan. Un estilo regional de la comida china, que ha alcanzado un reconocimiento internacional por sus sabores atrevidos y picantes. Características que también definen a la familia de Sichuan Má Là. Dos hermanos que junto a su madre, se atrevieron a emprender e innovar con dicha gastronomía trabajando codo a codo en su formato delivery. Prueba con nosotros la receta de su Historia con Sabor.

Proveniente del suroeste de China, específicamente de la provincia de Sichuan, esta cocina ha alcanzado una fama por su característica picante. Principalmente gracias a uno de sus ingredientes más populares: la pimienta de Sichuan, con aromas y sabores que recuerdan a las frutas cítricas. ¿La has probado alguna vez? Si no lo has hecho, esta es tu gran oportunidad. 

La familia Salinas-Dezerega te invita a un viaje directo hasta esta cocina oriental, comandando y ejecutando a la perfección sus recetas y todas las técnicas que conllevan la elaboración de sus platos. Fuimos a conocerlos y verlos en acción preparando Pollo Bang Bang, Pollo Kung Pao, Mapo Tofu, Berenjenas Yuxiang y más… ¡Todas sus recetas tienen un origen! Y la de su emprendimiento la puedes conocer a continuación…

LA FAMILIA COMO FUENTE DE INSPIRACIÓN

La Historia con Sabor de Sichuan Má Là podemos guionarla desde hace dos generaciones atrás. Los hermanos Francisco y Jorge Salinas, son enfáticos en mencionar a la nona y sus pastas como fuente de inspiración para su amor por la cocina. Una familia de origen italiano por parte materna, que supo abrazar a la gastronomía como una instancia para reunir a la familia.

Bien lo sabe Rosanna Dezerega, la madre de ambos y pieza fundamental hoy en día del proyecto, quien creció junto a dichas recetas y desde el primer momento invitó a sus hijos a participar de la cocina. Sin duda para el promotor de esta propuesta sichuanesa, Francisco, aquellos recuerdos fueron el motor para convertir en realidad sus sueños afines a la actividad culinaria. 

Este cocinero autodidacta es de Santiago, pero un ciudadano del mundo. Gracias al trabajo como diplomático de su padre, junto a su familia vivió por mucho tiempo en distintos países; Arabia Saudita, Perú, El Salvador, Cuba, entre otros. “La cultura de los países empieza por la comida, entonces por los viajes aprendimos mucho”, agrega la madre de este emprendedor. Este último, a medida que fue creciendo, se interesó más y más en los sabores y en las técnicas.

Así también fue formando amistades con gente de otros países. Colombianos por ejemplo, en los años 90’. Con ellos conoció todo tipo de sopas que considera exquisitas: “Al principio no entendía cómo podían comer una sopa con palta y crema, pero es deliciosa. Son cosas que te incentivan a conocer otros platos”, comenta puntualizando también en la influencia de la comida chifa (china-peruana), sus fuegos y los wok mientras vivían en Perú.

No obstante, el camino profesional de Francisco comenzó estudiando Ingeniería en Informática. “Siempre tuve una inclinación hacia las ciencias”, recalca. Una decisión estratégica que pensó de tal manera de, una vez titulado, trabajar algunos años para ahorrar y tener un piso desde donde afrontar una inversión en el rubro gastronómico.

Dicho y hecho, trabajó 3 años en Ericsson Chile y luego fue en búsqueda de sus sueños alrededor de la cocina. “Nunca me imaginé estar toda la vida trabajando detrás de un pc”, añade mientras nos invita a oler y probar unos granos de pimienta de Sichuan. 

APOSTANDO POR LA ESENCIA DE LA COMIDA CHINA SICHUANESA

Recorriendo los siguientes pasos de su Historia con Sabor, Francisco sonríe recordando a su mejor amigo japonés durante su estadía en Cuba. Un hecho que lo llevó a viajar al país nipón en 2019 junto a su polola, visitando el barrio chino y probando cosas increíbles. Lugar donde también disfrutó de la comida sichuanesa, aprendiendo mucho.

“El Mapo Tofu, por ejemplo, es un plato muy llamativo para la gente. Las habas fermentadas en ají son claves, le otorgan un sabor muy umami. Se hacen en potes de greda y se fermentan durante un año. Con ellas elaboran una salsa muy intensa y salada”, apunta.

Un año después, con la pandemia en pleno desarrollo y motivado por emprender con una alternativa gastronómica diferente e innovadora, Francisco se encontró en la cocina de su departamento preparando Mapo Tofu, Pollo Kung Pao y Cerdo Xujiang como parte de la propuesta de su nuevo emprendimiento; Sichuan Má Là, nombre que tomó como inspiración de las sensaciones que provoca su picor, “que adormece”. 

Desde un inicio, este cocinero buscó no desvirtuar la esencia de los platos. Sin “occidentalizarlos”, como ha pasado con otras gastronomías orientales, pero sí incluyendo versiones vegetarianas para acaparar una mayor cantidad de público. Uno de sus mayores desafíos fue estandarizar las recetas, sin perder -justamente- esa esencia. 

Como anécdota, cuenta con entusiasmo cómo veía tutoriales en chino sólo para ver a los protagonistas de esta cocina en los fuegos y maniobrando con los wok. “Mirando aprendí mucho de la técnica, son movimientos complejos con muchísimos detalles. Además entendí cómo combinar mejor los sabores y la importancia de la temperatura”, indica.

SICHUAN MÁ LÀ, DELIVERY DE COMIDA SICHUANESA

Los primeros meses fueron difíciles, redoblando esfuerzos y con el incondicional apoyo de su pareja, cocinando y haciendo ellos mismos el delivery. Como decíamos, su departamento fue el centro de operaciones. Esta situación se extendió durante 2020, 2021 y parte de 2022, siendo extremadamente cauto con los siguientes pasos a dar, y abriendo una cuenta de Instagram que tomó protagonismo con las delicias que iba compartiendo mes a mes.

“Hemos ido formando una comunidad en base a nuestros platos. De a poco porque es una comida bien particular. Tiene mucho picante, pero siempre nos han llegado buenos comentarios. Una pareja estadounidense nos dejó un párrafo enorme diciéndonos que era la mejor comida que habían probado en Chile, y que ojalá abriera un local así donde viven ellos en Tennessee”, dice Francisco visiblemente alegre agitando su wok, comentando también sobre los buenos comentarios que recibió directamente de una residente sichuanesa.

Un elemento sumamente importante en este emprendimiento es el valor de la familia, trabajar con la familia. Algo que desde sus comienzos fue pensado de esa manera y que felizmente pudieron concretar gracias al buen andar de Sichuan Má Là, mudándose a una dark kitchen en octubre del año pasado tras obtener la autorización sanitaria. 

Tanto su madre como su hermano se sumaron, formando un tridente que día a día trabaja codo a codo para entregarte lo mejor de la comida sichuanesa. “Antes de estar en esto del negocio familiar estudié Técnico en Viticultura, hice una vendimia y algunos cursos de sommelier”, señala Jorge, hermano y compañero de ruta de Francisco.

Entre risas se muestran más que conformes con su presente, pero recalcando todo lo que les costó lograr un óptimo ritmo de funcionamiento; subdividir de buena manera las tareas en cocina, encargarse de los pedidos a través de las plataformas y estar atento a los repartidores. Mientras se alistan para sorprendernos con un sabroso banquete, aromas a nostalgia brotan de sus preparaciones: 

“Es una sensación muy grata trabajar junto a mis hijos. Apoyar el sueño que una persona tiene, en este caso Francisco”, reconoce Rosanna. “Para mí es tremendo poder continuar el legado familiar que tenemos alrededor de la cocina”, expresa Jorge. “Yo siento que para una madre no debe haber nada más lindo que poder trabajar con tus hijos”, concluye Francisco.

ATRÉVETE A PROBAR LOS SABORES DE SICHUAN MÁ LÀ

Compartiendo y felicitando a esta familia por su propuesta, probamos todas las opciones que tienen para adentrarte en la gastronomía de Sichuan, como el Pollo Bang Bang; un plato frío de pollo deshilachado bañado en una salsa llamada «Guài wèi» o «de sabor exótico», sobre una cama de pepino alaska en tiritas, toppings de semillas de sésamo, maní picado y cebollín en tiras. ¡Realmente delicioso!

O el Cerdo Yuxiang; tiritas de cerdo, zanahoria, apio y hongos oreja de madera, con cebollín picado, salteados sobre una base de ajo, jengibre y doubanjiang (pasta china de ají y porotos fermentados) + un final con una salsa agridulce; también lo puedes pedir con su opción veggie a base de berenjenas, ¡exquisitas! Ingresa aquí para descubrir su Pollo Kung Pao, Mapo Tofu, Fideos Dan Dan y los favoritos del público, los Wantanes Hongyou.

¿NUEVOS PLATOS EN SICHUAN MÁ LÀ?

Ya ajustados de mejor manera a su delivery, no niegan que todo el esfuerzo entregado les abre el apetito por inaugurar su propio local, pero prefieren ir paso a paso. Al igual que seguir un modelo de formación de empresa como cooperativa de trabajadores. “Si en algún momento incorporamos más gente, la idea es hacerlo siguiendo los principios donde todos seríamos dueños y trabajadores del emprendimiento”, anuncian.

Además no descartan probar con otras cocinas del mundo. “Este es un emprendimiento que desde sus inicios viene determinado por las inspiraciones del momento y las ganas de innovar”, comentan. Por lo pronto su presente es Sichuan Má Là e invitan a todos a seguirlos en redes sociales, ya que a futuro hay ideas de más platos sichuaneses para incluir en la carta. ¡Atent@s a sus novedades!

Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s para que conozcan esta interesante opción de la cocina oriental.

Horarios: martes a sábado de 12:30 a 14:30 hrs y de 18:30 a 21:00 hrs / domingo de 12:30 a 14:30 hrs

Instagram: @sichuan_mala

Web: sichuanmala.cl