Un producto auténtico, noble, riquísimo y de alta calidad. Aroma, color, sabor y textura definen su personalidad gastronómica. Hablamos de las trufas, un producto gourmet que se ha sabido ganar un espacio en el paladar de nuestro país gracias a emprendimientos como Verlini Gourmet, quienes buscan abastecer paladares exigentes con trufas frescas todo el año y productos derivados como aceites, mieles trufadas y salsas. Atrévete a vivir esta experiencia única y exclusiva junto a una nueva entrega de HISTORIAS CON SABOR.
Sin duda, la producción de trufas frescas es un mundo en sí mismo. Y en él, Verlini Gourmet es protagonista. Formando parte de la Asociación de Truficultores de Chile y Teruel (España), buscan llevar a tu paladar una experiencia única con trufas naturales, aprovechando la frescura y aroma de un producto gourmet cuidadosamente cosechado, seleccionado y embalado para conservar auténticamente su sabor. Como equipo de Mango Merkén quisimos indagar en esta novedosa y sabrosa propuesta, reuniéndonos con Francisca Gerstle de Verlini Gourmet.
Los inicios de una pasión
En ella, encontramos una persona sumamente motivada con la labor que desempeñan. Parte de un equipo familiar que ya lleva cuatro años cosechando trufas, aclara que su padre, José Gerstle, fue pionero en la actividad. Los inicios fueron gracias a un viaje que hizo a Nueva York. Recuerda la anécdota de un restaurante al que fue donde había un plato de sorrentinos. Él y la madre pidieron lo mismo, pero ella con trufa rallada.
“Cuando miró los precios dijo: ¿por qué la diferencia? El de él era con una salsa normal y costaba $25 y el de mi mamá costaba $75”. El oro de la trufa, claramente. Ya tráigalo, dijo. Tenemos que probar qué es esto que hace que crezca un 200% el precio, decía”. Llegó el mozo, se acercó, le mostró la trufa entera, la ralló ahí mismo y él cuenta que fue una experiencia completa”, dice Francisca.
Ahí se puso a investigar la producción en Chile porque estaba seguro de que algo había. “Él siempre ha sido muy curioso por muchas cosas. Y en un minuto la vida le dio la oportunidad de estudiar acerca de las trufas, temas que él tenía muy entre ceja y ceja, hace mucho tiempo (gracias a su viaje a Nueva York). Tomó un curso en Teurel, España, el lugar donde más se producen trufas en el mundo. Hizo el curso y volvió fascinado”, cuenta con una sonrisa.
Un hombre que ya conocía lo que era trabajar en el campo a través de la producción y exportación de frutas, a su regreso literalmente se tiró a la piscina. En Chile era algo muy incipiente y encontró en las trufas un nicho riquísimo para ser explotado. Había una oportunidad, una veta, en que alguien sea experto en comercializar trufa, que es un producto muy, pero muy perecible. “Hay que ser muy cuidadoso en los procesos porque el producto vale oro, llega en condiciones de oro. Es como una guagua que hay que cuidar desde principio a fin”, reflexiona.
Su padre, José, tiene una plantación pequeña en Panguipulli, pero es para ir aprendiendo. En general, la trufa que comercializan se la compran a distintos productores, no son de él. El tema de la comercialización es tan clave y delicado, que se enfocó 100% en eso. Por lo mismo, opera mayoritariamente comprándole a terceros, todos excelentes truficultores del sur de Chile.
Nace una marca innovadora
De dicha decisión, deriva la marca de productos Dimori, que luego (por una decisión estratégica) cambia a Verlini Gourmet. Había que encontrar la manera de aprovechar este excelente producto todo el año, no sólo en su apogeo de temporada porque es muy breve, sólo en invierno.
Ahí nace la idea de elaborar productos derivados de la trufa para que el consumidor habitual pueda utilizar esta exquisitez siempre que quiera. Aceites trufados, miel trufada, trufa fresca, trufa deshidratada, trufa congelada. “En la trufa deshidratada somos pioneros en Chile. Siempre estamos buscando innovar y cumplir con esta necesidad del cliente fanático que quiere tener trufa todo el año”, dice.
En esa parte del proyecto entra Francisca, con el objetivo de crear la marca, hacerse cargo de todos los productos que son valor agregado, posicionar la marca y hacerse conocidos en el mercado nacional. Extender la gama de productos y afinar el paladar de todo el público chileno.
Durante todo el año, Verlini dispone de aceites de oliva trufados, uno con láminas de trufa y el otro trufado con aroma. También manejan salsas trufadas, de trufa negra, blanca y spoletina. Desde mayo a agosto se enfocan en la venta de trufa fresca de temporada, que exportan en su mayoría. Pero como empresa tienen la capacidad de ofrecer el producto todo el año, ya que importan desde el hemisferio norte.
Para quienes no las han probado, uno de los principales atributos de la trufa es su aroma exclusivo y elegante, definido a menudo como una mezcla de bosque o madera húmeda, tierra de hojas, champiñones, y algunas con notas de vainilla. Su textura es firme, pero a la vez fácil de rallar o laminar, ideal para acompañar platos preparados como pizzas y pastas. Su exterior es color café oscuro y su interior café con vetas blancas. Es un producto natural, orgánico y tiene un alto contenido de minerales.
¿Cómo se cultiva?
También conocida informalmente en el mundo gastronómico como «el oro negro», es un hongo, que crece o se cultiva bajo tierra, adherida a las raíces de algunos árboles forestales, como el encino europeo o avellano, en simbiosis con éste. Existen 20 variedades diferentes, pero de ellas, la “melanosporum”, es la que realmente reúne el aroma y características que se destacan.
Para su cosecha, emplean una metodología minuciosa, cuidadosa y a la vez hermosa. Se utilizan perros adiestrados desde los tres años, que gracias a su olfato, marcan el punto donde hay una trufa madura. “Se usan estos perros truferos que son una maravilla, porque aparte el proceso es mágico. Ellos van con su olfato, te muestran y empiezan a excavar. Y ahí, encuentran las trufas o trufones, o pedazos de trufas, porque a veces con sus uñas las rompen», recordando imágenes de las cosechas que le ha tocado presenciar.
Con el tiempo y la labor que desempeña, Francisca se ha convertido en una especialista en trufas. Nos atrevimos a preguntarle recomendaciones para su consumo. “Recomiendo probar una pizza con trufa rallada arriba, porque creo que este producto es capaz de potenciar el aroma del plato, al estar más caliente expele más aroma. Un plato de tallarines o un risotto también, con trufa rallada arriba. Para mí son los dos platos o cocciones que mejor te invitan a que te guste la trufa, siempre procurando cuidar la temperatura de la comida”, dice concentrada, casi degustando el plato en sus pensamientos.
A futuro, el camino está trazado hacia el extranjero. Vienen recibiendo muchas cotizaciones de sus productos procesados desde Brasil, Ecuador, Estados Unidos, entre otros. Para aquello, buscan generar un minidepartamento de e-commerce para poder llevar determinados productos de la manera más eficiente posible al cliente. Además, siempre comprometidos con la innovación, prometen seguir en la búsqueda de productos exclusivos como la trufa deshidratada o congelada, que en nuestro país no existía.
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