En un barrio residencial de Estación Central se encuentra Wabi Sabi, un izakaya que ofrece gastronomía japonesa vegana en un espacio seguro, disidente y neurodivergente. Pony, diseñador de profesión y cocinero por vocación, es quién está detrás de este tesoro oculto que te transporta a Japón con su cocina asiática. 

Para esta nueva Historia con Sabor de Mango Merkén, nos comunicamos con Waleska, hermana de Pony, quién se encarga de las redes sociales de Wabi Sabi. Se trata de un comedor que ofrece gastronomía japonesa vegana, el cual está inmerso en un barrio residencial de Estación Central. 

Este proyecto fue impulsado por Pony, quien tras ser diagnosticado como una persona neurodivergente, encontró su vocación en el mundo de la gastronomía asiática vegana. Apasionado por la cultura japonesa decidió crear este espacio seguro que alberga a un equipo laboral disidente y con capacidades distintas. 

Al entrar, nos introducimos en un espacio inspirado en las típicas cocinerías japonesas, donde la decoración con banderines, las lámparas colgantes, los carteles que anuncian su carta, las plantas que rodean el lugar, la música y su cocina abierta nos transporta en un viaje a las calles de Japón. 

Mientras Pony nos cuenta cómo adaptó el antejardín de la casa de sus padres en este local de comida vegana, nos sentamos a hacer la entrevista viendo cómo se prepara la cocina para recibir a sus comensales. 

Pasión por la cultura japonesa

Con una bebida asiática en la mesa, Pony nos relata cómo se introdujo al mundo gastronómico. Luego de trabajar 10 años en el rubro de la publicidad y saturado por la rutina diaria del sistema, decide poner fin a esa etapa y en 2018 se monta en un viaje con destino a Japón. 

Durante un mes estuvo recorriendo Tokyo y Osaka, empapándose de la cultura y por supuesto, probando una infinidad de comida en izakayas japoneses. Unos pequeños locales que Pony define como un espacio hogareño y con una carta acotada. “Era como que alguien te abría las puertas de su casa y te preparaba comida tradicional en su cocina”. 

Tras el paso de la pandemia y al implementar un estilo de alimentación vegana, intentó continuar con esta dinámica de visitar locales asiáticos, idea que se fue desmoronando al encontrar pocos restaurantes y una variedad limitada de platos veganos. Por ende, comenzó a explorar en el mundo de la cocina, replicando sabores y veganizando recetas. 

“Empecé a probar productos nuevos y a estudiar en torno a ingredientes tradicionales como el brote de bambú; los diferentes formatos que existen de la soya; el tofu y la yuba, que es super rica y tiene una textura que a la gente le llama mucho la atención”, describe Pony.

En el proceso de innovar recetas, Pony nos cuenta cómo se inspiró para crear este proyecto. “Mi motivación nace con el objetivo de acercar estos ingredientes tradicionales a las personas y que puedan probar una cocina vegana sabrosa. Sumado a la idea que este espacio también fuera parte de la experiencia de transportarse a un mini corredero de comida como los de Asia”.

El izakaya escondido de Pony

Mientras Pony recuerda la época de la jubilación de sus padres y posteriormente su mudanza al sur, relata cómo se hizo cargo de la casa familiar que se ubica en un sector residencial de Estación Central. Con el proyecto de establecerse con un local de comida asiática en mente, adaptó el antejardín con una cocina abierta y 4 mesas para atender al público, donde desde 2022 abre sus puertas cada fin de semana para deleitar a sus comensales. 

Desde sus inicios, este lugar fue pensado para que fuera un espacio seguro, disidente, feminista, pet friendly y sobre todo, neurodivergente. Con el objetivo de que Pony junto a su equipo de trabajo pudieran mantenerse alineados con sus diferentes necesidades.

“Desde que partimos, la idea fue hacerlo accesible para nosotros como personas neurodivergentes. Para mí no es factible trabajar toda la semana con un horario estricto y tener que salir de mi lugar seguro. Además, somos un equipo pequeño, entonces durante la semana hacemos toda la preproducción para poder hacer funcionar el local el fin de semana”, explica Pony. 

Durante estos 2 años de funcionamiento, tanto el espacio, como la carta y el grupo que conforma Wabi Sabi han ido creciendo exponencialmente. El equipo es liderado por Pony que se define como chef ejecutivo, quién está a cargo de las compras y la organización; Galia es la chef a cargo de todas las preparaciones; Marcelin es ayudante de cocina; Waleska, es la encargada de redes sociales y gestiona las reservas; Chicle y Cami son los encargados de mantener ordenada la cocina y atender al público.

El sistema de reservas no sólo se adapta al control de la cocina, sino que también tienen un fuerte compromiso con el desperdicio de comida. Al momento de contactarte con Wabi Sabi, Valeska te enviará un formulario que detalla su menú para que puedas seleccionar qué opciones te gustaría probar. Esta información se va a una plantilla de excel dónde Pony puede tener un conteo de la cantidad de ingredientes que necesita para cada fin de semana.

Filosofía japonesa 

El nombre de Wabi Sabi proviene de la estética japonesa que se basa en la belleza que hay en las cosas imperfectas. “En el fondo es como el kintsugi, un arte japonés que se basa en reparar la cerámica con oro. El wabi sabi, tiene que ver con recuperar las cosas que se dejan de usar y que exista una circularidad para que no sea todo desechable. No hay que cegarse por la perfección que inunda el mundo de la cocina, sino que entender que van a haber errores y esos errores son fundamentales para aprender”, explica Pony.

Haciendo paneo en perspectiva, Pony comenta que se siente muy gratificado al ver lo que ha logrado con el paso del tiempo. “Las personas como nosotros valoramos que exista un espacio laboral, que lo hayamos podido gestionar y que se mantengan gracias a que la gente quiera venir, es super satisfactorio. También es muy bonito ver cómo nuestros clientes prueban la comida y se asombran por los sabores”.

Una carta japonesa basada en plantas 

Actualmente, el menú se compone de 5 entrantes, 4 platos de fondo y un postre, además de una variedad de bebestibles. Sin embargo, Pony y Waleska nos comentan que están planeando ampliar la carta con más variedades de ramen, incorporar diversos musubi e innovar con la base de los platos de fondo, incluyendo más ingredientes.

Entre sus planes a futuro no descartan la idea de montar un izakaya en otro lugar. “Estamos en proceso de plantearnos cómo hacer crecer Wabi Sabi, investigando los procesos legales, aprendiendo cada vez más de la cocina, consolidando nuestro equipo y visualizando cómo lo podríamos hacer. Nos gustaría llegar a más gente, pero respetando nuestro espacio, un lugar íntimo y que entrega una experiencia”, manifiesta Waleska. 

Una vez finalizada la conversación, llega la hora de deleitarnos con la cocina asiática vegana de Wabi Sabi. Comenzamos probando la Ginkgo, un box que incorpora todos los entrantes del menú, la opción perfecta para compartir y probar distintos sabores. En cuanto a los platos de fondo, degustamos el ramen, el udon, el tteokbokki y el curry. Asombrados por los sabores y texturas de los platos finalizamos con el postre, el taiyaki, un pastel con forma de pez relleno de judías dulces.

Concluimos sumergiéndonos en el almacén, dónde encontrarás un sin fin de elementos de la cultura japonesa como los mangas, ilustraciones hechas por Pony y una despensa con productos asiáticos con utensilios para cocinar y materias primas que se utilizan en sus preparaciones. 

Si andas en busca de sabores y texturas nuevas, Wabi Sabi es el lugar perfecto para ti. Comparte con tus amig@s y comenta si te gustaría leer más sobre lugares vegetarianos y veganos.

Instagram: @wabisabi.cocina

Dirección: Para acudir puedes reservar a través de su Instagram. Los mensajes son respondidos por Waleska, quién te entregará toda la información necesaria para llegar.