Como salida de un cuento gastronómico, la narración de esta Historia con Sabor presenta a Carolina Gatica como la caperucita-repostera, y a Leonardo de la Iglesia como el lobo-cocinero. El instinto salvaje y la coquetería de ambos –enmarcada a fuego en la sonrisa con la que te reciben- embellecen un relato de 11 años de trayectoria con su propuesta, que lucen con orgullo como parte de la magia de los cerros de Valparaíso. De la mano de una cocina sabrosa y de autor, te invitamos a leer -capítulo a capítulo- esta historia que desde sus inicios, ha buscado lucir en su portada el producto local y el valor de la familia como atributos principales de su argumento.
“Amamos las historias”, recalcan, Leo y Caro. Inspirados en un cuento familiar, para comer(te) mejor adaptaron el relato de La Caperucita y el Lobo como nombre y concepto de su restaurante: “Érase una vez, en la casa de una abuelita”… Emplazado sobre el Cerro Florida, en una casa construida hace más de seis décadas y que perteneció a la abuelita de Carolina, su proyecto encarna el alma de las recetas de esta abuela; con ese sabor casero que las caracteriza, pero con una vuelta audaz.
Sus preparaciones son exhibidas en tres actos, complementando una experiencia gastronómica de texturas, aromas y sabor, con el crecimiento de una familia y un equipo de trabajo cuyo desenlace promete quedarse por la eternidad en la narrativa de la gastronomía porteña.
Como toda buena historia, su obra culinaria cuenta con antecedentes dignos de una precuela. Para entrar en este verdadero “bosque” de detalles, fuimos en búsqueda del mejor guía. Uno de sus protagonistas, Leonardo de la Iglesia. Después de subir las escaleras que llevan a este mágico lugar, nos recargamos con la brisa marina y una panorámica hacia la ciudad-puerto para recorrer junto a Leo su Historia con Sabor.
CAPÍTULO I: LA COCINA DE LA ABUELA
“Yo soy cocinero, uno en el oficio es cocinero. Chef es el cargo y así me dicen durante el turno, pero siempre me he identificado más con lo primero”, indica previo a contarnos el primer capítulo de La Caperucita y el Lobo. Reflejando su mirada en los distintos cuadros con recuerdos que adornan uno de los salones del restaurante, la memoria de este viñamarino se remonta a la buena mano de sus abuelas.
“Grandes cocineras”, expresa con alegría. El recuerdo del pan de pascua de su abuela materna, la Memé, es pasado y presente en su paladar. Una receta que hace hasta el día de hoy y que es conservada –sagradamente- gracias al apunte a puño y letra de ella misma. Con emoción, debido al fallecimiento hace algunos años de su abuela paterna, María Eulogia, también trae a la mesa el recuerdo de sus queques, el merengue hecho con tenedor, la cazuela…
“Era extraordinaria, almorzábamos juntos todos los días”, comenta. Entre risas y dejando entrever los gratos momentos compartidos, señala que hubo una época donde almorzaba por partida doble. Primero con ella, después en la casa con sus padres. “Igual, me encanta comer”, reconoce sumando más risas a esta rica conversación.
CAPÍTULO II: REPLICANDO Y PERFECCIONANDO LOS SABORES DE LA ABUELA
A partir de aquella inspiración enfocada en la nostalgia de esos sabores, desde la adolescencia tomó como desafío aprender a replicar esta línea de sabores tradicionales; cazuela, ajiaco, guatitas, mote con papa, preparaciones a imagen, sazón y semejanza de su abuelita María. El descubrimiento por esta vocación llegó en segundo medio, y fue condimentado gracias al ofrecimiento de uno de sus grandes amigos, de trabajar como garzón para un hotel en Reñaca.
Siempre curioso, su atención se desviaba hacia la cocina. Y esa curiosidad, fue captada por sus jefes quienes le dieron su primer empleo ahí, donde las papas queman… Los desayunos y el servicio a la habitación eran parte de sus tareas. Aprendiendo de los cocineros más grandes fue escalando en conocimientos, lo que lo llevó a experimentar con mayores volúmenes de producción haciéndose cargo -muchas veces- de la comida del grupo de trabajo.
Pensando en estas experiencias, todas desarrolladas aún en la época de colegio, apunta igualmente actividades de medio tiempo como pelotero en canchas de tenis, haciendo empaque en supermercados, entre otras. “Somos 7 hermanos, imagínate. Siempre fuimos muy busquillas para generar nuestros propios ingresos y aliviar el bolsillo familiar”, agrega.
El término de la enseñanza media determinó su graduación como futuro cocinero, expresándole su deseo a la familia; quienes lo apoyaron desde el primer momento. Evaluando su paso por las escuelas de gastronomía, valora lo aprendido, pero recalca la práctica en sí -codearte con los fuegos y tiempos de la cocina- como el mejor lugar para cultivarte en el rubro.
Justamente, la cocina del Hyatt sería su próximo paso, que lo catapultó hacia otra órbita culinaria. “En ese tiempo, 20 años atrás, eran los restaurantes de los hoteles los que llevaban la vanguardia en las cocinas”, subraya. “Estuve en banquete, en pastelería, en el centro de producción, en distintos ámbitos de la cocina. Muchos aciertos y muchos errores”, añade, que perfeccionaron su técnica y pulieron un profesionalismo en él para encarar lo que estaba por venir.
Desde el primer minuto que descubrió este nido, este hogar donde cobijarse y a la vez desenvolverse, decretó que algún día tendría su propio restaurante. Ante semejante pretensión, el camino –por más obstáculos que tuviese- debía ser recorrido en torno a la experiencia ganada. “Aprender, captar las señales, ser siempre receptivo. Incluso hasta el día de hoy”, comenta mientras observa a uno de sus queridos cocineros interactuar, entre los humos de la cocina, con una preparación de choritos salteados.
CAPÍTULO III: LA CAPERUCITA Y EL LOBO, DOS PERSONAJES Y UN DESTINO
Tras la experiencia en el Hyatt, lideró uno de los dos restaurantes de Delicias del Mar en la V Región; de masiva concurrencia, con turnos que consideraban hasta 300 personas por servicio. “Era una locura, pero me permitió aprender a trabajar los mariscos. A limpiar machas, choritos. A filetear pescados. Cosas que había tenido la oportunidad de hacer, aunque ahora era a mayor volumen”, asegura.
A tal punto llegó su cercanía con el mar, que –literalmente- su próximo paso por la gastronomía fue a bordo de un crucero; el Disney Magic. De esta mágica travesía, destaca la relación que generó con los menús por tiempos. Entradas, fondos, postres. Menús distintos cada día, todo un desafío. Tres actos, que actualmente podemos ver inmersos dentro de la carta de La Caperucita y el Lobo.
A futuro, esta aventura por el extranjero se vería replicada junto al amor de su vida y compañera de ruta, Carolina Gatica. “Nos conocemos hace 15 años y estamos casados hace 11, los mismos años que lleva La Caperucita y el Lobo”, dice sonriendo. Ella la Caperucita y él con el traje de Lobo; “domesticado”, agrega riendo por este cuento familiar que empezaron a desarrollar.
El destino ya había pretendido juntarlos, después de que su ex jefe en Delicias del Mar quedara enamorado de un banquete elaborado por la mamá de Carolina. Buscando fortalecer lazos entre ambos para enriquecer la cocina de uno y otro, su actual suegra le pidió que aconsejara a su hija sobre su perfil profesional, ya que se encontraba estudiando derecho pero siempre le había atraído la cocina.
De manera desinteresada, hasta ese momento, Leonardo le dio un recorrido por la cocina del local anteriormente mencionado, y desde ahí flechó su corazón con el de ella. Bajándose del crucero, el reencuentro ya estaba predestinado y juntos escribieron una nueva historia, sacando pasajes para una experiencia gastronómica en Irlanda. Con Carolina ya comprometida con su talento como repostera, en dicho país se lució desplegando todo el arte de la pastelería, convirtiéndose en toda una maestra.
CAPÍTULO IV: LA DULZURA DE LA CAPERUCITA Y LA AUDACIA DEL LOBO
De regreso en Chile, Leo y Carito decidieron cumplir con lo decretado años atrás y jugársela con una propuesta propia. Como salido de un cuento -en enero de 2013- la coquetería de la Caperucita y el instinto salvaje del Lobo dieron vida a su restaurante, con sabores que relatan historias y sacian esa hambre feroz de disfrutar como niños + el amor como ingrediente principal.
Cocina sabrosa, de autor, de temporada, con productos locales. Un proyecto que durante su primera década y a todas luces, deslumbró los paladares de porteños, turistas y también de colegas del rubro. ¡Un referente gastronómico desde los cerros de Valparaíso!
Valiosas han sido las colaboraciones que han hecho con Sergio Barroso de Olam Restaurante, Javier Avilés de la Pulpería Santa Elvira, Nicolás Tapia de Yum Cha, César Sierra de Bao Mamba, entre otras; momentos que en definitiva, han aportado un plus para su consolidación como equipo. Versátil, resiliente, comprometido como una familia de la cocina para sostener la calidad de la obra entregada en estos 11 años de vida.
Nosotros comprobamos la audacia del Lobo, probando sus choritos salteados en crema de hinojo, ajo, vino blanco y cilantro. También, los pejerreyes en escabeche. Y por último, el toque dulce de la Caperucita para el final de esta historia; Bosque, un brownie de chocolate y callampas, compota de mora, barquillo de portobello y otros detalles que puedas descubrir aquí + todo el detalle de su carta, vinos locales y coctelería clásica y de autor.
CAPÍTULO V: LA FAMILIA DE LA CAPERUCITA Y EL LOBO
Mirando en retrospectiva el levantamiento del proyecto, la formación de un equipo, la resiliencia familiar, el estallido social y la pandemia, para Leonardo es importante agradecer por contar con una familia sana, linda, fuerte, apañadora, y por sobre todas las cosas, unida.
Los ojos de Leonardo brillan al hablar del crecimiento de sus dos hijos a la par del restaurante. Riendo y asombrado de su simpleza, detalla cómo incluso han interactuado con los clientes, ofreciéndoles una carta de cócteles escrita y dibujada por ellos.
Por último, este abrazo hacia las cosas esenciales de la vida, también es reflejado en su impulso por ayudar a los damnificados por los recientes incendios en la V Región. “Ese mismo día, armamos un grupo de WhatsApp con gente del rubro y nos propusimos cocinar para toda la población que está sufriendo en estos momentos. Te pega de cerca porque hay conocidos afectados, colaboradores, gente con la que uno trabaja… Conseguimos las instalaciones del Duoc y desde ahí desplegamos la ayuda”, concluye.
Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s y coordina una necesaria visita a la V Región en este delicado momento. ¡La Caperucita y el Lobo te recibirán con los brazos abiertos!
Dirección: Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso
Horarios: jueves a sábado de 13:00 a 16:00 hrs y de 18:30 a 23:30 hrs / domingos de 13:00 a 16:00 hrs
Instagram: @lacaperucitayellobo / Web: lacaperucitayellobo.cl
Reservas: (+56) 32 3172798 / Correo: contacto@lacaperucitayellobo.cl
