Un viaje de sabores a través de panes rellenos cocidos al vapor. Esa es la definición de Bao Mamba, la propuesta gastronómica de César Sierra. Un chef que interactúa entre la cocina y la música, orquestando el funcionamiento de su dark kitchen para llevar las mejores preparaciones hasta la puerta de tu casa. Te invitamos a degustar una nueva entrega de Historias con Sabor, esta vez relacionada con la exquisita gastronomía asiática.

Una dark kitchen especializada en la venta de bao y la auténtica cocina callejera proveniente del continente asiático. Esa es la invitación de Bao Mamba, el proyecto gastronómico del chef César Sierra, quien nos recibe en las instalaciones de este tipo de cocinas dedicadas 100% al formato delivery. Ubicado en pleno Providencia, en el hub “Verydeli” (centro que reúne otros emprendimientos), llevan dos meses de funcionamiento y con resultados muy positivos. Entre humos, vajillas e ingredientes, desde afuera vemos casi como una vitrina a dos personas hacer malabares con sus preparaciones, Tomás Acevedo y Felipe Rocuant, compañeros de labores culinarias de César. 

Entre todas las cocinas que están en el hub gastronómico, nosotros íbamos por los famosos baozi, o simplemente conocidos como bao, bau o min pao. Un pan relleno cocido al vapor muy característico de la gastronomía china. Mientras nos acomodábamos para hacer la entrevista, aromas que evocan en nuestra mente imágenes sabrosas, agridulces, especiadas nos antojaban para lo que vendría después.

INSPIRACIÓN FAMILIAR: MÚSICA Y COCINA

La cocina no fue lo primero. Antes estudió música por influencia familiar, siempre pensando en una actividad que le permitiera viajar. Su abuelo fue músico clásico, director de la Sinfónica de Santiago. “Tocaba clarinete, saxo, violín, oboe, era un viejo crack. Fue como mi papá en la música. Yo de chico siempre toqué guitarra y he tenido bandas. La música siempre estuvo en mi casa”, dice con una sonrisa, recordando con alegría esa parte de su vida.

Su faceta gastronómica la desarrolló gracias a personas de su círculo cercano que estudiaban cocina y le comentaban que les tocaba viajar mucho. Ese fue el impulso necesario para meter las manos en la masa. Al fallecer su abuela rescató todos los cuadernillos de recetas escritos por ella, dándose cuenta lo mucho que sabía y que la cocina también siempre la tuvo a la mano, pero antes no había percibido las señales. “No tengo la historia del típico cocinero que siempre estuvo en la cocina. Cuando entré a estudiar esto no sabía cocinar”, aclara.

César define que estudiar gastronomía va más allá de saber cocinar. Cuando entrevista gente para armar sus equipos, es más de fijarse en las buenas personas que en los buenos cocineros. “No me interesa el que corta más rápido la cebolla. Eso lo vas a aprender conmigo”, dice.

Cree fielmente que esa filosofía le ha resultado hasta el día de hoy. En dos meses ya tiene tres cocineros felices y motivados trabajando en Bao Mamba.

LA RUTA DE LA INSPIRACIÓN, UN VIAJE DE SABORES POR EUROPA Y CHILE

Su práctica gastronómica profesional la realizó en España, donde trabajó también un año. En el viejo continente encontró la ruta que quería recorrer desde ese momento en adelante. “Ahí dije: esto es lo que me gusta, aquí aprendí de verdad”, añade. En su retorno a Chile volvió con la pretensión de trabajar en restaurantes de manteles largos, de alta gastronomía. Reconoce que su escuela gastronómica fueron los cuatro años que formó parte del famoso restaurante “Europeo”, “una ventana al mundo de la mejor comida local chilena”.

Aún con esas ganas de saciar su necesidad por viajar, después de esa experiencia culinaria tuvo la oportunidad de conocer, de norte a sur, diferentes lugares de nuestro país.

Primero, la zona desértica de San Pedro de Atacama a través de un proyecto «Explora» del Conicyt. Después, la zona austral, mediante la apertura del «Hotel Awasi» en las Torres del Paine. Y por último, parte del litoral de nuestra amada quinta región, colaborando con el posicionamiento del polo turístico en el Cerro Florida de Valparaíso, formando parte de «Verso Restaurant». Una experiencia que lo enriqueció mucho en los valores humanos de la cocina.

Posteriormente participó de un proyecto con su amigo y chef Álvaro Romero, en un restaurante llamado “La Mesa”, de cocina simple, sabrosa y que apostaba por la sustentabilidad. Un trayecto de 15 años que frenó en la estación “pandemia”. “Me convertí en un hijo de la pandemia y tuve que reinventarme. Prometí no volver más a restaurantes, era el momento de hacer algo propio”, dice recordando ese momento.

FERMENTOS Y BAO, EL MENÚ PANDÉMICO

Empezó a vender comida desde su casa. Como muchos, en cuarentena vio la oportunidad de poner en práctica sus habilidades en la cocina y jugársela por un emprendimiento gastronómico. “Después de eso empecé con el proyecto de ‘La Fermenta’. Siempre me gustaron las conservas, los encurtidos y los fermentos. Pensándolo un poco en la pandemia también, que era lo básico que la gente iba a necesitar en sus casas. Pan y fermentos, alimentos de larga duración”, comenta.

Un día le dijeron: “oye, por qué no vendes comida asiática, bao por ejemplo”. Su relación con este apetitoso producto venía desde antes. Para las cartas de los restaurantes donde había trabajado, siempre preparaba bao para las terrazas. “Siempre me ha gustado la comida callejera. Creo que por algo es tan demandada. Es rica, rápida, accesible, de bajo costo. Pero dándole una vuelta más técnica, puede ser mucho mejor”, afirma.

De su época de estudios recordaba la influencia de la comida asiática en Inglaterra, donde se internalizó mucho en el bao. Todos los caminos conducían a este delicioso pan relleno cocido al vapor, así es que decidió tomar la olla y poner a hervir este nuevo proyecto. “Irónicamente no conozco Asia, sólo por libros, estudiando”, cuenta con asombro. Sus primeros clientes fueron sus amigos, pero al tiempo se empezó a correr la voz y los pedidos no paraban de llegar. “Se transformó en un bonito problema”, dice.

En plena pandemia modificó toda su casa. El living ya no era living, era una cocina entera con repisas y mesones. Empezó a equiparse más, cada vez tenía más clientes y se unió un ayudante. Comenzaron a ver todos los pedidos por redes sociales. Una dinámica de trabajo hasta las 4 de la mañana y levantándose a las 7 para salir a comprar los insumos en cuarentena. “A veces sin permiso”, señala riendo.

Tiempo después ganó fama con un reportaje de su emprendimiento en la revista “Wikén” y ahí lo contactó Agustín, dueño del hub Verydeli mencionado anteriormente, para juntarse y hablar del proyecto que tenía con el lugar. Su actual cocina era un acopio de puros escombros, pero el espacio era perfecto. No dudó y lo reservó sin tener un peso. Su familia, amigos y contactos lo vieron tan entusiasmado que le fueron aportando para su sueño, cuenta invitándonos a conocerlo.

NACE BAO MAMBA, SU TERCER HIJO

“Como pueden ver hice todo a medida porque es una cocina pequeña, muy funcional”, señala mientras manda a preparar algunos platos preferidos del público de Bao Mamba. La carta representa también el espacio en el que trabajan: pequeña, concreta y sabrosa a la vez. Si bien la especialidad es el bao, en las opciones encuentras arroz y coliflor frita con distintos acompañamientos, noodles y otras exquisiteces. “Si son pocos platos, tienen que ser los mejores, de excelencia”, dice.

Primero probamos el Bao de Pollo Frito. Definitivamente este pancito al vapor inspira ternura y antojo a la vez. Suave, esponjoso, ligero, perfecto para una deliciosa preparación como la del pollo frito. Acompañado de pepino encurtido (todos los encurtidos son de elaboración propia), salsa de ketchup semi picante, una lactonesa que está para “chupetearse” los dedos y coleslaw.

¿Quieres algo para picar? Munchies de papas fritas es la opción. Viene con shitake salteado, entre otras cosas. Una re-versión del clásico snack de papas, al estilo Bao Mamba. Por último, probamos el arroz frito con panza de cerdo ahumado (pork belly), preparado con ajo, jengibre y verduras. Increíble, se deshace con la mano. Jugoso, tierno, ahumado en brasas. ¡Tiene un sabor indescriptible!

Llevan dos meses de funcionamiento y la recepción del público ha sido genial, reconoce. Todo fue un parto, literal, pero con un nacimiento y crecimiento exponencial del proyecto. En diciembre fue papá de su segunda hija y en enero nacería el tercero, Bao Mamba.

FUTURA FUSIÓN DE LA FERMENTA Y BAO MAMBA

César tiene planificado que La Fermenta funcione como abastecedora de Bao Mamba. Una suerte de planta de producción para las demás sucursales que el chef pretende instalar. Y si a ti te gusta el Bao de Cerdo Ahumado (desde ya nos declaramos fans), podrás comprar un kilo sólo de cerdo ahumado, por ejemplo. Al vacío, listo para llevar. O todos los encurtidos y fermentados que acompañan sus preparaciones, también conseguirlos en La Fermenta.

¿Has probado bao alguna vez? Te invitamos a conocer la propuesta de César Sierra a través de su IG @baomambastgo. Aprovecha la cuarentena y experimenta en casa nuevas sensaciones gastronómicas con estos deliciosos panes rellenos al vapor. Comparte con tus contactos esta nueva entrega de Historias con Sabor de @mango.merken. ¡Ojo que aquí puede estar tu nuevo antojo preferido!

Dirección: General Holley 2277, Providencia.

Horario/delivery: A través de baomamba.cl, Justo, Rappi y Uber Eats. Y también con pick up (retiro en el local) de 12 a 20 hrs.