El queso es un producto gastronómico estrella en todo el mundo, y no sólo eso, sino que es además uno de los alimentos que más ha acompañado a la humanidad a lo largo de su historia. ¡Es por lejos el derivado lácteo más consumido y querido por tod@s! Hoy te contaremos detalles de su historia, algunas de sus variedades y datitos imperdibles de queserías chilenas para que pruebes y disfrutes esta maravilla.

Fresco o seco, tierno o curado. Mantecoso o rallado, a temperatura ambiente o derretido. Con o sin lactosa… Existen más de 2.000 variedades de quesos e infinitas maneras de disfrutarlos. Se trata de uno de los productos más consumidos en todo el mundo y probablemente uno de los más antiguos. Si quieres saber un poquito más sobre esta deliciosa maravilla sigue leyendo este post…

¿De dónde viene el queso?

En algo sí coincidimos: el queso es un derivado de la leche, con lo cual suele provenir de vacas, cabras, ovejas, búfalas, camellas, mamíferos rumiantes y también derivados de la leche vegetal. Se dice que el queso es un alimento súper antiguo, tanto así que sus orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Es por ello, que se han cocinado varias leyendas en torno al queso.

Hay restos arqueológicos que datan del siglo III A.C, aunque según otros investigadores, el “accidente” que provocó su descubrimiento bien pudo suceder en el período.

¿Cómo supo el ser humano que podía hacer queso?

Hay dos principales teorías:

1. Neolítico: tras haber logrado domesticar a cabras, ovejas y vacas, lo habitual era ordeñar diariamente a estos animales para almacenar la leche. Dependiendo de la temperatura, de la estación del año y de otros factores, se descubrió que la leche se cuajaba y que su sabor era agradable.

2. Asia menor: un pastor guardaba la leche de sus cabras en los odres (recipientes) que hacía con los estómagos de las que se iban muriendo. No tardó en darse cuenta de que la leche se convertía en queso pasado cierto tiempo. Este pastor habría descubierto, accidentalmente, que el cuajo– una enzima digestiva presente en el estómago de los corderos y de los cabritos- era fundamental para conseguir tener queso en menos tiempo.

Leyendas aparte, el primer testimonio gráfico de la existencia del queso se encuentra en Mesopotamia, más concretamente en un friso que lleva por nombre La Lechería; encontrado en el templo de una diosa. Aquí se grafica claramente cómo se fabricaba el queso paso a paso.

Tipos y variedades de quesos 

Existen más de 2.000 variedades de queso disponibles en todo el mundo e incontables son los formatos y usos que se le pueden dar. Tendríamos que escribir un libro completo y bastante grueso para hablar de este manjar. Es por eso, que hoy te daremos a conocer distintas características que definen al queso. ¡Advertencia! A partir de ahora, este post es sólo para amantes del queso… ¡y no nos hacemos responsables de antojos! 

Podemos clasificar y entender un queso según:

Origen de la leche

• Leche de vaca: la más usada. Los ejemplos más conocidos son el Emmental y el Gouda, en Chile tenemos el maravilloso Chanco.
• Leche de cabra: la más usada en nuestro territorio. Con muy alta proporción en ácidos grasos que contribuyen al sabor característico que tiene este queso.
• Leche de oveja: esta leche es muy rica en proteínas, de alto valor energético, además de rica en vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. 
• Leche de búfala: la segunda más producida en el mundo después de la de vaca. Es nutritiva, de sabor ligeramente dulce y color muy blanco. Con ella se elabora el queso Mozzarella, de textura fresca y blanquecina.
• Mezcla de leches: en ocasiones los quesos contienen más de un tipo de leche en cualquiera de sus combinaciones posibles, obteniendo sabores más suaves y cremosos.  

Proceso de maduración

• Quesos frescos: con un corto proceso de cuajado llegan al consumidor inmediatamente después de fabricados. Algunos ejemplos son el quesillo, queso fresco o el Mascarpone.
• Quesos madurados: sometidos a un proceso de maduración mínimo de 30 días. A su vez se pueden dividir en quesos de pasta blanda (Fontina), de pasta prensada (Cheddar, Manchego), de suero (Ricotta), de pasta hilada (Mozzarella o Provolone), rayados (Parmesano) o fundidos (Petit Suisse o las lonchas que venden para sándwich y que se ven tan homogéneas).

Textura de la pasta

• Dura: quesos ideales para rallar o gratinar, como el parmesano.
• Semi dura: aquí podemos incluir a la mayoría de los quesos, como el Edam o Gruyére.
• Blanda: quesos cremosos como el Camembert o el Brie.
• Semi blanda: en este grupo podemos incluir los quesos azules como el Roquefort o Cabrales.
• Muy blanda: son quesos frescos con poco contenido en grasas como el Cottage.

¿Te dieron ganas de aplicar estos conocimientos queseros y pasar a la práctica? Te recomendamos 7 queserías artesanales a lo largo de Chile: 

1. Quesos Bernadette

¡Quesos naturales! Esa es la propuesta de Bernadette, quesos de autor inspirados en recetas europeas. Un producto 100% artesanal, elaborado con leche fresca de vaca y de cabra. Te invitamos a visitar su IG para que empieces a tentarte con su «Queso de Cabra Cenizas», entre otras maravillas que producen. Delicias que también podrás disfrutar junto a una sabrosa colaboración con Mango Merkén esta semana… ¡Se viene!

Instagram: @quesosbernadette

2. Quezzo

En Quezzo son especialistas en la producción y venta de queso Mozzarella, Ricotta y otros productos. Sus creadores destacan la elaboración de su Mozzarella con una de las mejores materias primas de la Región Metropolitana, siguiendo una receta tradicional que brilla por los tiempos necesarios en el proceso productivo y que aportan un sabor único.

Instagram: @quezzo.cl

3. Oveja Vasca 

Quesos de leche de oveja -de tradición vasca de la raza latxa– criadas en el campo en Colico (sur de Chile). Quesos fuertes, pedregosos y con el carácter que aporta el queso de oveja.

Instagram: @ovejavasca

4. Quesos Las Majadas 

Queso de cabra del Valle del Limarí, pasteurizado y en diferentes versiones: maduro y fresco, disponible en distintas variedades. ¡Décadas y décadas de sabor desde el norte de Chile!

Instagram: @quesoslasmajadas 

5. Callaqui

Inspirados en la calidad y sabor de los prestigiosos quesos franceses, esta quesería del sur de Chile, -cercana a Yumbel– produce quesos de calidad artesanal, respetando el entorno y sin usar aditivos. Un proyecto familiar y con enfoque consciente que vale la pena conocer, y sobre todo, probar.

Instagram: @lacteoscallaqui

6. Pahuilmo

¡100 años de tradición quesera! Su oferta es amplia, libre de gluten, y va desde quesos frescos hasta tentadoras provoletas especiadas. Presta atención a su nuevo queso parmesano…

Instagram: @lacteos_pahuilmo

7. Quesos Runca

¡Maestros queseros de Valdivia! Quesos mantecosos, tablas de quesos y queso maduro de guarda. Síguelos en redes sociales para conocer a su simpática Vaquita Runca.

Instagram: @runca_valdivia 

Te invitamos además a disfrutar por partida doble, conociendo la Historia con Sabor de ArteQuesos, la tradición del queso venezolano en tierras chilenas.

Si quieres darnos algún dato que se nos haya quedado afuera, no dudes en hacerlo. Y si tienes algún amig@ queser@, motívense con una tabla de quesos probando alguna de nuestras sugerencias. ¡Inspírate con estas ideas!

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