Entre humos, fuegos y ajíes; salteando malayas, mechadas y costillas ahumadas por horas y horas en su cocina, Juan Pablo González sonríe por el exitoso presente de Ají Veneno. ¡Una fábrica de experiencias picantes con las salsas y sanguchitos como protagonistas! Buscando el recetario de su propuesta, ensalza un homenaje a la memoria familiar recordando a sus abuelos, Sergio y Olga; oriundos de Linares y artífices de la “buena mano” que acompaña a este emprendedor. Sazón casera, natural y adictiva, que te invitamos a probar a través de su Historia con Sabor.
Si hay un lugar de Santiago que nos ha traído grandes alegrías, es la Factoría Franklin; un punto de encuentro para las artes, los oficios, y por supuesto que para la gastronomía. Distintos emprendimientos han sido protagonistas de nuestras Historias con Sabor: By María, Vermut Luther, Pobre Vermut, Gin Pajarillo y La Fiambrería.
Con una renovada carta de opciones -que no deja de sorprender- hace unos meses asistimos a la segunda edición del Santiago IPA Fest; celebrada en este recinto. Mientras disfrutábamos del evento, un cautivante olor a carnes ahumadas llamó profundamente nuestra atención. Cuando nos acercamos, vimos el anuncio de “Ají Veneno”. Una nueva propuesta del sector, que invitaba a probar diversas opciones sangucheras y al plato, con el toque especial de sus salsas picantes caseras… ¡Debíamos volver!
Así fue como nos pusimos en contacto con Juan Pablo González, el emprendedor capitalino detrás de este picante proyecto. Emocionado por unos ajíes habaneros negros que encontró en La Vega, nos recibió felizmente en su local para revelarnos la receta de su Historia con Sabor.
EL ORIGEN FAMILIAR DEL “VENENO”
“Ají Veneno viene del tiempo de mis abuelos”, recalca. “El viejo” -como le dice cariñosamente a su abuelo Sergio– pescaba, cazaba y cocinaba; truchas, conejos, perdices. ¡Un cocinero salvaje! ¡De tomo y lomo! “Y era cocinero de un día para otro, dejaba todo adobado y al otro día se cocinaba”, comenta con alegría y aplicando toda su enseñanza en su actual propuesta.
Por otro lado, recurre al sabor de la gloriosa “mano” de su abuela; porotos, cazuelas, estofados, todos esos platos caseros que nos abrazan hasta el día de hoy. Todo este menú de opciones era disfrutado principalmente en los almuerzos. De ahí provienen las primeras vivencias de Juan Pablo con el picante, tal como lo imaginas… La mesa, el mantel largo, los platos, los bebestibles, el pancito amasado y ese picante, siempre presentes.
La estrella del fin de semana era el pebre, pero el del día a día era el ají cacho de cabra, hecho salsa; pasado por agua tibia, condimentos varios, hidratado con aceite y la molienda en piedra. El origen del nombre de su emprendimiento también proviene de esa época, con una particular historia…
Sus abuelos habían estado toda la vida juntos, y cómo podrán comprender –dice Juan Pablo- ya durante la vejez tan bien no se llevaban. Más de algún roce provocaba una mala cara durante la mesa familiar, que en consecuencia llevaba a Don Sergio a halagar el plato del día con una ironía: “Estaba rico el veneno”, “estaba rico el venenito”.
Lo divertido es que el pequeño Juan Pablo, ante su inocencia, acuñó el término como positivo. Cómo no, si la comida de su abuela era exquisita. “Para mí el ‘veneno’ era que estaba rico, que estaba espectacular. Aparte los platos quedaban vacíos”, señala riendo.
Después de esta infancia y adolescencia marcada por la cocina familiar, la etapa del profesionalismo encontraría a Juan Pablo con unas ganas inmensas de viajar. Inspirado en esas ganas, estudió operaciones de vuelo por las opciones que daba para viajar constantemente. Tras una experiencia en una aerolínea, no continuó y tomó otro rumbo con destino a Estados Unidos en 1996.
TOMANDO VUELO EN LA COCINA
Gracias a su tío Pedro, recientemente fallecido y a quien también homenajea por acogerlo en Nueva York y por sus influencias como sibarita -ya que lo invitaba a probar diversas cocinas del mundo- decidió abrirse camino en el “país de las oportunidades”. Con el foco en estudiar diseño, en paralelo la cocina empezó a golpearle la puerta con sus primeros trabajos. “Estudiaba diseño hasta las 5 PM y después me iba a trabajar a una hamburguesería”, apunta mientras prepara la mise en place para deleitarnos con la sazón de Ají Veneno.
Entre risas comenta que el negocio era de unos rusos. ¿Cómo eran las hamburguesas de los rusos? – Preguntamos. “En su interior tenían chips de tocino o chips de queso. Esto lo ves ahora con el mismo queso o con jalapeños, pero en aquel momento era innovadora la idea, a finales de los 90’”, aclara.
Esta experiencia revivió la llama de su pasión por la cocina, llevándolo a perfeccionarse en otras gastronomías a través de cursos y laboralmente. Con ello, comprendió que tenía habilidades para condimentar, para hacer un buen caldo; principios máximos de una comida enjundiosa.
LOS FUEGOS DE LA COCINA, UNA LLAMA QUE NO SE APAGA
Después de unos años, regresó a Chile en 1999 con la idea de probar con el diseño, apostando por su propia productora. Con ella, trabajó diversos aspectos visuales y gráficos para el rubro textil, bares, mercadería, entre otras áreas.
Mientras disfrutamos de los aromas que emanan de la cocina de Ají Veneno, con una trilogía de carnes salteadas en salsas picantes, agradecemos al destino no habernos privado del talento de este cocinero. Durante su incursión con la productora, este último trabajaba unos afiches para un empresario mexicano. Literalmente, gracias a la buena relación que formaron, intercambiaron negocios. ¿Cómo? Así, textual…
El empresario del país del norte, entusiasmado en el profesionalismo de su trabajo y en conocimiento sobre la faceta culinaria de JP, le ofreció hacerse cargo de un boliche que tenía en Playa del Carmen, México. A cambio, él tomaría su lugar en la administración de la productora en Santiago. “¿Sabes qué? ¡Me tinca! Huele bien”, respondió Juan Pablo. Tacos, cervezas y tequila. Una propuesta sin grandes pretensiones, pero acorde al lugar donde se encontraba ubicada.
EL AJÍ CACHO DE CABRA EN LA MEMORIA
Un año después, de vuelta en Chile con la experiencia ganada y habiendo aprendido de la escuela gastronómica mexicana alrededor del picante, una fallida experiencia con un bar en Bellavista lo llevó a continuar su línea de trabajo a través del diseño. Entre medio, el recuerdo latente de la salsa de ají cacho de cabra de su abuelo pegaba cada vez con más fuerza. “No encontraba nada parecido en el mercado”, reconoce.
Recreando esas escenas de su infancia, logró dar con ese sabor y textura única, aunque perfeccionando ciertos aspectos como el uso del aceite de oliva, de especias deshidratadas y del vinagre de arroz.
No sólo comenzó a disfrutarla él, sino que se volvió sensación en los asados entre amigos; a tal punto, que llegaron a encargarle de 2 a 3 veces a la semana. Lo que empezó como un gustito, se convirtió en un negocio. Y Juan Pablo no demoró en comercializarla. Analizando el mercado, encontró marcas clásicas pero muy poco desarrollo artesanal y de calidad. ¡Nuevamente la cocina le había golpeado la puerta! ¡Y esta vez de forma definitiva! Aunque sus inicios no fueron fáciles…
Como una decisión de vida, Juan Pablo visualizó esta fábrica de experiencias picantes desde regiones. Tras una inversión en equipamiento, en 2018-2019 adquirió una parcela en Villa Prat, Región del Maule. En este lugar, surgieron las versiones con ají verde, rocoto, entre otras. Lamentablemente los volúmenes de producción de ajíes y de venta no fueron óptimos y entremezclado con otras situaciones personales, el retorno a Santiago fue inevitable.
FACTORÍA FRANKLIN, LA NUEVA CASA DE AJÍ VENENO
En pleno 2019-2020, con el estallido social y la pandemia en las calles, pero convencido de no vender su maquinaria, Juan Pablo recurrió a lo que siempre ha estado ahí: ¡Ese caluroso abrazo que significa para él la cocina! Sus salsas se convirtieron en el acompañamiento perfecto de mechadas, pulled pork, perniles, costillas de cerdo, malayas, etc. Y claro que había personas ávidas por comer cosas sabrosas durante esa oscura época. Ají Veneno se transformó en un hit en formato delivery. Cajas con salsas y alimentos sellados al vacío, llamaron la atención a nivel local y en regiones.
Tras este éxito, más el desafío de las reaperturas y la mutación de un público más de casa a uno en búsqueda de salir a comer, la implementación de una fábrica –al menos- era inminente. Con lo que no contaba Juan Pablo, era que sus 22 tipos de salsas también darían espacio a las “carnitas”, para en conjunto, fomentar un espacio de encuentro y servicio en un nuevo local.
Su llegada a Factoría Franklin, en 2023, vendría condimentada con Claudio Jara; su actual socio, empresario, importador de cervezas belgas y fanático de las salsas y preparaciones de Ají Veneno:
Sánguches de malaya ahumada, plateada, pollo ahumado, hamburguesas, doble chorizo ahumado; trilogía de carnes (malaya, mechada y costillas de cerdo) en sartén de hierro + salsas picantes como la de ají cacho de cabra… ¡La favorita! ¡BOOM! Una bomba de sabores…
También cuentan con opciones vegan y sabrosos bebestibles; hamburguesa de lentejas, porotos negros y garbanzos; cervezas belgas, gin elaborado en la misma Factoría como Malabar, y más alternativas. ¡Descúbrelas por ti mism@ visitándolos y probando toda su variedad de salsas en el stand de muestra que habilitan todos los fines de semana!
Brindando por su futuro, Juan Pablo nos tienta con la idea concreta de elaborar una nueva línea de Condimentos Veneno; con verduras deshidratadas, para sazonar carnes y ensaladas. ¡Una dosis de sabor asegurado!
Actualmente, Habana es su salsa más picante. Con ají habanero negro, dicen que es sol@ para valientes. ¿Te atreves a probarla? Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s y rétalos a este potente desafío.
Dirección: Franklin 741, Factoría Franklin, local A-7
Horarios: sábados y domingos de 13:30 a 19:00 hrs
Instagram: @ajiveneno
Contacto: +56949590862 / aj*******@***il.com
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