En un pequeño local pero gigante por su propuesta, que posa entre medio de piernas de prosciutto y chorizo español, se encuentra uno de los más sabrosos secretos guardados de Barrio Franklin. Charcutería de autor usando carnes de libre pastoreo, apostando por materia prima nacional y especias de excelente calidad. Hablamos de La Fiambrería, puro sabor de la mano de los hermanos Somana, Marcos y Leonardo. Prepárate para probar otro nivel de embutidos y fiambres con una nueva entrega de Historias con Sabor de Mango Merkén.
Los maestros charcuteros son los encargados de deleitarnos con una infinidad de preparaciones en base a carnes. Procesándolas y convirtiéndolas en auténticas joyas de la gastronomía, que deslumbran por su brillo y sabor en nuestras clásicas tablas de picoteo. Algunos consumidores –más atrevidos- elevan los sabores de sus salsas o incluso sándwiches con estas maravillas. El mundo de la charcutería es infinito, más aún si es artesanal, donde cada maestro charcutero da sus toques de autor a estas obras de arte gastronómicas.
En ese mundo de la charcutería de autor, Marcos y Leonardo Somana -mellizos de nacimiento- se han convertido en fieles e importantes representantes del rubro a través de sus fiambres y embutidos artesanales. Inspirados en estilos y métodos tradicionales europeos, estos dos hermanos oriundos de Venezuela le dan sazón latinoamericana a su proyecto: “La Fiambrería”.
“Los ingredientes son nuestra principal inspiración. Buscamos lo mejor y más fresco con el fin de lograr un producto con identidad propia. En la Fiambrería estamos comprometidos en ofrecerte de manera única otro nivel de charcutería”, señalan en su página web.
La Fiambrería forma parte de la Factoría Franklin, una suerte de colectivo de emprendimientos que comparten un espacio para la elaboración de productos locales.
Fuimos hasta allá para conocer de cerca su propuesta charcutera. Esta fábrica antigua sirve de fachada y estructura para tentarnos con increíbles secretos gastronómicos del barrio, entre los que se encuentra La Fiambrería. Nos recibe felizmente Leonardo, invitándonos a conocer su local. Nos sorprendimos con su hermosa postal de la charcutería artesanal, con piernas de prosciutto, salami italiano, coppa –entre otras- posadas sobre la despensa. ¿Estás listo para conocer los ingredientes y receta de esta Historia con Sabor? ¡Ahí vamos!
LEONARDO SOMANA Y SU PASIÓN POR LA COCINA
“Yo soy mayor por dos minutos”, dice riendo Leonardo. Este emprendedor estudió idiomas, y como parte de su formación, daba clases de inglés y trabajaba como traductor.
Toda esta experiencia con el inglés, se formó también participando desde los 18 años en la cocina de campamentos en EEUU, con campañas de alimentación para niños con problemas alimenticios. En estas iniciativas encontró un buen lugar donde desarrollar su pasión por la cocina, mejorar su inglés y obtener buenos ingresos.
Actividad que realiza hasta el día de hoy, donde fue ascendiendo hasta el punto de que ahora dirige la cocina de estos campamentos junto a un amigo venezolano. “Manejamos toda la logística de la alimentación de los niños del campamento. Son como 600, se cocina bastante, pero ya estoy acostumbrado”, comenta alegre por la labor que cumple.
En 2016, debido a la desestabilidad en Venezuela, viajó a Chile en búsqueda de un nuevo comienzo. Se vino con un primo a vivir a Rancagua. Ahí trabajó de copero, garzón, ayudante de cocina, todo ese entorno de la gastronomía. Por su experiencia en los campamentos, lo único que sabía es que al llegar buscaría trabajo en cocina. “Hasta aprendí a hacer sushi en uno de los trabajos”, afirma mientras corta algunas piezas de su charcutería.
Esa fue su aventura hasta la llegada de su hermano Marcos en 2017, donde juntos empezarían a hacer la lista de ingredientes y el paso a paso de su receta para La Fiambrería.
MARCOS SOMANA, MAESTRO CHARCUTERO
Marcos es bioanalista especializado en tecnología de los alimentos. Actualmente en España cursando una especialización en charcutería, contesta nuestro llamado para contarnos sobre su pasión charcutera. Su relación con la gastronomía, y especialmente con la charcutería, se dio por sus experiencias con la carnicería en el negocio familiar que tenían.
En su tiempo libre disfrutaba mucho experimentando, haciendo pruebas. Siempre se ponía con los carniceros a deshuesar. Complementando sus estudios con dicha práctica, fueron la receta perfecta para el nacimiento de sus primeros intentos con la charcutería. “Compré una nevera chiquitita donde hacía pruebas de curado, ponía a fermentar salame”, recuerda sonriendo por sus comienzos.
Estando en Venezuela aún, desarrolló sus propios salamis y jamones patentándolos como “Productos Somanham”. En búsqueda de nuevas oportunidades y migrar por la situación político-social del país, se vino a Chile en agosto de 2017, donde lo esperaba su familia que ya habían emigrado hace un tiempo.
Al llegar, ya con un currículum no menor como maestro charcutero, buscó posibilidades laborales en restaurantes o propuestas del mercado donde necesitasen la elaboración de charcutería. Su trabajo fue muy solicitado, perfeccionando su técnica y recetas, incorporando la sazón chilena y conociendo de cerca los requerimientos de nuestro mercado.
Gracias a su requerida labor, también fue orientando un perfil más académico, utilizando su cuenta de Instagram para dar lecciones de charcutería sin secreto alguno. Así, y sumado a la realización de talleres, tanto el habitual consumidor como expertos del rubro gastronómico empezaron a conocer su gran propuesta, siendo invitado por universidades y centros de formación a impartir cursos y charlas.
Haciendo un compilado de sus conocimientos y siendo enfático en los criterios y métodos de la actividad charcutera, tiempo después publicaría su libro “La Charcutería de Marcos Somana” –que puedes conseguir en su tienda- ganando mayor visibilidad aún.
Un manual práctico de técnicas y recetas donde puedes aprender todo sobre la fabricación de jamones cocidos, embutidos, secos y fermentados, hasta los más clásicos como arrollado y morcillas. Todas las técnicas se explican claramente con la ayuda de fotos, tomadas con el lente certero y creativo de su hermano Leonardo (apasionado por la fotografía). “Con este manual ahora podrás hacer tus productos cárnicos al nivel de un maestro”, dice Marcos.
LA FIAMBRERÍA: CHARCUTERÍA DE OTRO NIVEL
Todo este recorrido por la ruta charcutera, y gracias al apoyo fundamental entre estos hermanos, les permitió a principios de 2019 empezar a dar con la receta de su propia tienda de charcutería y provisiones: La Fiambrería. Formando parte de la Factoría Franklin –como mencionamos- hace un año, el comienzo no fue sencillo, ya que debieron aguantar los golpes de la pandemia. Sin embargo, aseguran que el delivery los benefició, ya que eran de los pocos –sino los únicos- ofreciendo charcutería elaborada por ellos mismos a domicilio.
Esto les permitió crear un lazo de confianza con sus clientes, quienes felices fueron contando a sus amistades sobre la diversidad y riqueza de los productos de La Fiambrería. Actualmente su público sigue comprando online, pero también se acerca a la tienda a adquirir sus productos destacados: mortadela con pistachos, chuleta kassler, pastrami, coppa, guanciale de jabalí (ideal para una pasta a la carbonara), jamón de prieta, embutidos, entre otras joyitas de la charcutería “made by Marcos Somana”.
Tuvimos el privilegio de probar su prosciutto y salami italiano. ¡Unas bombas de sabor! Y uno de sus productos estrella, coppa, elaborado con lomo vetado de cerdo y puesto en una cámara por nueve meses de maduración. ¡Increíblemente sabroso!
De jueves a domingo puedes acercarte a Factoría Franklin y alucinar con sus opciones de sándwich y tablas en el lugar. “Tenemos un sanguchito de coppas, con crema de queso gorgonzola, crema de trufas y rúcula. Ese es el que más pide la gente”, apunta Leonardo.
Ingresa a su sitio web y revisa las opciones de tablas que tienen a domicilio también, imperdibles. Si quieres sumergirte en el mundo de la charcutería elaborando tus propios productos, la tienda cuenta con un apartado de provisiones donde puedes adquirir elementos necesarios para convertirte en un maestro charcutero. Su propuesta contempla convertirse en una referencia como centro de formación de la charcutería en Latinoamérica.
DRY AGED Y CHARCUTERÍA DE MAR: DIVERSIFICANDO SU PROPUESTA GASTRONÓMICA
Muchas cosas se traen entre manos estos dos hermanos emprendedores. Entre ellas, la apertura de una segunda tienda en Providencia, incorporando una ventana de venta más para su charcutería. “Tenemos muchos clientes del sector”, revela Leonardo.
Y pensando en su apuesta de tablas y sándwich desde los jueves, están armando y equipando un proyecto de cocina anclado a su local en Franklin, para tener una propuesta gastronómica más extensa y elaborada. Propuesta que se está diversificando con cortes de carnes con dry aged, por ejemplo. Y lo que se denomina “seacuterie”, charcutería de mar -en este caso de pescado- trabajada en colaboración con la pesca fresca y artesanal de Con Agallas.
¡Charcutería de autor de otro nivel! Calidad y dedicación dispuesta al desarrollo de la charcutería artesanal. Quedamos gratamente sorprendidos por su proyecto y sobre todo por sus sabores. Ojo que sus sanguchitos han ganado muy buena fama. Comparte esta Historia con Sabor de @mango.merken con tus amig@s, vayan a probarlos y aprovechen de hacer un tour por Barrio Franklin. ¡Qué mejor!
Dirección: Franklin 741 (Factoría Franklin)
Horarios: (Tienda física y despachos) Martes a viernes de 9:00 a 15:00 hrs. / Sábados y domingos de 9:00 a 17:00 hrs.
Web: www.lafiambreria.cl
Instagram: @lafiambreriacl
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