Este emprendimiento gastronómico está próximo a cumplir 7 años. ¡Y en el Día del Sándwich lo queremos homenajear con su Historia con Sabor! Una que ha sabido vivir del recuerdo de las antiguas fuentes de soda y de la identificación del público con su propuesta. Hoy hablamos con Álvaro Ortiz, quien reemplazó sus labores de sonidista por la cocina de barrio de Sanguchería Casa Combi.
¡Somos un país sanguchero! Y como tal, el 3 de noviembre es una fecha para marcar en el calendario. Hoy es el Día del Sándwich, y vaya que tenemos historia alrededor de esta preparación.
El chacarero, el italiano, la mechada, el Barros Luco, entre otros. Todos y cada uno de ellos forman parte de nuestra identidad sanguchera; que fue forjada mordisco a mordisco y de generación en generación. Impulsada también desde tradicionales comunas de la capital, como Quinta Normal.
Lugar de nacimiento de Casa Combi, la propuesta sanguchera de Álvaro Ortiz que hoy comparte junto a su familia. Sí, ya que en la actualidad es su madre quien tomó las riendas de la cocina. ¡Y con esta Historia con Sabor también hacemos un reconocimiento a la receta de su exquisita mechada!
CRECIENDO AL RITMO DE LA MÚSICA Y LA COCINA
Álvaro es nacido y criado en dicha comuna. “De hecho nací en el Félix Bulnes, acá a la vuelta”, dice. Recordando a su padre, quien cantaba y tocaba guitarra, nos cuenta que estudió distintas cosas. Entre ellas, trabajo social y música. De esta última, destaca su experiencia laboral como sonidista, labor que le permitió ahorrar para su primer sueño emprendedor en la cocina.
Coincidencia o no, su abuelo era cocinero por vocación. Trabajaba en los trenes, cocinaba y hacía las colaciones. Si bien nunca hubo una tradición familiar, salvo uno que otro recuerdo que guarda haciendo pan amasado con él, en su familia hay varios que se dedicaron a la cocina. Quizás él -sin quererlo- sembró una semilla en cada uno. “O somos cocineros o somos arqueros”, comenta riendo.
En 2009 abrió un sushi-bar; proyecto que no pudo solventar debido a las dificultades para armar un buen equipo de trabajo. Y también por su poca expertise en torno al negocio gastronómico. Por lo mismo, esta lección le sirvió para meterse de lleno en la cocina y entender de qué se trataba. Siempre autodidacta, entre prueba y error fue aprendiendo.
En paralelo, entre 2013 y 2014 se mudó al actual terreno de la Casa Combi. Una propiedad que está próxima a cumplir 100 años y que conserva ese nombre por una mítica combi que solía estar estacionada en el lugar.
SANGUCHERÍA CASA COMBI
Aún con la idea de emprender, en 2015 se reunió con un amigo chef, su ex socio. Ya con la experiencia del sushi-bar aprendida, ahora trabajaron un concepto y una idea asociada a hacer comunidad. La comunidad de la Casa Combi, que estaría ligada directamente al sabor del recuerdo que evocan los sándwiches y a la cocina de barrio.
Un homenaje a las antiguas fuentes de soda; “Como El Dino Rojo o El Licanray”, apunta Álvaro recordando algunas de las que visitó en el Barrio Los Francos de la comuna de Quinta Normal.
Sanguchería Casa Combi abrió sus puertas a finales de 2015, estacionando su cocina en el patio de la casa. Buscando también recrear un ambiente familiar, donde el público se sintiera literalmente en casa comiendo. Tocas la campana e ingresas por un largo pasillo hacia su local, armado con pallets y rodeado de antigüedades que te llevan al recuerdo mientras las observas. ¡La gente se identificó a tal punto que ellos mismos les regalan antigüedades!
Respecto a la propuesta gastronómica, su intención de rescatar los clásicos sándwiches pero con un toque gourmet cuadró perfectamente con el contexto de ese entonces. En aquel año, tanto los medios de comunicación como los mismos chefs dieron paso a un reconocimiento de la sanguchería nacional. “Gracias al boca-boca, nos pasó que salíamos en un programa y la gente decía: tengo que ir a ese lugar. Y fue un boom, se nos llenaba el local”, dice Álvaro.
SANGUCHERÍA PREMIADA
El barrio, la cocina y la sanguchería fueron la combinación perfecta para este éxito. Y la originalidad de sus sanguchitos, el mejor empuje para su emprendimiento gastronómico.
Famosos se hicieron sus sándwich de sopaipilla con mechada, pero sobre todo el mítico sándwich de cazuela. Un osobuco sobre porotos verdes, acompañado de choclo, pimientos asados, y chips de zanahoria y zapallo camote; que venía además con una taza de caldito al lado.
Toda esta locura sanguchera los coronó durante el 2016 con premios como: el Cookings; otorgado por Scotiabank. La mejor picada en los Glotones Awards, la mejor picada según Radio Bío-Bío, entre otros reconocimientos.
Además de apariciones estelares en los libros de la Guía Comino, 50 picadas en Chile (Patricio Cisternas – Hacedor de Hambre), El Sánguche – Emblema Nacional (Juana Muzard) y más recientemente en el libro de recetas de 365 Sánguchez (Pipe Sánchez).
LA FAMILIA DE LA CASA COMBI
Esta escalera al éxito tuvo sus tropezones más fuertes durante el estallido social y la pandemia; como muchos emprendimientos. Sumado a una complicada lesión en la rodilla que sufrió Álvaro y que lo mantuvo durante 4 meses en cama. Fue ahí donde el valor familiar de la Casa Combi se volvió más fuerte que nunca, salvando el negocio codo a codo entre el delivery y el apoyo incondicional entre sus seres queridos.
La madre de Álvaro –la Tía Juana- se convirtió en la líder de la cocina; con ese sabor maternal y de barrio que sólo ella le podía dar. Y junto con su reapertura definitiva en marzo de este año, nuevos aires llegaron al negocio con la inclusión de Ignacio Montenegro y Marcelo Ortiz (hermano) como nuevos socios.
Este tiempo sirvió además para reinventarse. Durante su dolencia, Álvaro aprovechó de postular al Sercotec Reactívate, con el que logró comprar un horno para concretar una nueva inquietud gastronómica. También de manera autodidacta, este apasionado cocinero logró dominar el arte de la panadería y la pizzería abriendo a un costado de la sanguchería, “La Pizzería Casa Combi” (sólo delivery).
¡No nos aguantamos y nos adelantamos a las celebraciones del Día del Sándwich! Probamos La Sopaipa Mecha’; con palta, tomate y mayonesa casera en sopaipilla. ¡Que sigue brillando por su sabor y contundencia! El infaltable Chacarero; con harto poroto verde y ajicito verde. Y La Clásica; con lechuga, tomate, cebolla morada, salsa de queso cheddar y pepinillos encurtidos. Cada uno con su porción de papas fritas caseras.
Y como buena picada, lógicamente nos atendieron como reyes para probar también su propuesta de pizzas. ¡Sí señor, sí señora! ¡Quinta Normal tiene pizzas y qué nivel de pizzas! Nuestra favorita, La Napo; con jamón serrano, tomates asados y pesto. También la de la casa, La Combi; con carne mechada, chorizo, huevo frito y albahaca. Y La Chilena; con cebolla caramelizada, carne de sus hamburguesas caseras salteada y un mix de pimientos.
*Revisa en sus respectivas cuentas de Instagram todas sus opciones: @sangucheriacasacombi y @pizzeria_casacombi.
¿LA CASA COMBI SE VA A RECORRER EL SUR?
“Tener a mi mamá en la cocina es bonito”, dice Álvaro sonriendo. Y es justamente en la familia donde deposita su confianza para seguir con el negocio adelante. ¡Con Ignacio y Marcelo liderando el lugar y con la cocina de barrio de la Tía Juana para el goce de l@s sangucher@s!
Este emprendedor es enfático en señalar que no busca alejarse de la Casa Combi, pero sí quizás replicar su concepto en el sur. “Tengo una idea de migrar y cocinar con más fuegos”, remarca apuntando hacia un horizonte que humea desde la zona de Villarrica.
Porque sabemos que un día no es suficiente para celebrar el Día del Sándwich, comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus amig@s y familia, y celebren hoy o cuando quieran con lo mejor de Sanguchería Casa Combi.
Dirección: Dr. Raúl Denis 2677, Quinta Normal, Santiago
Horarios: martes a sábado de 19:00 a 23:00 hrs
Pedidos y reservas: +56227027892 (delivery propio)
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