Jamones, salames, patés, salchichas… ¿Sabes qué tienen en común estos productos? ¡Todos han sido preparados utilizando las técnicas de la charcutería! Aprende más sobre esta milenaria práctica y descubre algunos emprendimientos nacionales, para acompañar una sabrosa conversación después de esta lectura. ¡A probar charcutería local!

Fiambrería, tocinería, chacinería, salchichonería… Es posible que hayas escuchado estos y otros nombres para referirse a esta rama de la carnicería, que trabaja principalmente con carne de cerdo (aunque también con la de otros animales). Hoy en día, se le considera un oficio e incluso un arte, pues los sabores y experiencias que ofrece son dignas de ser consideradas como unas magníficas obras de la actividad gastronómica .

Pero, ¿qué es la charcutería?

En concreto, la charcutería corresponde a la carnicería que se dedica a conservar carnes a través de distintos procesos, como la cocción, salazón, ahumado, maduración o fermentación, tras lo cual la carne tendrá mayor sabor y, en casi todas las preparaciones, podrá ser conservada por más tiempo.

Algunos de los productos que se pueden obtener tras estos procesos son jamones, salames, terrinas, patés, salchichas, entre otros. 

Si bien el origen de la charcutería se encuentra en la búsqueda de técnicas para hacer que la carne se conservara por más tiempo (en la era pre-refrigeración), hoy en día se considera toda un arte para dar sabores y toques deliciosos a los productos carnívoros.

¿Dónde se origina?

Parte fundamental para entender la gastronomía es comprender sus orígenes. La charcutería no es la excepción.

Nos podemos remontar a la prehistoria para visualizar los primeros indicios de la charcutería. En la prehistoria, en la era de los grupos humanos nómadas, era común la práctica de secar la carne al sol para mantenerla en condiciones aptas para los traslados, o también para momentos de mayor escasez. 

Los primeros escritos sobre charcutería se encuentran en el Antiguo Egipto, donde hablan de carnes sometidas a la salazón para darles mayor sabor y permitir que se conservaran por más tiempo.

Aunque no es hasta la época de los imperios griego y romanos en que la técnica de la charcutería se va perfeccionando. Entonces es cuando se producen los primeros embutidos para ser vendidos y, como no, también para darse un gusto en las fiestas desbandadas de aquella época. Sin embargo, cuando la charcutería llega a manos de los franceses y de los españoles, es que se pule la técnica y se empieza a disfrutar de todo su esplendor: se incorporan otras formas al oficio, como el secado y los cocimientos en vasijas. 

Es desde esta zona -Francia y España- que la charcutería se lanza al mundo y a América en la era de la Conquista, y luego continúa su expansión gracias a los migrantes. Así es como logra expandirse a otras tierras y lugares, incluido Chile, y comienza a incluir otras formas de preparación e ingredientes de acuerdo a la zona donde se ejecuta.

El arte y la ciencia de la charcutería

Atrás quedaron los tiempos en que el principal objetivo de la charcutería era la preservación de los alimentos. Si bien hoy en día es un beneficio innegable (del que gozan desde los chefs más sofisticados hasta los campistas que no tienen alternativa para refrigerar), son los sabores que otorga el proceso lo que llama la atención de los comensales.

A través de la historia, el arte de la charcutería se ha ido puliendo y transformando para llegar a ser lo cautivadora que es hoy en día, llena de tradiciones importadas y locales, con toques más o menos artesanales.

Pero, ¿cómo se logran los productos de la charcutería? A través de distintos procesos:

• Salazón: como lo indica su nombre, este proceso se lleva a cabo utilizando sal, obteniendo una deshidratación parcial del alimento, reforzando el sabor, e inhibiendo la aparición de ciertas bacterias.
• Fermentación o maduración: colgando la carne en lugares cerrados con temperatura estable (actualmente, en cámaras frigoríficas), se logra el proceso de fermentación o maduración, tras lo cual el producto puede lograr notas frutales o terrosas, cambiando su consistencia a más blanda, y facilitando su digestión.
• Ahumado: se logra exponiendo el alimento a la acción del humo, para así permitir su conservación o introducir un sabor especial que incluso puede variar según el tipo de madera utilizada.
• Cocción: las carnes son sometidas al proceso de cocinarse, en conjunto con especias y otros ingredientes.

¡A probar charcutería local!

¿Se te hizo agua la boca? Te recomendamos 7 proyectos made in Chile:

1. La Lobería: Disfruta de productos preparados con el arte de la salazón, con carne de la más alta calidad: Charqui de Wagyu, Jamón Serrano y Chorizo Chileno. IG: @laloberia
2. Yumi: Haz una pausa saludable con este delicioso snack de carne de vacuno grass-fed y keto friendly / IG: @yumi.keto
3. Las Bellotas: Disfruta de jamón preparado con cerdos ibéricos criados y alimentados con bellotas en Chile / IG: @jamonlasbellotas
4. El Fiambre del Negro: charcutería artesanal y natural para repetirse una y otra vez; chorizo, morcilla, longaniza, vienesas, hamburguesas y más. IG: @elfiambredelnegro
5. La Fiambrería: Prosciutto, coppa, guanciale, entre otros; una sinfonía charcutera de la mano del maestro, Marcos Somana. Conoce aquí más de la Historia con Sabor de su propuesta / IG: @lafiambreriacl
6. El Ahumadero: Pastramis, mechadas, salmón Ahumado… Un verdadero ahumadero de productos desde la hermosa ciudad de Puerto Varas / IG :@elahumadero.cl
7. La Zaranda: Este almacén de barrio y restaurante con clásicos de la cocina nacional, también se destaca por el arte charcutero. Todos los detalles en su Historia con Sabor / IG: @la_zaranda_

¿Has podido disfrutar de alguno de estos productos? ¿Tienes otro que te gustaría recomendarnos? ¡No dejes de contarnos sobre esto en los comentarios o en nuestro Instagram: @mango.merken!

Texto por Josefina Jorquera W.