Chiloé en tu Mesa: el sabor del sur en Barrio Yungay

Los amantes de la cocina sureña no son pocos, y muchos de ellos ya tienen claro que Chiloé en tu Mesa es la mejor alternativa para probar pulmay (curanto a la olla) en Santiago. Desde hace años que con un estilo familiar y una mirada social, hacen sus preparaciones con mucho amor y sabor, lo que deleita a todos quienes los visitan. 

Entramos a una casona de dos pisos en el Barrio Yungay. Nuestros sentidos nos transportan de golpe a la región de Los Lagos. De fondo, suena música chilota, y el olor a curanto llena nuestras narices. Es que visitar y comer en Chiloé en tu Mesa es una inmersión en la gastronomía y cultura de la Isla. Junto a Juan Cataldo y Sandra Chávez, todo el sabor de la Isla Grande de Chiloé llega a Santiago en los exquisitos y tradicionales pulmay (curanto a la olla) que preparan, además de otras delicias de la X Región.

Desde el núcleo familiar

Juan y Sandra, un matrimonio que reside en Santiago, siempre han estado ligados a Chiloé, ya que Sandra nació en la ciudad Ancud . Por años, cada uno se dedicó a rubros muy distintos a la cocina: Juan estaba inmerso en el mundo de las finanzas, y Sandra en el trabajo administrativo en una Universidad. Pero hace 16 años, por cosas de la vida, un amigo que estaba de cumpleaños les pidió que prepararan un pulmay – que es la versión a la olla del tradicional curanto chilote – para celebrarlo. 

“La cocina es cariño, dedicación y familia”

Este fue el primer paso de Chiloé en tu Mesa: durante años trabajaron bajo la modalidad de entrega a domicilio gracias al boca a boca. Con la ayuda de Norma (madre de Sandra y suegra de Juan) entregaban el pulmay en una olla con cuatro porciones, incluido el caldo, el milcao y el chapalele. El sabor de la preparación encantó a todos. Entretanto, Sandra consiguió una beca para que su marido estudiara hotelería y manejo de restaurantes, de forma de profesionalizar esta nueva faceta, y que le estaba permitiendo reinventarse tras tantos años dedicado a las finanzas.

Sabor a sur en el centro de Santiago

La sincronía del matrimonio los ha llevado a ir creciendo. En 2017 partieron la consolidación de lo que sería Chiloé en tu Mesa. Tras 25 años, Sandra dejó su trabajo en la Universidad: “A mí me gustaba la cocina, pero no tenía tiempo de cocinar; era mi mamá la que estaba a cargo”. Con más tiempo disponible, se pusieron con un foodtruck en Ñuñoa. Aunque contaba con todas las instalaciones necesarias para funcionar, no les dieron la patente. “Lo chistoso es que los foodtrucks no tienen permisos pero nadie legisla”, nos comenta Juan en un tono tragicómico. Sin embargo, ese camión les permitió acercar sus preparaciones al público, y una de las personas que probó su pulmay “nos dijo que tenía un local para restaurantes y que lo fuéramos a ver. A ojos cerrado cerramos el trato”. 

 “La tercera semana estábamos llenos. Con mi señora nos miramos y dijimos que lo íbamos a lograr”

Fue así que Chiloé en tu Mesa que hoy conocemos llegó al Espacio Arte Yungay el 2 de agosto de 2019. El éxito ha sido total desde el comienzo. “La tercera semana estábamos llenos. Con mi señora nos miramos y dijimos que lo íbamos a lograr”. Con alegría Juan relata que abren con 15 a 20 reservas al día, y que los fines de semana “la gente hace cola para comer el pulmay”. En solo seis meses llegaron a vender el pulmay número 1.000.

Añade que hasta hace un tiempo tenían puesto un cartel en la entrada que rezaba “No servimos comida rápida”, pues sus platos requieren de tiempo y dedicación para estar listos. Hoy en día, sin embargo, la gente ya lo sabe. Y si no lo sabe, puede consultar los tiempos de preparación en el menú.

En un ambiente familiar

Mientras entrevistamos a Juan y Sandra, vemos a sus tres hijos en el local: todos trabajan allí. Esta es una pequeña muestra de que es un restaurante familiar.

“Nuestra carta nos beneficia porque tiene el concepto de picada: comer rico y a buen precio. El ambiente es muy entretenido, muy familiar”

Y el ambiente familiar se siente y se vive. “La gente a veces deja un poco de comida y me dicen que le diga a Sandra que no se enoje porque dejaron un poco”, comenta Juan sonriente, y confiesa que le ha tenido que decir a su señora que se acuerde que no es la mamá de los clientes. “Nuestra carta nos beneficia porque tiene el concepto de picada: come rico y a buen precio. El ambiente es muy entretenido, muy familiar”, nos cuenta.

Lo anterior es un reflejo de la concepción de su quehacer.  Para Sandra, “la cocina es cariño, dedicación y familia”: las celebraciones siempre van acompañadas de una congregación familiar, “el familión”. Y en estas ocasiones, la comida es un eje importante. “El pulmay lo aprendí de mi mamá. El curanto en hoyo se lo veía a mis abuelos, para 70 personas”. 

Lo que se sirve en la mesa

La fama de las preparaciones de Chiloé en tu Mesa ha ido creciendo. En la cocina está Sandra, quien ha ido incorporando platos innovadores (como la empanada y el ceviche de cochayuyo), además de preparar el pulmay (que muchas veces se acaba). Este es, por mucho, el plato estrella, que se consume en invierno y verano por igual.

También hay otras alternativas, como caldillo de congrio en invierno, salmón calcato relleno con longaniza, tomate y cebolla, ceviches, y otras muchas delicias. Los platos los suelen servir con un arreglado de vino que tiene fruta macerada en pisco, además de otros ingredientes.

Nosotros tuvimos la oportunidad de deleitarnos con el pulmay (definitivamente un imperdible), un cremoso y abundante pastel de jaiba (con mucha jaiba) preparado por Juan, el riquísimo ceviche de cochayuyo (un gran descubrimiento), ceviche de reineta, y empanada de camarones, jaiba y cochayuyo. Todo estaba simplemente delicioso, y lo acompañamos con un vino tinto de la casa por sugerencia de Juan. 

Los ingredientes que utilizan en sus platos buscan reproducir todo el sabor de Chiloé: los mariscos los compran en el terminal pesquero, la carne que utilizan es del sur, y cuando pueden, trabajan con papas y ajos chilotes.

Más allá de la mesa

Sandra y Juan tienen vocación de entrega y servicio. “Un día pensábamos en qué podíamos hacer para agradecer”, y se les ocurrió partir con la iniciativa del plato único: venden arroz con huevo y tomate a $1.000, lo que incluye un plato para gente en situación de calle. “Ojalá podamos crecer porque es impresionante la cantidad de personas que viven en la calle. Esperamos que más gente se sume. Es una iniciativa 100% nuestra. Ojalá que otros locales se unan. La gente lo agradece mucho”.

“Mantener la tradición, y cocinar con cariño”

Además, este marzo deberás estar atento: van a regalar 200 vasos de pulmay en su local a todos los que lo pidan, y estarán acompañados por un cantante de ópera (con quien esperan seguir trabajando en la terraza del local). En este mismo espacio trabajan con una cantante de folklore, y comenzarán desde marzo con un cuentacuentos lleno de sorpresas. 

El futuro 

Los autores y dueños de Chiloé en su Mesa tienen claro lo que quieren para su futuro. “Queremos que Chiloé en tu Mesa sea siempre familiar, que se mantenga en la siguiente generación” asevera Juan. “Nosotros privilegiamos la calidad a la cantidad. Preferimos seguir atendiendo a 30 personas bien que a 100 mal”. Y es que ya han logrado tener un espacio en los estómagos (y corazones) de sus comensales. “Hay gente que nos ha dicho que nuestro pulmay es mejor que los de la isla”. Eso es algo que quieren mantener, de forma tal que las porciones “que hacemos hoy serán iguales día a día”. Lo principal es poder “mantener la tradición, y cocinar con cariño”, nos cuenta Juan.

En un futuro, les gustaría “poder irnos a Chiloé y tener un lugar rico para que la gente llegue”. Por ahora, hay que aprovechar que tienen su espacio en la capital, y que los santiaguinos podemos disfrutar de todo ese sabor sureño en Barrio Yungay. ¡Te invitamos a seguirlos en instagram para estar al tanto de sus novedades!