Kio Rodríguez es cocinero, emprendedor, instructor de buceo, pero por sobre todas las cosas, un amante de los pescados y mariscos. Las experiencias vividas desde pequeño con su padre en Isla de Pascua, y bucear durante décadas alrededor de tesoros gastronómicos de las costas nacionales, trazaron en él un camino que, de por sí, iría dirigido hacia la cocina, la admiración y el respeto debido por el producto marino. Sumérgete en su Historia con Sabor para descubrir los detalles de su propuesta con Cococha, que lleva el mar chileno a tu mesa a través de filetes de pescado frescos, ahumados, carpaccios, pulpo rosado de Juan Fernández, garbanzos marinos, entre otras preparaciones.
Todos los martes a primera hora, para abastecerse, Kio Rodríguez visita a sus caseros de confianza en el Terminal Pesquero; buscando siempre productos provenientes de la pesca artesanal y responsable. Un mensaje que recalcó la primera vez que nos encontramos con él y el stand de Cococha, en Ñam Festival.
Después de este provechoso encuentro, donde quedamos sorprendidos por su gama de preparaciones como los choritos en escabeche y su crema de almejas, coordinamos una próxima visita a su planta de producción para conocer más de cerca el proyecto.
Un viernes, a media mañana, nos abre las puertas de su hogar. La primera en saludar es Mar, una preciosa border collie de un año. Junto a Kio, hacemos un recorrido por su planta elaboradora; un espacio creativo en forma de container, ubicado -literalmente- en el patio de su casa, donde este chef juega entre técnicas e inspiraciones para dar lugar a la magia del emprendimiento.
ILUSTRANDO EL MUNDO SUBMARINO
Comenzamos curando un pescado en sal y azúcar, y lo dejamos reposar. La famosa salazón de alimentos, para posteriormente ahumarlo en un horno a leña. El protagonista es la vidriola, un verdadero tesoro marino del Archipiélago Juan Fernández. “Un pescado blanco, sabroso y delicado en boca. Similar al atún”, detalla el cocinero.
Ahondamos en su Historia con Sabor mientras Tita -ilustradora, esposa de Kio y pilar fundamental en Cococha- nos muestra los primeros trabajos que realizó para Cocina y Mar; el primer nombre que tuvo este proyecto que, desde el primer momento, se enfocó en comercializar productos de nuestras costas.
Los dibujos de Tita siempre estuvieron presentes con un enfoque educativo, con el fin de mostrar los diferentes peces de nuestro universo submarino, sus colores y formas…
“Es difícil hacerse una idea de cómo es cada pez. Por lo general el público accede al filete y no tiene una imagen clara del pescado. Con esta idea, buscamos mostrar cómo eran los peces bajo el mar. Partimos con unas postales que contaban con diferentes peces, y atrás, las preparaciones ideales para hacer con cada uno”, explica la ilustradora, quien también transmite lo que ve como fiel practicante de la actividad subacuática.
EL BUCEO COMO LEGADO FAMILIAR
“El buceo es una rama muy fuerte en nuestra familia, somos buzos de toda la vida. Mi viejo fue el primer instructor en Chile”, relata Kio, haciendo alusión a la práctica que heredó de su padre, Juan Rodríguez; quien llegó a Isla de Pascua décadas atrás, mediante un programa de recolección de algas mientras trabajaba en la Federación Chilena de Natación.
Fascinado por el mundo que existía bajo el mar, Juan fue uno de los pioneros en implementar esta actividad con fines de ocio. “Mi viejo empezó con el buceo recreativo, que al final es todo el tema de bucear con aire comprimido y enseñar a conocer el mundo submarino de la isla”, detalla orgulloso de su padre. Si bien Kio no estudió en el territorio insular, pasaba todas las vacaciones en la isla. ¡Una infancia rodeada por la brisa del mar!
“A los 6 años buceaba a 3 metros de profundidad. Desde que tengo uso de razón, sé que buceo”, reconoce, recordando aquellos momentos en los que vacacionaba con sus amigos isleños. “Aprendí mucho. Sacábamos pescados, íbamos a recolectar mariscos, hacíamos apnea, surf, body. Todo el tiempo libre en la isla es en torno al mar”, agrega.
Mike Rapu, su padrino y gran amigo de su padre, de quien conocimos hace unos días por una noticia de Cervecería Mahina, creó un centro de buceo junto a Juan como instructor. Como joven aprendiz, apunta que a los 12 años comenzó a trabajar con ellos, realizando fotografía submarina a los turistas que tomaban clases.
EL MAR Y EL FUEGO
El amor y el respeto por el producto marino derivó en una devoción por la gastronomía. Por supuesto, con la mirada fija en el mar e inspirado en la caza submarina. Un ingrediente más a su trayectoria personal, que también se vio influenciada por la referencia de su hermano, Claudio, como cocinero e instructor de buceo. Este último, para fechas importantes como navidad o cumpleaños, emprendía haciendo cenas. Es ahí cuando Kio, con el afán de ayudar, prendió la llama de los fuegos de la cocina…
A leña, brasas chispeantes, el humo danzando alrededor de una cocina a fuego directo. “Todo lo que recolectamos era para consumo propio. Lo más común era cocinarlo a la parrilla. Prendíamos la leña y tirábamos los pescados enteros. Los comíamos directo de la parrilla, con la mano”, afirma, saboreando aún el atún de aleta amarilla.
En su etapa universitaria, de este lado del continente, nunca se alejó del mar. Acostando la vidriola sobre el horno a leña, cuenta que otro de sus hermanos, Joao, tiene un centro de buceo en Algarrobo. “Estudiaba de lunes a viernes y, los fines de semana, me iba a Algarrobo. Ahí obtuve mi certificación de buceo y pude hacer clases. También practicamos de vez en cuando la caza submarina, continuando el legado de lo que hacíamos en la isla”. Lugar donde además conoció a su compañera de vida, su amada Tita.
DESTINO, LA COSTA ATLÁNTICA DE ESPAÑA
Después de estudiar cocina y casarse, en 2017 juntos se embarcaron en un viaje a España, en busca de nuevas experiencias. Tita realizó un máster como ilustradora, mientras Kio perseguía el objetivo de trabajar en Aponiente, un restaurante tres estrellas Michelin enfocado 100% en el mar; pesca, cosecha y cocina del mar desconocido.
Zarpando desde las costas chilenas, el primer tramo de esta ruta hacia el atlántico español llegaría a las costas de Barcelona. En la ciudad catalana entró a Estimar, una cocinería de pescados y mariscos del Mediterráneo, la cual le entregó muchísimas enseñanzas. Sobre todo, un toque mayor aún de cariño y respeto por el producto con el que se trabaja.
Tras un año y medio de experiencia, y gracias a su esfuerzo, la vida le regaló un pasaje a mar abierto hasta la ciudad conocida popularmente como la “Tacita de Plata”, Cádiz. El Puerto de Santa María lo recibiría como practicante en la soñada cocina del chef Ángel León, en el ya mencionado Aponiente; siendo esta su última estación en suelo europeo.
PESCA ARTESANAL Y RESPONSABLE COMO MOTOR EN COCOCHA
Tras su retorno a Chile en 2019, y luego de un par de oportunidades laborales fallidas, llegó la pandemia. Y con ella, la necesidad de reinventarse. Dicho anzuelo traería al arrastre, Cococha. Su actual proyecto, enfocado en entregar productos marinos de la mejor calidad; preparados, congelados y sellados al vacío, con epicentro en Santiago.
Obtener productos frescos y certificados con el sello azul de SERNAPESCA, ha sido todo un desafío. En estos primeros años de trayectoria con su emprendimiento, Kio ha logrado llegar a los proveedores que satisfacen sus requerimientos. Desplegando un banquete de preparaciones con la vidriola ahumada, los choritos en escabeche, y un carpaccio de corvina a la cabeza, destaca que el 85% de sus productos son de la pesca artesanal y sustentable.
Desde el segundo semestre del año pasado, y los primeros meses de este 2024, Cococha viene sorprendiendo a sus actuales y futuros clientes con productos como los garbanzos marinos, la crema de almejas y el risotto de jaibas. Este último, con la potencia de la jaiba pichilemina de Fullu.
Ojo que pronto se viene un gran lanzamiento que le hace honor a su nombre: “Cococha nació intentando dar a conocer este producto, que es la parte de la barbilla del pescado. Es muy valorado en España y se consume desde la casa más chica hasta la casa más grande, desde el bar de barrio hasta el restaurante de tres estrellas. Creo que acá tenemos para potenciarlo, por eso nos llamamos así”.
Una historia con todo el sabor del mar chileno. Comparte esta publicación de Mango Merkén con tus amigos, dándole un impulso más a mayo como Mes del Mar con los productos de Cococha.
Instagram: @cococha.kio
Pedidos e informaciones al: +56938794056 (WhatsApp)
