Franco Muñoz viene bajándose del avión, literalmente. Actual ganador de la edición local del World Class 2023, hace unos días representó a nuestro país en la final global realizada en Sao Paulo, Brasil; una de las competencias de bartenders más grandes del mundo. Oriundo de Peñalolén, desde esta comuna emergió su personalidad «foodie» cocinando desde pequeño. Con el tiempo, rompiendo con lo establecido y sin etiquetas, se convirtió en un protagonista detrás de la barra como bartender, con su identidad «queer» e incorporando un estilo «drag queen». Descubre a continuación todos los detalles de su refrescante Historia con Sabor…

En una tarde soleada y primaveral, Franco sonríe mientras arma un tabaco afuera de Esperancita, Cocina y Barra; un restobar recientemente inaugurado en Providencia. Su segunda casa, donde despliega todo su talento como mixólogo. Una sonrisa que refleja un largo camino recorrido y que ha dado sus frutos, después de coronarse como el mejor bartender de Chile tras ganar la competencia local del World Class 2023. 

Como decíamos, literalmente viene bajándose del avión. La segunda quincena de septiembre fueron intensos días de estudio y preparación para representar a nuestro país en las finales del certamen en Sao Paulo, Brasil. 

A pesar de no haber alcanzado la gloria máxima, se muestra más que feliz por su desempeño y por haber tenido la oportunidad de utilizar y mostrar al mundo históricos brebajes nacionales como el enguindado y el pajarete. Invitándonos a pasar directamente a la barra, nos preparó lo mejor de su Historia con Sabor. 

UN PEQUEÑO COCINERO

Sin quitarle por un segundo la mirada a su jigger y a su coctelera, demuestra lo estudioso y enfocado que es. Habilidades que desarrolló a temprana edad, cambiando los clásicos dibujos animados y juguetes, por los programas de cocina y los implementos de pastelero en la cocina con tan sólo 9 años.

“¿Un niño de 9 años haciendo queques? – Debería ser chef, me decían. Y ahí partió todo, a los 13-14 años estuve dos semanas haciendo una especie de pasantía en el Hotel NH”, señala riendo y buscando unos syrup para sus preparaciones. Su madre era amiga del chef y facilitó su entrada. Una experiencia que le serviría para darse cuenta realmente si le gustaba la actividad. Desde el buffet del desayuno hasta cerrar el turno, las tareas se multiplicaban por mil. 

Y en ese rigor, Franco confirmó su pasión. En ese minuto su conclusión fue que le gustaba la cocina en general, pero con el tiempo se dio cuenta que lo que le llamaba la atención era el servicio, la parte de la hospitalidad. “El trato con la gente, poder compartir con el cliente”, afirma.

Desde la academia, Franco empezó a asistir a los talleres de verano que impartía INACAP y posteriormente a la carrera de gastronomía. Girando y girando un par de hielos en un vaso, apunta que le encantó la carrera hasta su primera práctica; en tercer año. Malas prácticas y malos tratos le quitaron el piso a su sueño de ser cocinero. De todas maneras, terminó el cuarto año para poder egresar.

DE LA COCINA A LA BARRA

Mientras decidía qué hacer y buscando un sustento económico, se apoyó en su gran nivel de inglés para trabajar como asistente personal bilingüe de un empresario norteamericano. Al tiempo y con las dudas de cómo retomar su camino por el rubro gastronómico, Franco recalca que vendría su primera crisis laboral: “Trabajé de garzón, en recepción de hoteles, de botones, etc. Incluida una pésima experiencia en un lugar, con un ambiente laboral muy tóxico que se generó”. 

Saliendo de allá, un leve ruido de cocteleras comenzaría a zumbar por su cabeza. En 2016, una buena amiga le ofreció trabajo como bartender en el antiguo Flannery ‘s, ubicado en la calle Encomenderos. Sin conocimientos previos, salvo las pocas clases que tuvo durante la carrera de gastronomía, este sería el puntapié inicial para dejar su huella en la coctelería nacional.

Convirtiéndose en un protagonista detrás de la barra, su gusto por la hospitalidad del servicio afloró nuevamente, trabajando 6 meses para dicho local. “Esto es lo que quiero, pero cómo lo llevo al siguiente nivel”, dijo. Pensando en que era una barra más de clásicos, y que en ese momento, no había mucho espacio para la coctelería de autor.

Buscando las mejores referencias y empapándose cada vez más de la escena coctelera nacional y mundial, a principios de 2017 llegó al curso de bartender en Bar Academy. Recuerdos que guarda con mucha nostalgia y emoción, agradeciendo lo aprendido con la profesora, Chabi Cádiz.

“Me gustó mucho y seguí estudiando, pero igual fue como: ¡Wow! Me di cuenta de todo lo que abarcaba, no sólo preparar tragos. También los costos, los inventarios… ¡Los inventarios! Terminar el turno a la medianoche y tener que hacer el inventario para el próximo día. Es parte del trabajo”, indica observando la vitrina de licores detrás de la barra.

BUSCANDO SU IDENTIDAD COCTELERA

Mirando atentamente lo que hacía a nivel nacional, Nicolás Farías (primer World Class Chile 2016), y Simone Caporale en el exterior, entre otros, a través de un contacto llegó a Boa Restoran en marzo de 2017; real food (comida real), todo hecho en base a producción local. En ese momento, retomó una conexión con la gastronomía metiéndose de lleno en la elaboración de bebidas. Y con ello, su pasión por los fermentados. Kombuchas, Ginger Beer y sus primeras incursiones en la mocktelería, fueron gratas experiencias que llevaron a Franco a perfeccionar el arte del desarrollo del producto. 

Ahora bien, este bartender es enfático en señalar cómo aquello no sólo modificó su pensamiento en relación a los cócteles, también lo fue en términos personales: “Una alimentación consciente te beneficia en cuerpo y mente. Hoy en día en mi refrigerador hay muchos encurtidos, los hago yo mismo. Los incorporo siempre, un pollo a la plancha con kimchi, por ejemplo”.

Después de todo este aprendizaje en aquel local, en diciembre de ese año se hizo cargo de abrir la primera barra de Prima Bar junto al destacado chef, Kurt Schmidt. En ese minuto, desarrollando toda una gama de productos desde vermut, bitters, otros licores y macerados, hasta los propios encurtidos; muy relacionado con lo que ya venía haciendo.

TOMANDO EL PROTAGONISMO COMO DRAG QUEEN

Un brillante año en Prima Bar le valió la oportunidad para dar el salto como supervisor de bares al Hotel Hyatt Centric. Misma oportunidad que se daría por terminada debido a la pandemia. Apremiado por este complicado momento, la reinvención durante el encierro vino de la mano de Okupa Social Distancing Club. Un emprendimiento de coctelería a domicilio que armó con dos amigos, mediante el cual recreaban toda la experiencia de la barra de un bar, en casa.

Con las reaperturas ya establecidas, su destino se cruzaría con Karla Martínez y Beatriz Solari, las emprendedoras de Siam Thai; que bien conocimos mediante su Historia con Sabor. En ese entonces, ambas estaban por casarse y un amigo en común quiso regalarles para el matrimonio un nuevo concepto que estaba implementando Franco como bartender…

Basado en su identidad “queer” (término que hace referencia a todas aquellas personas que sienten, viven y se identifican no por su género o su orientación sexual), venía incursionando en el mundo del “drag queen”; vistiéndose y maquillándose de mujer, con un sentido del espectáculo, desplegando todo su encanto detrás de la barra como Holly Hollywood.

De ahí en más, Franco formó una hermosa relación de amistad y a nivel laboral con ambas, trabajando para Siam Thai y también liderando su nuevo proyecto: Esperancita – Cocina y Barra Pop, donde el concepto “queer” predomina en cada rincón de dicho local. “Cocina con amor y copetitos con sensualidad”, anuncian. 

EL MEJOR BARTENDER DE CHILE 2023

Franco reconoce que enfocado en este nuevo desafío, jamás pensó en presentarse en la competencia del World Class Chile. “Con inseguridades lógicas también”, asegura. Por suerte, pensando en su éxito rotundo, decidió intentarlo. Este galardonado bartender reconoce que todo fue paso a paso: “Ok, pasé la parte de las recetas online, vamos preparándonos para el resto”. 

Importante mencionar que aquella primera etapa, la superó elaborando un cóctel que debía contener un ingrediente geófito (que crece bajo la tierra). Buscando salir del tubérculo clásico, la papa, encontró al maní chileno. ¿Les suena, no? Nuestros queridos amigos de Tostaduría Corcolén, a quienes también conocimos por su Historia con Sabor.

Siempre estudioso, reforzó dicha capacidad para competir a gran nivel en el certamen local, logrando un inesperado primer lugar con el que sacaría pasajes para la final en Brasil. Una oportunidad que relata como única y que encaró de tal manera, que a pesar de no alcanzar la ansiada final, ocuparía como plataforma para mostrarle al mundo producciones nacionales.

Entre las diversas pruebas que tuvo la competición, para los cocktails preparados con Johnnie Walker Black Label, elaboró un digestivo inspirado en el clásico Blood and Sand; nombre de la novela española, Sangre y Arena, que narra la historia de su mejor torero. Aquello lo conectó con la personalidad y la historia del escritor y activista chileno, Pedro Lemebel, incorporando enguindado y pajarete; un vino patrimonial que este último consumía. 

De ahí el nombre, tomando la referencia de uno de sus libros, “Tengo Miedo Torero”, y remarcando sus fuertes perfiles. Brindando con esta maravilla junto a Franco, detalla que este cóctel será posible encontrarlo en Esperancita, además de otras sorpresas. Por último y pensando en el pasado Día del Bartender Chileno, se muestra abierto a compartir sus conocimientos y realizar asesorías a futuros postulantes de los World Class venideros.

¡Qué Historia con Sabor la de Franco Muñoz! Comparte esta publicación de Mango Merkén y ayúdanos a difundir la tremenda huella que está dejando en la coctelería nacional.

Instagram: @francoconefe; @esperancitacocinaybarra