Heinz Wuth, difundiendo el conocimiento culinario y la gastronomía científica

¡Esto es Ciencia y Cocina en Mango Merkén! Así se presenta Heinz Wuth, destacado chef y divulgador de la ciencia en la cocina, quien ha sabido ganarse un lugar no sólo por su expertise en el área de la gastronomía científica, sino también por su amigable y educativo contenido en redes sociales. ¡En el Día del Chef, te invitamos a conocer su Historia con Sabor!

Este jueves 20 de octubre es el Día del Chef. Un día con mucha historia que amerita ser celebrado con una gran Historia con Sabor. Por eso invitamos a nuestra cocina – estudio a uno de los más destacados cocineros del momento. 

¡Esto es Ciencia y Cocina! Sí, tuvimos el privilegio de cocinar y festejar este día junto a Heinz Wuth.

La base de su trabajo ha consistido en el constante estudio, práctica y experimentación de los procesos culinarios. Más que preparado, este cocinero nos sorprendió con tres sabrosas recetas que fueron el mejor acompañamiento para conocer más de su trayectoria.

DESPERTANDO SU INTERÉS POR LA COCINA Y LA CIENCIA

Heinz es chileno, descendiente de alemanes. Además de ser cocinero, es un apasionado motivador e investigador gastronómico, que busca visualizar el rol de quienes se dedican a la cocina como profesionales cultos y estudiosos; usando como base la gastronomía científica. Hoy en día, también es un reconocido rostro culinario en las redes sociales, por su entretenido y valioso contenido educativo.

“Desde los 9 años sabía que quería ser cocinero”, afirma Heinz. Sonriendo nos cuenta cómo ayudaba a su madre y abuelas a cocinar; pelando vainas de porotos, mezclando harina, entre otras tareas. Y también mantiene el vivo recuerdo de su fanatismo por los programas de cocina en Discovery Channel. 

Mientras veía a los chefs con su gorro y delantal, decía: “¡Wow, quiero ser cómo ellos!”. Aparte de su clásica vestimenta, lo que asombraba a Heinz eran sus maestrías y elegancia en la cocina, despertando en él un absoluto interés por el rubro.

En esa época horneó sus primeros pie de limón; probando y probando hasta lograr su mejor versión (¡qué sin duda hoy le debe quedar exquisito!). Alimentando su curiosidad, continuó tomando los libros de receta familiares. Con muchas recetas alemanas, que iba replicando y sintiéndose cada vez más atraído por la cocina. ¡Imagina lo que disfrutaba cuando le regalaban libros de recetas para su cumpleaños!

Contando con mucha naturalidad que aprendió a leer a los 5 años, reconoce que su otro pasatiempo favorito era estudiar. O más que pasatiempo, la mejor terapia para mantenerse tranquilo, ya que era muy hiperquinético y leer lo relajaba. Entre la física, química y biología, Heinz absorbió todos esos conocimientos para utilizarlos a futuro.

CUESTIONANDO LA COCINA

Cuando entró a estudiar gastronomía, este amante de la cocina y la ciencia se graduó inmediatamente como el “alumno preguntón”. Marcada a fuego le quedó esa clase sobre el huevo pochado, donde el profesor no supo responderle por qué iba vinagre en el agua. “Tiene que ir porque tiene que ir”, le dijo. Heinz leyó alrededor de cinco libros sin encontrar la respuesta, hasta que recordó los libros de química que leía y supo dar con la respuesta; asociando el ácido del vinagre con lo proteico del huevo, que acelera la coagulación del alimento.

En este particular hecho se resume su paso por la carrera de gastronomía. Preguntando, estudiando, leyendo y asociando. En dicho proceso de investigación, dio con referentes de la gastronomía y educación científica que lo inspiraron a seguir ese camino.

“Me di cuenta que la cocina en sí tiene muchos efectos físico-químicos. Y todo lo que sucede en ella tiene más de una respuesta. Eso para mí fue un detonante”, comenta mientras prepara un trozo de carne con el método sous vide.

Una vez egresado, este cocinero se desempeñó en muchos hoteles y restaurantes locales e internacionales. Momento en el que aprovechó de perfeccionar su inglés, francés y alemán. ¡Sí, todo un políglota! Él sabía que si quería dedicarse a la gastronomía científica y su divulgación, debía hacerlo con autoridad. Por eso se comprometió a ganar la mayor experiencia durante 10 años, para después consolidarse como educador gastronómico. 

“En NotCo, que fue la última experiencia que tuve, siento que fue la primera empresa que me contrataron por lo que realmente soy, como experto culinario del área IA (inteligencia artificial)”. En esta empresa hizo de puente entre el equipo culinario y el equipo de científicos, logrando valiosos resultados en el desarrollo de productos. Este educador gastronómico destaca dicha labor como una tendencia mundial, que la cocina y la ciencia vayan de la mano. 

DIVULGANDO SU CONOCIMIENTO CIENTÍFICO – CULINARIO

Ilustrando su conocimiento con diplomados relacionados a la ciencia y la cocina en Harvard y en la Hong-Kong University, el siguiente objetivo fue materializar su perfil académico. Un desafío que lo llevó a transitar por críticas a su trabajo y saber ganarse un lugar como cocinero-científico.

Desde hace 15 años, Heinz dicta numerosos cursos a profesionales de la industria; capacitaciones, asesorías, consultorías y charlas motivadoras a estudiantes. En distintos institutos, universidades e instancias dentro y fuera de Chile. 

Mismas instancias que le han permitido conocer grandes exponentes de la gastronomía científica, como Harold McGee y Pere Castells; con quienes comparte relevantes congresos como el Science & Cooking World Congress.

“Siento que estoy siendo parte y liderando esta nueva ola diciendo: es bueno que el cocinero empiece a entender la ciencia, porque se necesita de ello en la industria alimentaria si queremos cambiar la manera en que comemos”, apunta.

CIENCIA & COCINA TIKTOKERA

Una de las mayores inquietudes de Heinz siempre ha sido que la divulgación de sus conocimientos sea transversal. “Aparte tenía tanto acumulado por comunicar, que me llegaba a doler la cabeza”, dice riendo. Así empezó de a poco con un blog, luego un perfil de Facebook y después Instagram. Pero sin duda, el salto al estrellato como rostro gastronómico fue en TikTok.

“Y la responsable es ella”, comenta apuntando a Ingrid, su pareja. Literalmente la Directora de Contenido Creativo de Heinz, quien lo incitó a probar en el mundo de TikTok y qué cosas debía comunicar gracias a su experiencia publicitaria. 

Sus populares videos comenzando con: “Esto es Ciencia y Cocina”, se hicieron virales y la gente quedó hambrienta de más y más contenido. Hubo videos que con una hora arriba ya le habían traído 10.000 seguidores a la cuenta.

Un contenido amigable y educativo, que en simples palabras explica distintas situaciones en la cocina con la ciencia como base. Otro desafío que logró superar, cumpliendo su objetivo de transmitir sus conocimientos de manera muy transversal.

CIENCIA & COCINA EN MANGO MERKÉN

Dictándonos prácticamente una clase de cocina, Heinz nos deleitó con unos espárragos con salsa holandesa; con los que buscamos resaltar su color verde midiendo la dureza del agua, mantener su nutrición cocinándolos en un punto al dente y bañándolos en una emulsión caliente. ¡Una entrada exquisita para devorarse una y otra vez!

Luego un lomo liso en sous vide con una espuma de papas. Donde vemos presente una cocción de precisión y un punto bien parejo en todo el trozo de carne. ¡Perfecto para después dorarlo vuelta y vuelta! Y con esa variante de puré de papas, incorporamos a presión una versión más líquida en un sifón con gas (óxido nitroso). De esa manera logramos una espuma en caliente muy interesante en sabor y textura.

Y por último un postre de frutas flambeadas, que caramelizamos con azúcar y mantequilla. Y que flambeamos con el etanol del alcohol. Gracias a las llamas evaporamos un 30% del alcohol, demostrando que queda un grado de alcohol en este tipo de preparaciones.

LIBRO “CIENCIA Y COCINA” + COCINA – LABORATORIO

A futuro, Heinz anhela concretar el lanzamiento de su primer libro. Un libro de Ciencia y Cocina, con datos y tips cotidianos pero dándole valor al por qué de las cosas; que la gente después de leerlo diga: “¡Ah! Por esto es bueno comprender la parte científica para la cocina”. En un lenguaje muy coloquial, directo y comprensible para tod@s. 

Y soñando en grande, visualiza su contenido profesional y para todo público en una gran cocina – laboratorio. Una academia donde se hagan experimentos todos los días, desmitificando cosas y compartiendo toda esa información como resultado.

Felicita a este divulgador de la ciencia y la cocina por su destacada trayectoria, compartiendo esta Historia con Sabor de Mango Merkén.

Instagram: @soycienciaycocina / Web: bio.cienciaycocina.net

YouTube: Heinz Wuth – Ciencia y Cocina / TikTok: Imchef7