Todo sobre el merkén: origen, producción y usos en la cocina

¿Sabías que el merkén no solo es ají seco molido? ¿y que se puede utilizar tanto en preparaciones saladas como dulces? Te invitamos a leer este interesante artículo donde te contamos todo sobre esta especia de origen mapuche.

¿Qué es y de donde proviene el merquén?

El merkén o merquén es un aliño, condimento o mezcla de especias elaborada en base a ají cacho de cabra (Capsicum annum) seco y ahumado y otros ingredientes como sal y semillas de cilantro.

Es originario de la gastronomía del pueblo mapuche (pueblo indígena de Chile y Argentina), principalmente de aquellos que viven en la región de la Araucanía y su nombre proviene de la expresión en mapudungun “medken chadi” que significa “sal molida” ya que tradicionalmente era un condimento elaborado en base a sal triturada mezclada con ají cacho de cabra.

El merkén tiene un aspecto de polvo rojo (ligeramente opaco) con pequeñas escamas de distintas tonalidades. De sabor es ligeramente picante y ahumado.

“El merkén está elaborado principalmente en base a ají cacho de cabra seco y ahumado, y tiene un sabor ligeramente picante y ahumado.”

Es un condimento tradicional de la cocina mapuche de Chile y Argentina. Hoy en día es muy popular dentro de la gastronomía chilena.

¿Cómo se produce?

En el proceso tradicional se recolectan los ajíes cacho de cabra verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen un tono rojo intenso. Luego se secan al sol de manera natural, para posteriormente ahumarlos sobre el fuego y así obtengan el sabor ahumado tan característico. Finalmente, se guardan colgados en las vigas de los techos antes de que pasen al proceso de la molienda.

Durante la molienda el ají se muele completo (incluyendo sus semillas) utilizando morteros de piedra. Cuando ya está reducido a polvo o escamas se mezcla con sal, que potencia el sabor y ayuda a conservarlo, y algunas veces con semillas de cilantro tostadas y trituradas que suavizan el impacto del picante en boca y además aporta frescura.

“El ají seco se muele en morteros de piedra junto con sal y semillas de cilantro. La sal potencia el sabor y sirve de conservante y las semillas de cilantro tostadas suavizan el impacto del picante en boca y le aporta frescura a la mezcla.”

Se conoce como “merkén natural” aquel que contiene solo ají cacho de cabra y sal, y “merkén especial” aquel que contiene semillas de cilantro (se compone aproximadamente de 70% de ají, 20% de sal y 10% de semillas de cilantro).

Hoy en día se utilizan molinos de martillo eléctricos en el proceso, lo que facilita y agiliza la producción.

¿Cómo se utiliza?

En la cocina chilena se utiliza como reemplazo al ají fresco en muchas preparaciones. Y desde comienzos del siglo XXI ha llamado la atención de chefs nacionales y extranjeros para su utilización en diversos productos gourmet y preparaciones de alta cocina.

De hecho, durante la Expo Milán del año 2015 ¡fue uno de los productos más solicitados en el Pabellón de Chile!

Actualmente se utiliza en toda clase de platos: tradicionales, exóticos, preparaciones saladas y dulces. También se utiliza en coctelería y para aromatizar aceites y vinagres, entre otros. Su uso se ha extendido notablemente durante los últimos años en Chile y el mundo.

El merkén queda muy bien en preparaciones que contienen carnes, algunos pescados, en acompañamientos como papas o verduras a la parrilla, en chocolates y en confituras, como puedes ver es un condimento muy versátil. Una vez que le agarres el gustito se lo pondrás a prácticamente todo, como suele pasarnos a nosotros.

Te invitamos a ver esta deliciosa selección de recetas que contienen merkén y disfrutar de todo su aroma y sabor:

  1. Ajiaco Mi diario de Cocina
  2. Sopa de papas El sabor de lo bueno
  3. Charquicán con huevo frito Virginia de María
  4. Carne al horno con cilantro acompañado de papas al merkén Polin en la cocina
  5. Chutney de papayas chilenasMundo de dulcinea
  6. Empanadas de pinoEn mi cocina hoy
  7. Michelada a la chilenaFran is in the kitchen
  8. Trufas de chocolate y paltaThe simple life

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