¿Qué es y de dónde proviene el merkén? ¿Sabías que se puede utilizar tanto en preparaciones saladas como dulces? Te invitamos a leer este interesante artículo donde te contamos todo sobre esta especia de origen mapuche.
El merkén o merquén es un aliño, condimento o mezcla de especias, elaborada en base a ají cacho de cabra (capsicum annum) seco y ahumado; y otros ingredientes como sal y semillas de cilantro.
Es originario de la gastronomía del pueblo mapuche (pueblo indígena de Chile y Argentina), principalmente de aquellos que viven en la región de la Araucanía. Su nombre proviene de la expresión en mapudungun «medken chadi», que significa «sal molida», ya que tradicionalmente era un condimento elaborado en base a sal triturada mezclada con ají cacho de cabra.
El merkén tiene un aspecto de polvo rojo -ligeramente opaco- con pequeñas escamas de distintas tonalidades. Y de sabor, es ligeramente picante y ahumado. 
¿Cómo se produce?
En el proceso tradicional, se recolectan los ajíes cacho de cabra verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen un tono rojo intenso. Luego se secan al sol de manera natural, para posteriormente ahumarlos sobre el fuego y así obtengan el sabor ahumado tan característico. Finalmente, se guardan colgados en las vigas de los techos antes de que pasen al proceso de la molienda.
Durante la molienda, el ají se muele completo (incluyendo sus semillas) utilizando morteros de piedra. Cuando ya está reducido a polvo o escamas se mezcla con sal, potenciando su sabor y conservación. Y algunas veces con semillas de cilantro tostadas y trituradas, que suavizan el impacto del picante en boca y además aportan frescura.
Dato: se conoce como «merkén natural» aquel que contiene solo ají cacho de cabra y sal. Y «merkén especial«, aquel que contiene semillas de cilantro (se compone aproximadamente de 70% de ají, 20% de sal y 10% de semillas de cilantro).
Hoy en día se utilizan molinos de martillo eléctricos en el proceso, lo que facilita y agiliza la producción.
¿Cómo se utiliza?
En la cocina chilena se utiliza como reemplazo del ají fresco en muchas preparaciones. Y desde comienzos del siglo XXI, ha llamado la atención de chefs nacionales y extranjeros para su utilización en diversos productos gourmet y preparaciones de alta cocina. De hecho, durante la Expo Milán del año 2015 fue uno de los productos más solicitados en el Pabellón de Chile.
Actualmente se utiliza en toda clase de platos: tradicionales, exóticos, preparaciones saladas y dulces. También se utiliza en coctelería y para aromatizar aceites y vinagres, entre otros. Su uso se ha extendido notablemente durante los últimos años en Chile y el mundo.
El merkén queda muy bien en preparaciones que contienen carnes, algunos pescados, acompañamientos como papas o verduras a la parrilla, en chocolates y en confituras. Como puedes ver, es un condimento muy versátil. Una vez que le agarres el gustito, se lo pondrás a prácticamente todo; como suele pasarnos a nosotros.
Te invitamos a ver esta deliciosa selección de recetas que contienen merkén y disfrutar de todo su aroma y sabor:
- Ajiaco – Mi diario de Cocina
- Sopa de papas – El Sabor de lo Bueno
- Charquicán con huevo frito – Virginia de María
- Carne al horno con cilantro acompañado de papas al merkén – Polin en la cocina
- Chutney de papayas chilenas – Mundo de dulcinea
- Empanadas de pino – En mi cocina hoy
- Trufas de chocolate y palta – The simple life
Y recuerda que siempre lo puedes incorporar en una exquisita michelada.
Hola, yo lo probé con unos piñones, los descubrí recién,
Quedaron muy bien
Ahora lo voy a probar con carne a ver que sale
Buenísimo, queda espectacular con carnes. Asada por ejemplo, mezclándolo con la sal. Te recomendamos probarlo igual con guisos y caldos.
Recién lo conozco. Compre mostaza con merken ,producto qu viene de la Patagonia. Lo adopté, muy bueno con las carnes frías, los sándwiches de verdura, y ahora voy a probar con las papas al horn???
Seguro quedará espectacular con esas papas al horno. Y esa mostaza con merkén suena increíble, ¡saludos!
Me encanta el merken. Quisiera saber como prepararlo en una salsa para que el que quiera se lo agregue cuando estamos ya sentados a la mesa. Alguien tiene la recetita?
Hola Ester, a nosotros también nos encanta el Merkén, al punto que es parte de nuestro nombre e identidad. Más que recomendarte una receta de alguna salsa en específico con él, te recomendamos experimentar con su sabor. Mejor aún, si consigues merkén traído directamente del sur de Chile. En la Región de la Araucanía se consiguen algunos espectaculares. ¡Saludos!
El merken es un acompañante maravilloso de las comidas y me remonta a mi Chile querido. Me encanta !!!! Y lo disfruto.
¡Maravilloso condimento de nuestras tierras! Un saludo y un abrazo, Carla.
Estimados.
Me trajeron esta especia de Chile.
Pero no sé cómo utilizarla.
No tanto con que combina sino la forma de usarla, es decir, ¿Se usa como una sal? ¿Se usa durante las cocciones o como punto final a las preparaciones?
¿Aguanta bien las altas temperaturas? ¿Puede usarse para infusionar aceites?
La he utilizado en variedad de platos, pero no consigo dar con la clave para sacarle todo el partido a su sabor.
Ayuda!!! ??
Hola Álvaro, genial que hayas podido probarlo. Justamente, creemos que su esencia está en la experimentación. De todas las formas que planteaste es posible utilizarlo. No se usa literal como una sal, pero sí condimenta y puede usarse como toque final para una preparación. En guisos y carnes anda bastante bien. Te recomendamos un buen costillar al horno, de cerdo sobretodo, adobado a gusto con ese merkén. Infusionarlo en aceite también es una gran alternativa. Seguramente darás con tu forma preferida probando sus diversos usos. ¡Saludos!
Soy fanático del Merken desde mi primera visita a Chile y las dos veces que estuve me traje a España, pero aquí por no se que regulación de la U.E. no se puede importar el auténtico. El que venden aquí es una mala imitación hecha con pimentón, cayena y sal ahumada.
Alguien me puede decir de alguna tienda online chilena que haga envíos internacionales?
Hola Jesús, por acá felices de leer tu pasión por el merkén. Respecto a la pregunta en específico, no sabríamos corroborarte fielmente la información, pero sí te dejamos invitados a comunicarte directamente con emprendimientos dedicados al rubro de los condimentos. Por ejemplo: La Sazonería, Espesales, Cacho Cabra, Chile Picante, Primeros Pueblos, Etnia, Winkler.
Saludos
Hola
Gracias por tu respuesta. He investigado la tiendas que me indicabas pero sin suerte. Esta primavera intentaré probar con unas semillas que me traje la última vez que estuve pero aunque lo consiga seguro que no será lo mismo.
Un saludo
Si llegamos a tener más datos, te los compartiremos. Esperamos salga todo bien con las semillas. Quizás, se nos ocurre, una vez tengas el merkén en sí podrías buscar técnicas para ahumarlo. Podría llegar a darle un toque distintivo, similar a lo que buscas.
Saludos