¿Conoces las pizzas estilo romano? De masa gruesa y esponjosa, se caracterizan por ser de forma rectangular y que las puedes pedir al corte. Una gran alternativa para probar las distintas variedades de Pizzario, la propuesta gastronómica que amasaron y hornearon Jemina Llanque y Rodrigo Juste. Revisa los ingredientes de su creación en una nueva entrega de Historias con Sabor de Mango Merkén.

Roma, la capital italiana, es conocida y reconocida como la ciudad eterna. En sus calles pareciera que el tiempo se detuvo hace siglos. Monumentos e imponentes edificios hacen de su paisaje arquitectónico una pasarela histórica. Esta eternidad también se ve reflejada en su gastronomía. ¡La pizza es una de estas piezas de arte que se ha conservado con el tiempo! Es más, incluso se ha perfeccionado. Por las calles de Roma, podemos ver el arte del pizzaiolo amasando y revoleando por los aires este exquisito alimento. En sus esquinas, vitrinas de pizzas posan tentando a cada persona que pasa por ahí admirándolas.

Una de las especialidades de esta capital gastronómica son las pizzas al taglio -al corte- estilo romano, que se elaboran en grandes bandejas rectangulares y destacan por su masa esponjosa, un tanto más gruesa de lo que estamos acostumbrados. Al ofrecerse al corte, permiten al consumidor probar distintas variedades, enriqueciendo la experiencia de comer y disfrutar estas maravillosas pizzas. 

En Providencia, a pasos del metro Pedro de Valdivia, Jemina Llanque y Rodrigo Juste apostaron por replicar estas escenas en nuestro país. Pizzario es un local cuya especialidad son las pizzas al estilo romano. De entrada, es llamativa su vitrina con los cortes que puedes consumir al paso. Desde la calle, ya es tentador el aroma que emana de sus hornos donde se cocinan dichas pizzas rectangulares que ofrecen variados colores y sabores para que degustes. 

Nos recibieron ambos emprendedores, ofreciéndonos probar un par de cortes mientras indagamos en los sabrosos detalles de su historia. Elegimos un corte de Cabra Miele, que tiene salsa blanca, queso de cabra, nuez molida y miel. ¡Una combinación increíble! Y un corte de Ibérica, con salsa pomodoro, mozzarella, rúcula, jamón serrano y aceituna negra. ¡Increíble la esponjosidad de la masa! La mejor introducción para su Historia con Sabor.

UNA HISTORIA DE MIGRACIÓN

Jemina es de La Paz, Bolivia. Si bien estaba emparentada con nuestro país, ya que sus abuelos eran chilenos y tenía varios amigos que había conocido por internet, viajó a Chile en busca de oportunidades. Vino a hacer su 5to año de ingeniería comercial en la Universidad Adolfo Ibáñez. Muy de familia, su madre siempre le preguntaba cuando iba a volver, pero ella se quería quedar y se quedó. Consiguió trabajo en la industria de consumo masivo para una multinacional.

Su relación con la gastronomía es muy hogareña. Siempre disfrutó cocinar platos típicos -bien proteicos como acostumbran en Bolivia- ver recetas en YouTube, tenía esa curiosidad. “En mi país la gente prefiere la comida nacional”, dice Jemina. Aclara que Bolivia fue uno de los pocos países que le ganó a la comida rápida de cadena internacional. Para estos conglomerados fue muy difícil establecerse en un país con una predilección tan alta por su gastronomía.

Rodrigo por su parte es uruguayo, oriundo de Montevideo. Ingeniero civil químico, se mudó a Chile por un trabajo que consiguió en una empresa uruguaya que abrió su sucursal en Santiago. Como buen “yorugua”, fanático de los asados. ¡Y de las pizzas! “Pero en comerlas”, comenta riendo. 

En un principio, su relación con la gastronomía pasaba más por el gusto de disfrutar lo que los demás preparaban. Lindos recuerdos tiene de cenas familiares donde amasaban y horneaban sus propias masas de pizza. “Todos los sábados hacíamos pizza, mi padre las cocinaba. Me parecía muy bonito mantener esa tradición. Siempre estuve mirando y la pizza la sabía hacer, pero no me metía aún de lleno en la cocina”, dice Rodrigo.

Como pareja, se conocieron por Tinder. ¡Hicieron match! Así como el agua y la harina o el queso y la salsa de tomate.

AMASANDO Y HORNEANDO LA RECETA DE PIZZARIO

Los ingredientes de sus pizzas los empezaron a elegir cuando ambos se encontraron desempleados. En ellos, apostando por los ahorros que tenían, la lucecita del horno les parpadeaba con la idea de emprender. Claro que las primeras opciones se alejaban bastante del rubro gastronómico. Pensaron en un gimnasio, hasta en una peluquería. “Estábamos por cerrar una franquicia de gimnasio pero llegó la pandemia y no pudimos avanzar, menos mal”, señalan viendo lo contentos que están con su actual emprendimiento.

Una noche, rememorando las clásicas pizzas de los sábados en Uruguay, Rodrigo dijo: “¿y si vendemos pizzas?”. Esa pregunta fue la que detonó que ambos metieran las manos en la masa y comenzaran una búsqueda incesante por la perfección de sus pizzas. ¿Pizzas redondas? ¿neoyorkinas? ¿napolitanas? Durante la pandemia se dedicaron a ver una y mil recetas en YouTube para dar con la mejor opción. 

Probando distintas alternativas, decidieron hacerlas rectangulares en honor a la forma tradicional que le dan en Uruguay, la tierra natal de Rodrigo. “Ahí me acordé también que cuando estuve en Roma y Venecia, vendían este concepto al corte. Tenían unas vitrinas de pizzas espectaculares”, cuenta Jemina recordando un viaje que hizo por Italia. Entonces, dándole perspectiva al asunto, concluyeron que en Santiago había muy poco en ese estilo. O ninguno que marcara notoriamente la diferencia. ¡Había que empezar a trabajar la masa!

Empezaron a desarrollarla, viendo y practicando con muchos tutoriales. Paso a paso, con mucho cariño y dedicación por el producto. “La masa es un elemento vivo que se debe desarrollar a su tiempo. ¡No puedes apurar la masa! Se estira cuando la masa está lista, la paciencia es fundamental”, dice enfáticamente Rodrigo.

Conversando con ellos vemos toda la pasión que transmiten al hablar de su producto. Señalan que si bien la pizza es simple, el que se dedica a elaborarlas entiende la transformación de la harina en la masa. Ve otro elemento en la creación gastronómica, la combinación de la salsa con el tipo de masa. Si bien es simple, es un arte de cómo combinar pocos ingredientes y generar nuevos sabores. (¡Sin duda, una reflexión digna de auténticos pizzaiolos!)

Partieron a mano -a prueba y error como decíamos- con la harina incorrecta, cosas que fueron ajustando y corrigiendo con el tiempo. El horno de su casa fue el protagonista de sus vidas durante mucho tiempo. Buscando y buscando perfeccionar la receta de la masa. “Es muy compleja por la cantidad de agua que usa, es de alta hidratación. Teníamos que entender la leudación, el gluten, la interacción de las proteínas y enzimas. Qué ocurría en cada proceso”, apuntan. 

Después de meses amasando con las manos destrozadas, incorporaron el uso de la batidora y luego invirtieron en una máquina. Ahí lograron incorporar conocimientos del tratamiento de la masa, como el amasado, estirado, reposos y tiempos de cocción. Fueron seis meses de pruebas, donde reconocen que hasta aprendieron a hablar italiano de tanto video que vieron.

PIZZARIO, UN MUESTRARIO DE PIZZAS

Una vez lograda la masa que querían, aunque reconocen que siempre le están haciendo ajustes, empezaron a trabajar la marca con una agencia de comunicaciones gastronómica y la búsqueda del local. En Providencia inauguraron Pizzario hace casi 6 meses. Su nombre denota un muestrario de pizzas. Sí, imagínenlo. O mejor, vayan y compruébenlo.

Un equipo de 5 personas dan el amasado y horneado al proyecto que tiene 14 sabores distintos, con los que buscan fusionar el estilo corte romano -al taglio- con ingredientes que aman los chilenos. Como el salame, jamón serrano, variedades de pimientos, champiñones, entre otros. Además, puedes encontrar innovaciones como el pistacho molido.

Felices por el recibimiento de la gente, ya que han entendido el concepto de pizza al paso, comentan que tienen un público variado. Estudiantes, oficinistas, maestros de obra, etc. Todos ya con el concepto arraigado de pasar por su corte de pizza. También tienen una opción de delivery, donde puedes pedir alguna de las opciones de cajas disponibles y mezclar distintos sabores. ¡Perfecto para hacer una maratón de pizzas! Te recomendamos la Patata Romero, un clásico romano a base de salsa blanca, mozzarella y papas al romero. Y tiéntate con sus exquisitos palitos de ajo, irresistibles.

Otra gran opción que ofrecen en Pizzario, pensando en el cliente en casa, es que puedes pedir tus pizzas precocidas. Sabiendo que el delivery podía afectar la calidad de su producto incorporaron esta opción, dándote la facilidad de darle el último toque de horneado y disfrutarla en su punto perfecto. ¡De visualizar el momento ya nos antojamos con esta deliciosa opción!

PERFECCIONANDO LA RECETA DE PIZZARIO

A futuro les gustaría incorporar algunas opciones de picante en sus pizzas. Jemina señala que la gastronomía boliviana tiene como una de sus características el picor, así es que apostaría por incluir un toque de su tierra natal en Pizzario. A largo plazo les encantaría expandirse, pero por ahora están enfocados en su local actual. “Y siendo más ambiciosos, poder explorar más temas de panificación”, anuncian los emprendedores.

¿Qué esperas? Anda a conocer este muestrario de pizzas y deleitarte con la esponjosidad de su masa. Comparte esta Historia con Sabor de @mango.merken con tus amig@s y pidan todos los cortes que puedan. ¿Qué les parece una maratón de pizzas?

Dirección: Av. Pedro de Valdivia 335, Providencia.

Web: www.pizzario.cl

Instagram: @pizzariochile