Cocina de autor, cocina creativa, cocina consciente. La integración de un barrio histórico al eje gastronómico de Santiago. Comercio justo y la valoración por hacer de un proyecto familiar, una opción concreta para democratizar la alta gastronomía a través de platos sabrosos, novedosos y coloridos. Hablamos de Pulpería Santa Elvira, la propuesta de Javier Avilés y Pablo Mardones. Te invitamos a degustar esta nueva Historia con Sabor, haciendo un recorrido por esta casona patrimonial que promete sorprendernos detalle a detalle.  

Pulpería Santa Elvira, es un restorán hogareño, sabroso y atendido por sus dueños, ubicado en el Barrio Matta Sur, que busca dar identidad a este sector a través de la cocina creativa. Esto, utilizando alimentos naturales de productores locales basados en una economía sustentable, ambiental y ecológica, definen ellos mismos.

Llegamos como equipo de Mango Merkén y la intriga fue inmediata. La escena era muy pintoresca, una casona antigua, restaurada, inserta en un barrio patrimonial. Dentro de ella, secretos gastronómicos por descubrir. Nos recibieron Javier Avilés, antofagastino, cocinero y socio fundador del emprendimiento, y su pareja Flor, diseñadora de interiores que se encargó de ambientar prácticamente todo el espacio.

Al entrar, una alacena dispuesta de un estilo muy tradicional, emulando a las antiguas pulperías de la época salitrera de nuestro país. Sus dueños nos comentan que es en honor a esta histórica costumbre de tierras norteñas, un guiño al lugar que vio nacer a Javier. Pero además, es un espacio abierto y de comercio justo para emprendedores del barrio, una oportunidad para tener otra llegada a sus clientes.

Seguimos el recorrido y observamos una terraza hermosa, llena de detalles. Te quedas contemplando dicho lugar, cálido y colorido. Nos ofrecieron una Kombucha que justamente era de una chica del barrio, muy rica. Mientras la bebíamos, Javier empezó a contarnos la historia detrás de su propuesta gastronómica.

Javier, desde que se había ido, siempre había tenido la intención de volver y poner su propio negocio acá. El destino hizo que se reencontrara con Pablo, amigo del norte y antropólogo, viendo un partido de La Roja desde el otro lado de la cordillera. Ambos vivieron casi 16 años en Buenos Aires. Tiempo después, conversando deciden desarrollar el proyecto de la Pulpería en una casona patrimonial que tenía Pablo, justamente donde estábamos. 

Siempre que Javier viajaba a nuestro país, se las ingeniaba para mostrar su talento culinario. Recuerda perfectamente una comida que hicieron para toda su familia en el 2017, que fue todo un éxito. Casi como el puntapié inicial para lo que venía, dos semanas después siguieron probando con esta suerte de cenas clandestinas, les fue muy bien. “Terminando el 2018 dijimos, vámonos a Chile y pongamos la Pulpería. No teníamos idea lo que era Barrio Matta. No conocíamos demasiado Santiago. Nos encontramos con algo re lindo, lo que justamente buscábamos con Flor, un lugar acogedor donde poder manifestarnos, donde poder democratizar la cocina”, dice el cocinero antofagastino.

En este último concepto indaga más. “Se habla mucho de descentralizar Santiago, de darle cabida a las regiones, pero somos incapaces de descentralizar Santiago mismo. Toda la innovación, el lujo, en este caso la alta gastronomía, termina ubicada en el sector oriente de nuestra capital”.

“Acá atrás hay un convento que es súper importante, que se llama ‘Hermanitas de Los Pobres’, que compró la municipalidad. Con el tiempo, nos ha servido mucho para entender qué significa ese convento, que este es un barrio patrimonial”, reconocen orgullosos del espacio en el que nos recibieron.

Seguimos recorriendo el lugar, asombrados por cada adorno que tiene. Literalmente es una experiencia gastronómica y visual que genera mucha intriga.

Pero tiene su razón de ser y radica en una costumbre muy argentina por lo que comentaban. “Trajimos muchas cosas de allá. Ollas, cachureitos, cositas chicas, restos de un restorán de allá, de nuestras casas, una colección interminable. Y bueno acá aparecieron muchos más. En Buenos Aires esto es muy común. Cuando falta plata, uno se la rebusca para ambientar un espacio. Y una de las formas era llenar con cachureos antiguos, darle esta estética que nos encantaba y veíamos poco y nada presente acá en Santiago”, cuentan riendo por la cantidad de detalles que tiene tanto el local como la terraza.

En medio de este hermoso caos vivieron unos meses. Armaban el restorán para abrirlo ciertos días, los sábados lo desarmaban. En esa locura, un día decidieron parar y mudarse a una casa que encontraron a media cuadra. Un lugar que hoy en día los acoge y les permite llevar una vida muy de barrio, sensaciones que claramente transmiten en la propuesta de Pulpería Santa Elvira. 

APERTURA HACIA EL BARRIO

De la casona donde se posa hoy el local, todas eran habitaciones que se fueron abriendo, literalmente. “Nosotros teníamos una cocina a puertas cerradas, pero gracias a la pandemia reflexionamos y dijimos que no podíamos tener más una cocina exclusiva, teníamos que dejar que la gente del barrio también mirara hacia adentro”, apuntan.

Además de la alacena que tienen donde dan espacio a productos de emprendedores locales, forman parte de Comida para Todos, una iniciativa que busca entregar almuerzos solidarios a quienes más lo necesitan, junto con reactivar empleos de restaurantes, transportistas y pequeños productores. También, hicieron un recetario de bolsillo con recetas barriales, formando parte de la ruta gastronómica Matta Sur, un barrio que va repuntando con la Pulpería como protagonista e impulsora de ese cambio.

COCINA CREATIVA Y CONSCIENTE

Después de dos años abiertos, con estallido social y pandemia de por medio, dichos eventos les sirvieron para enfocarse bien en lo que querían representar como Pulpería Santa Elvira. Darse a conocer y que la gente entendiera y consumiera la propuesta de una gastronomía más elaborada, sin dejar de lado productores y recolectores locales. “Nosotros sabemos que si hiciéramos bistec con papas fritas nos iría re bien y no lo desmerecemos, para nada. Pero buscamos que cada plato lleve una elaboración individual en sí mismo”, recalca Javier.

¿De dónde nace esa idea? En Buenos Aires conoció a muchos cocineros connotados, premiados, que venían volviendo de España. Y se da la costumbre que al volver, se instalan con locales similares a lo que propone Pulpería Santa Elvira. En su retorno, se preguntan a qué vuelven a Argentina, ¿a hacer asado, milanesas? Regresan en búsqueda de darle otra identidad a su cocina tradicional, y en ello, lo primero que hacen, es ponerse a trabajar con productores y recolectores locales.

El local funciona con una carta corta que va rotando cada dos meses.

Hay platos insignia, como el osobuco braseado con polenta, pero que es más para climas fríos. “Seguramente volverá en el invierno”, reconocen. El único que ha estado desde el primer día es la Santa Elvira, que es un postre que a pedido de la gente se quedó. Un flan hecho a baja temperatura, con dulce de leche y crema batida que queda perfecto. “Tan perfecto, que no alcanzó a posar para la foto”, decíamos entre risas. 

MOTIVACIONES Y PROYECTOS A FUTURO

En este tipo de emprendimientos el factor motivacional es fundamental. En él, se concentran las esperanzas y ganas de seguir adelante. En este caso, a Javier y Flor los mueve que todo el tiempo pasan cosas lindas con el proyecto.

Lo primero, es que su trabajo como propuesta gastronómica en el barrio ha sido reconocido. El mundo gastronómico ya los conoce, han logrado posicionarse como local y a nivel de clientela. Todo este aporte social también, de la mano de Comida para Todos, los ha impulsado a concretar otras iniciativas como por ejemplo, armar huertas territoriales con la gente del convento «Las Hermanitas de los Pobres». Enseñarle a la gente a plantar y pueda proveerse de su propia verdura, incluyendo también talleres de cocina.

Además, darle aún más cabida a la alacena en el frontis del local, para que sea definitivamente la salida económica de Pulpería Santa Elvira hacia el barrio. “Tenemos la idea de vender sándwich de pastrami por ejemplo a los trabajadores del barrio, a un precio accesible”, dicen.

No son el típico restorán, se codean con otras experiencias y dan a conocer el producto chileno de una forma creativa y consciente. Quedamos completamente inyectados de energía con lo que propone Pulpería Santa Elvira. Este concepto de dar vida a los barrios y generar comunidad debiese replicarse en cada rincón de nuestro amado país.

¿Quedaste tan motivado como nosotros? Síguelos en redes sociales @pulperia.santa.elvira. Comparte e invita a degustar esta nueva entrega de Historias con Sabor de @mango.merken y forma parte de este movimiento de colaboración vecinal y apoyo a productores y recolectores locales.

Dirección: Santa Elvira 475, Barrio Matta Sur, Santiago.

Horarios: Miércoles, jueves y viernes de 12 a 17 hs y de 19 a 23 hs.

Sólo con reservas: www.pulperiasantaelvira.cl

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Texto por Lucas Avilés