Los hermanos, Alejandro y Sebastián Zamorano, provienen de una familia de agricultores. Influenciados por una infancia comprometida con la tierra y con el cuidado del medioambiente, hoy en día lideran una propuesta de permacultura en el valle de Limache, con los brotes y las flores comestibles como protagonistas. A campo abierto y con un sol radiante que daba más brillo aún al verde primaveral, visitamos la casa de “Toronjil Cuyano”. Conoce a través de su Historia con Sabor, el cultivo y la cosecha de un proyecto sumamente valioso para nuestro país y para la gastronomía nacional.

¡Segunda parada de esta nueva Ruta con Sabor por los alrededores de la V Región! Después de nuestra visita a Alejandra Carrillo de Panccini – Cocina Sana, nos abrimos camino hacia Limache guiándonos por ciertos relatos que hablaban sobre un proyecto de flores comestibles, llamado «Toronjil Cuyano».

Como referencia y pensando en su nombre, pensamos en esta hierba/planta también conocida como “hierba del sapo”. Aparte de sus propiedades medicinales, apuntes varios la describen como estimulante del apetito. Lo cierto es que a medida que nos íbamos acercando a conocer esta propuesta, imaginar la gran Historia con Sabor que debía tener detrás definitivamente nos iba estimulando el apetito.

Con un caluroso abrazo, nos recibieron Alejandro y Sebastián, quienes han sabido cultivar y cosechar la idea Toronjil Cuyano: Permacultura en base a una huerta limpia y responsable con el medioambiente, ubicada en el valle de Limache. “Rescatamos alimentos silvestres del campo latinoamericano”, resaltan.

Iniciando el recorrido por su parcela, a nuestro costado cabras y gallinas comparten libremente el espacio con sus cultivos, donde en la actualidad, las flores comestibles son las protagonistas. Más que intrigados por escuchar sus experiencias en torno a esta novedosa iniciativa, nos acomodamos en un hermoso quincho atrás de su casa para averiguar paso a paso cómo fue “floreciendo”…

SEMBRANDO LA PROPUESTA DE TORONJIL CUYANO

Hijos de un padre carnicero y una madre agricultora, mientras suena Manu Chao -dándole ritmo a la historia- ambos emprendedores y amantes de la música coinciden en que los primeros acordes de este proyecto fueron las influencias familiares.

Oriundos de Valparaíso, sus recuerdos se remontan al sector de Playa Ancha y del Cerro Esperanza, con la clásica balada porteña de fondo. También a las zonas más rurales de la V Región, como Quillota; comunidad a la que viajaban desde pequeños todos los veranos para ganarse unos pesos trabajando la siembra junto a sus tíos, quienes desde siempre se dedicaron a la actividad agrícola y arrendaban terrenos por los alrededores.

Uno de ellos era su querido tío, Germán. “Un loco para la cocina, hacía unas berenjenas confitadas muy atípicas para la época”, dice Alejandro. “Un incomprendido y un adelantando también, a lo que la agricultura se refiere”, agrega Sebastián.

Hace más de 30 años atrás, en su histórico puesto en la feria de Viña del Mar, fue pionero en intercambiar con gente que venía de afuera, semillas del exterior y comercializar sus productos. Además, de trabajar lo que hoy se reconoce como verduras baby; vegetales que se han cosechado antes de alcanzar su maduración completa, llenos de sabor y firmeza, y una destacada opción culinaria para muchos chef.

A él recurrían muchos clientes que necesitaban productos exclusivos: hojas de parra, tomatones, alcachofas, lemongrass, radicheta, berenjenas y zapallos italianos pequeños; distintas variedades que además fue cultivando en su hogar. Todo este banco de semillas, más toda la experiencia de verlo a él trabajando con ellas y el puesto en la feria, a futuro sería heredado por estos hermanos y su madre.

“Heredamos todo este proceso de comer algunas variedades silvestres. Y también la idea de experimentar con una cocina mucho más dinámica y amigable con el medio ambiente. Él fue un permacultor sin duda. No tenía hileras plantadas de lechugas, de tomate. Había un desorden, pero un desorden con sentido. Un todo donde cada especie se retroalimentaba de la otra. Había un chirimoyo, un tumbo, una maracuyá, una amapola, etc”, recalcan, reafirmando su convicción por trabajar en Toronjil Cuyano de esa manera.

CULTIVANDO Y CONDIMENTANDO LA SEMILLA DE TORONJIL CUYANO

Hace 15 años atrás, el proyecto comenzó a tomar forma con Limache como nueva casa para su familia. Con todo el material heredado y trabajado por años, el cultivo de “Toronjil Cuyano”, de la mano de la permacultura, era inminente. Así, tras una lluvia de nombres, este último sería el elegido; relacionado también directamente con su condición herbácea.

Desde la agricultura a la cocina, ambos emprendedores desarrollaron distintos perfiles profesionales que dieron sustento a la idea que trabajarían años después. Alejandro, por ejemplo, estudió agronomía en Valparaíso, pensando en continuar ligado al trabajo con la tierra. De aquella experiencia, rescata un ramo de agricultura orgánica que fueron buenos indicios para lo que se vendría.

Sebastián, por su parte, siguió el camino de la gastronomía. Motivado en gran parte, por los exquisitos queques y brazos de reina que cocinaba con su madre. “Ella siempre me invitaba a la cocina. Le gustaban las flores también, hacía arreglos florales. Son recuerdos muy bonitos que tengo junto a ella”, señala con una sonrisa.

“Y lo comentado anteriormente de mi tío, sin duda influyó. Ir a su casa era ir a visitar un mesón lleno de hierbas silvestres, todas recolectadas por él mismo. Me acuerdo que cocinaba las flores del zapallo italiano”, añade, saboreando aún ese recuerdo.

La curiosidad por las recetas llevó a Sebastián a estudiar gastronomía en Viña del Mar. Inspirado en ese espíritu curioso, fue más allá y apostó por una práctica profesional en Santiago. Con la cocina de autor como referencia de aquel momento, tuvo la oportunidad de trabajar con el reconocido chef, Matías Palomo, en Sukalde; en una cocina donde se reivindicaban los productos locales.

Aplicando todo lo aprendido sobre el mundo de los brotes comestibles, Sebastián empezó a mostrar su trabajo y a transmitir sus conocimientos a los distintos cocineros con los que se relacionaba. De esta experiencia agradece su perfeccionamiento en las técnicas de cocina, pero lo que nunca dejó de llamarle la atención, era lo poco que había en ese entonces –en el rubro en general- para hacer montajes de platos. En ese momento le ofrecieron quedarse en cocina, pero su decisión final fue volver a pisar el terreno y dedicarse 100% a su propuesta en Limache.

COSECHANDO LOS PRODUCTOS DE TORONJIL CUYANO

La casa en Limache tenía un patio gigante. Lugar más que ideal para el desarrollo de sus semillas y de un tentativo impulso de los brotes comestibles en nuestro país. Proyectando un invernadero en forma de domo, con la sustentabilidad y el reciclaje de material de la zona formando parte clave de su estructura, lograron acreditaciones con INDAP y con PRODESAL (programa de desarrollo local) que les permitieron proveerse de más herramientas para el armado de su proyecto.

Con el tiempo, Toronjil Cuyano se transformó en literalmente una incubadora de productos; sus inicios resaltan por una potente visión agroecológica, y cultivos de plátano, maracuyá, tumbo, pasiflora, entre otros. Una propuesta, que se fue conformando en torno también a plantas de agua que recolectaban de la Laguna Sausalito, por ejemplo, y ranas que daban movimiento, “orquesta” y distinción a un huerto que estos emprendedores definieron como: ¡Maravilloso! No obstante, su propósito “madre” de comercializar los brotes anteriormente mencionados no fue sencillo.

Muchas puertas no pudieron abrirse, y el producto era visto de reojo por muchos cocineros. “Invertimos muchas ganas y esfuerzo, y en algún momento la naturaleza fue sabia y nos enseñó algo… Después de la germinación viene la floración, un proceso que no considerábamos hasta ese entonces. Tras el estancamiento del producto, de repente miramos el jardín atrás y estaba lleno de flores amarillas, rojas, verdes. Recordamos a mi tío comiendo las flores del zapallo italiano. Eso era: ¡Flores comestibles!”, comentaron exaltadamente.

Gracias a esta naturaleza sabia, chefs como Carolina Bazán, Rodolfo Guzmán, Diego Prado y más, tomaron el producto de los hermanos Zamorano y lo convirtieron en oro para sus preparaciones. Tras el inevitable boca a boca, la popularidad que alcanzó Toronjil Cuyano fue extraordinaria, ganándose un merecido reconocimiento por ser los impulsores de un trabajo minucioso, de calidad e inédito en Chile.

Recolecciones de especies silvestres en Chile, como la frutilla de mar, o el encuentro con microflores, como la flor de la albahaca, agudizaron el sentido de búsqueda de estos hermanos por perfeccionar cada vez más su trabajo. Desde 2007 en adelante, la pandemia sería el único freno en esta aventura agrícola. Por motivos personales y por los conocidos por todos, este proceso pausó la producción de Toronjil Cuyano hasta hace un tiempo, cuando ambos decidieron retomar este valioso trabajo, ahora con una segunda casa en las afueras de Limache.

PRESENTE Y FUTURO LEGADO DE TORONJIL CUYANO

En la actualidad, Alejandro y Sebastián Zamorano destacan por la producción de flores y brotes comestibles, hojas silvestres y recolección de diversas especies. A raíz de esto, desarrollaron el primer catálogo en Chile de flores comestibles; entre las que se incluyen la capuchina y la oxalis, que nos sorprendieron por sus sabores picantes y acidulados, respectivamente. Fue una grata sorpresa también la estética que aportan al incorporarlas dentro del hielo. Probablemente brindamos con el gin tonic más precioso que hemos visto.

Todo este conocimiento los ha llevado a exponer en institutos, universidades y otras instancias educativas. Incluso recibiendo alumnos en práctica de carreras afines para instruirlos en este mundo. A futuro, ambos reconocen la idea tentativa de contar con su propio restaurante donde experimentar con cada uno de sus productos, y brindar a los comensales una experiencia que florezca por sus sabores.

¿Lo visitarías? Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con tus contactos para dar más visibilidad a un proyecto que volvió a brillar con todas sus luces.

Instagram: @ttoronjilcuyano

Contacto: ttoronjilcuyano@gmail.com