Un huarique es un rincón escondido, donde el alma del Perú es cocinada a fuego lento entre aromas y sazones ancestrales. En sus mesas de madera cubiertas de coloridos aguayos (mantas) –que llevan la vertiente de su popular cultura chicha- posan preparaciones que son un susurro de las tierras peruanas en cada bocado, y que cuentan Historias con Sabor como las de Ya pé. La sanguchería-huarique de Antonio Valle y Marliss Montoya, quienes supieron levantar un refugio de tradiciones del país incaico en nuestra capital a base de esfuerzo, dedicación y con la familia detrás de los fuegos de su cocina.

Cada 28 y 29 de julio, la nación peruana celebra sus fiestas patrias en torno a su riqueza cultural. En Chile no es la excepción, representando una de las mayores colectividades extranjeras en nuestro país. Grandes celebraciones, que en Santiago han sabido ganar popularidad –sobre todo- como una invitación más a disfrutar un festín de la comida peruana.

¡Sabemos la pasión que despierta en el paladar del chileno los sabores del Perú! Es por eso que para que te prepares con tiempo y desde ya acumules antojo tras antojo para hacer de estas fiestas patrias peruanas, una fiesta propia de su exquisita gastronomía, te revelamos uno de los mejores secretos guardados de su cocina en Santiago.

Si eres un fanático de nuestras Historias con Sabor, ya conociste nuestras visitas a su tradición chifa y nikkei. Esta vez, fuimos a la raíz en búsqueda de un auténtico huarique peruano. ¿Qué es un huarique? Un pequeño restaurante -a menudo escondido- similar a lo que en Chile conocemos como “picada”, conocido por ofrecer comida casera a precios accesibles, y que destaca por su sabor y ambiente acogedor.

UN DESTINO IMPERDIBLE EN LA CAPITAL

“Ya pé” es la expresión peruana que se asimila al “ya po” en nuestro país, que llama/induce a la acción. “Ya pé emprendamos», dijeron Antonio Valle y Marliss Montoya; la pareja detrás de esta propuesta que invita tanto al público peruano, como nacional y turistas extranjeros, a convertir a este huarique en uno de los destinos favoritos de la ciudad: “Contamos con las mejores manos para llevarte los sabores peruanos que extrañabas, además de sentirte como en casa. Somos el huarique favorito de muchos, hazlo el tuyo también”.

Al ritmo de “Cholo soy” de Luis Abanto Morales, cantautor de aquel país que dejó arraigada las letras de sus canciones en el corazón peruano, Antonio anunciaba la semana pasada por redes sociales una oferta de: ceviches, combinados, cau cau, chanfainita (el más vendido durante los fines de semana), frijoles con seco, caldo de gallina y más.

Al estacionar afuera de su hogar en Quinta Normal, donde se encuentra inmerso este huarique, observamos un llamativo mural que nos adelanta parte del color y sabor que estamos próximos a probar. “Créete el cuento”, dice con letras grandes el graffiti. “Mi amor crééte el cuento”, replica Antonio al recibirnos con un cálido abrazo y presentándonos a Tyrion, el perro guardián de la casa.  

ATENDIENDO EL LLAMADO DE LA GASTRONOMÍA

Aquella frase alude a los comienzos de Ya pé (2020); a esas extensas jornadas de trabajo –en familia- preparando sánguches, salteando chaufas, y preparando causas y ceviches. “Créete el cuento mi amor”, le decía Antonio a Marliss. Recetas que comienza a relatar el entrevistado, donde no esconde que más de alguna, debió llevar una lágrima de ella.

Esta última en la actualidad es la cocinera estrella del huarique. Saludándonos con una de sus hijas de la mano, su mirada transmite confianza en el porvenir del proyecto, multiplicada por su despliegue en la cocina; dominando el arte del wok con maestría y añadiendo toques de pisco a unos camarones que terminan siendo parte de una extraordinaria causa peruana acevichada.

Mientras prepara un ceviche clásico con un toque secreto, demostrado por una pequeña sonrisa ante nuestra curiosidad, comenta lo difícil que fue ser madre y cocinera a la vez, en un momento donde “las papas quemaban, como decimos en buen chileno”. Provenientes de un negocio relacionado al rubro autobusero, el calendario marcaba la época del estallido social y la pandemia cuando ambos se quedaron sin trabajo y debieron pensar en cómo sacar a la familia adelante.

¡Hagamos lo que sabemos! – Dijo Antonio, confiado en su conocimiento de las tradiciones peruanas y en la sazón de Marliss en la cocina. “Muchas veces me tocó cocinar con mi hija en brazo”, revela ante el caos necesario por generar un sustento al final del día, atendiendo el llamado de la gastronomía a su puerta.

Los vecinos del sector comenzaron a saber de Ya pé, primeramente, a través de salchipapas y una reversión de salchipollo c/ pollo frito que fue un boom en formato retiro y delivery. El famoso pollo broaster peruano, que impulsó a también a preparar los primeros chaufas, lomos saltado, y un innovador menú de sándwiches gracias al cual consolidaron su popularidad. Sánguche de pollo en salsa ostión, sánguche cóctel de mariscos, entre otras opciones que también incluían clásicas hamburguesas.

LA COCINA DE LA ABUELA

Haciendo una pausa en la cocina y trasladándonos a su historia en Perú, entre risas dicha cocinera reconoce algo impensado para nosotros: no le gustaba cocinar. Fue su abuela Úrsula, impulsada por el valor cultural que implica cocinar en el Perú, que insistió una y otra vez a Marliss a aprender a cocinar recetas que hoy cobran más sentido que nunca.

Esta pareja de emprendedores se conocen hace muchos años. Risas coquetas no delatan la cantidad exacta, pero sí una relación que mantuvo contacto en el tiempo hasta formar familia en Chile. Ambos trabajaron en distintas cosas antes de atender el llamado de la gastronomía. Antonio por ejemplo, montando una editorial donde administraba álbumes y láminas coleccionables, en el rubro autobusero y eventos en discotecas; aterrizando a futuro en Chile, en busca de oportunidades, en 2005.

Marliss por su parte, en veterinaria y salones de bellezas, entre otras tareas; talentosa cocinera que viajó a nuestro país en 2014 para reencontrarse con Antonio. Nada hacía presagiar que se dedicarían a la cocina, salvo los indicios de Marliss aprendiendo lo mejor de la sazón de su abuela. “Con recetas que quedaban pegadas en los dedos”, agrega. Y con Antonio declarándose como una persona de “buen diente”, brindando con un vaso de chicha morada.

UN ÉXITO AL RITMO DEL SABOR PERUANO

“Nosotros los cholos no pedimos nada, pues faltando todo, todo nos alcanza”, recita la canción antes mencionada en este artículo. Con ese ritmo y poniendo la fe en su unión como familia y el talento de Marliss, entrada la temporada 21′-22′ el hit sanguchero y de preparaciones peruanas de Ya pé tuvo un antes y un después debido a una aparición en televisión abierta…

Primero, adjudicándose la digitalización del emprendimiento y posterior registro documental de este mismo, al ser seleccionado como una de las pymes con mayor proyección en el país. “Esa aparición fue una verdadera locura”, detalla Antonio. Al local comenzaron a llegar incluso turistas, quienes veían en Ya pé un excelente destino a visitar. Esto último, los motivó a traer otra de las tradiciones de Perú inaugurando el huarique atrás de su casa.

Igualmente, lo que terminó de tocar el corazón del público fue la participación de Marliss en un concurso televisado de cocina. Trayendo a la mesa las recetas de su abuela y buscando honrarla con un plato del Perú Precolombino, el rito de la Pachamanca se hizo presente. ¡Muy similar al curanto! Elaborado por la cocción al calor en piedras precalentadas de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy; aderezados con huacatay, ají y otras especias, junto con productos autóctonos andinos como papas, camote, choclo, haba en vainas, yuca, etc.

Lo cierto es que esta bonita experiencia culminó mal con la producción del programa, que no cumplió con los estándares prometidos para la receta. Aquello le jugó en contra en forma y resultado, pero generó una adhesión del público mayoritaria por su esfuerzo a pesar del impasse. Vitrina de apoyo que sirvió para sumar más fanáticos aún a las filas de la sanguchería-huarique Ya pé.

VIVE PERÚ EN YA PÉ

Uno de los propósitos de este huarique siempre fue diferenciarse del resto, transmitiendo al paladar del comensal una experiencia de gastronomía peruana única. En ese sentido y en la actualidad, en Ya pé rescatan la más pura tradición peruana a través de:

Mix de tamales, caucau de mondongo, olluquito con carne, chanfainita, chaufa regional con cecina ahumada, y bebestibles ancestrales a base de hierbas como el emoliente. Además, el clásico ceviche por ejemplo, que en su momento fue elegido como de los mejores de la capital, y mucho mucho más. Observa aquí toda su carta.

Todo, atendido por su propia familia, intervenciones culturales y artísticas, y rodeado de una estética de arte chicha; referente a una estética kitsch peruana. ¡Invitación para hoy, mañana, para las Fiestas Patrias Peruanas y para todo el año! Súmale sabor a esta historia conociendo el primer gran festival patrio multicultural peruano hecho en Chile, del cual Antonio forma parte de la organización: Vive Perú.

¡La fiesta de la gastronomía peruana se vive en Ya pé! Comparte esta Historia con Sabor de Mango Merkén con quien te acompañará a disfrutar lo mejor de este auténtico huarique del país vecino.

Dirección: Miguel de Atero 2495, Quinta Normal, Santiago

Horarios: martes a viernes de 14:00 a 23:00 hrs / sábados de 12:00 a 23:00 hrs / domingos de 11:30 a 22:00 hrs

Instagram: @sangucheria_yape