Nicolás Tapia es un ingeniero y cocinero chileno. Viviendo en México, eligió la gastronomía como su camino a recorrer. Y junto a ella, emprendió un viaje de sabores que lo llevaron hasta China, donde alucinó con la cultura del té. Yum Cha viene del cantonés “beber té” y es la propuesta de este chef, que deslumbra a sus comensales con un menú de diez tiempos y dicha bebida milenaria como protagonistas. ¡Sorpréndete con su Historia con Sabor!
“Es muy difícil dimensionar lo que es culturalmente China, pero el té es una bebida hecha para la comida en sí”, dice Nicolás Tapia, el cocinero y emprendedor detrás de Yum Cha. Un espacio gastronómico ubicado actualmente en Providencia, que invita a degustar una historia contada a través de diversos platos maridados con té.
Una historia que también cuenta la trayectoria de este chef, cuyas experiencias y viajes terminarían convergiendo en la cocina de este lugar.
DE CHILE A MÉXICO Y DE LA INGENIERÍA A LA COCINA
Todo comenzó en Querétaro – México, de muy joven se fue a vivir allá junto a su familia. Su camino profesional partió como ingeniero civil, pero bastó un año laboral para darse cuenta que no era lo suyo y que la cocina sí despertaba algo en él. “No tengo ninguna historia romántica-familiar con la cocina”, comenta riendo. Pero todo el bagaje cultural y gastronómico mexicano tocó el alma cocinera de Nicolás. “En todos los lugares se come rico”, añade.
Ya desde la época universitaria había tomado la cocina como hobby, probando cosas nuevas y armando cenas con amig@s, pero ahora su intención era hacer esto de manera profesional.
Este chef autodidacta, reconoce que haber aprendido de la cocina con una base de ingeniero le sirvió mucho; tomándola de forma muy metódica, comprendiendo las operaciones detrás de ella, etc.
En 2012 partió su carrera como ayudante de cocina en una fonda tradicional mexicana. Ahí aprendió lo más básico de esta labor. Este fue el puntapié de un desarrollo profesional, que le permitió abrirse varias puertas en México y dar el salto a trabajar en un restaurante italiano y otro de cocina mediterránea.
APRENDIENDO DE LOS MEJORES
Tiempo después, el retorno al nido familiar fue la mejor opción para aproximarse a una mejor gastronomía. Sus padres vivían en el Valle de Guadalupe, el único lugar en México con una condición climática idéntica al mediterráneo europeo. Y por consecuencia, con mucha influencia de esa cocina. “En sólo 40 km hay tres restaurantes dentro de los mejores 50 a nivel mundial. Es un paraíso gastronómico”, señala Nicolás.
¡Llegó con lo último de sus ahorros! Y analizando cuál de los tres restaurantes le interesaba más, fue e invirtió esos recursos en el menú de degustación de Corazón de Tierra. Después de alucinar con sus sabores –como con el tartar de filete ahumado de vaca de la zona- y con esta historia contada a través de unos platos conectados entre sí, su objetivo fue que lo aceptaran como practicante. Sin pago alguno, le daba lo mismo, pero él quería trabajar y aprender ahí. Y con ese entusiasmo, fue difícil decirle que no.
De esta experiencia recuerda a Miguel Mendoza, un prestigioso cocinero mexicano que fue su mejor maestro. “Verlo cocinar era impresionante”, reconoce Nicolás, acercándose mucho a él para absorber todo ese conocimiento y formando una bonita amistad.
Gracias a Miguel, posteriormente consiguió una pasantía en uno de los restaurantes más famosos de México; Quintonil. “Estuve sólo un mes y fue un estrés interminable. El jefe de cocina identificó que era la pieza débil y me dio muy duro. Mirando hacia atrás, fue de los lugares con más rigor pero donde más aprendí”, apunta el chef.
BUSCANDO EL DESTINO DE SU COCINA A TRAVÉS DE UN VIAJE DE SABORES
Ya con esta experiencia ganada, la inquietud culinaria de Nicolás apuntaba hacia el viejo continente. Primera parada, Austria en 2014; donde aprendió sobre una cultura de trabajo muy diferente y ordenada. Segunda parada, Turquía en 2015. Aquí llegó donde un amigo que le presentó su cultura y que adoptó como propia.
Fue tanto su encanto con Turquía que empezó a aprender el idioma y su cocina de influencia mediterránea. Por temas con la visa volvió a México dos años, pero con la mirada puesta en su retorno a Estambul, donde intensificó su aprendizaje sobre su cocina por tres meses más.
Tras este recorrido gastronómico, en 2016 decidió volver a Chile. Un poco también para observar lo que estaba ocurriendo en el país en torno a la cocina. Con una vista privilegiada desde los cerros de Valparaíso, Nicolás trabajó como jefe de cocina del restaurante Alegre del Hotel Palacio Astoreca. Después de un año, una nueva aventura como pasante lo esperaba en Brasil, en el restaurante Lasai de Río de Janeiro. En lo que fue: una “escuela militar de cocina” sumamente enriquecedora.
Nuevamente de vuelta en Chile, gracias a su trabajo en un restaurante en Vitacura conoció a un chef italiano que lo influenció y ayudó a conocer China en 2019. Sí, el país donde definitivamente encontraría su destino con la cocina. “Fue un viaje increíble, un choque cultural enorme en todo sentido”, recalca la mente detrás de Yum Cha. Sin saber el idioma, sus mejores herramientas para comunicarse fueron la vista, el olfato y el gusto.
De esta manera, llegó a un stand de un señor que sólo vendía té. Este cocinero reconoce que nunca imaginó tanta profundidad en esta milenaria bebida. De ahí en más, su viaje por China fue recorrer todos los stands, cenas y ceremonias posibles en torno al té. “Terminé con una biblioteca de sabores gracias a él. De allí nació la idea de mi local”, afirma.
YUM CHA, TOMAR TÉ
De vuelta en Chile (2020) y trabajando codo a codo con el chef Benjamín Nast, soportaron los embates del estallido social y la pandemia con DeCalle y DePatio. Superado ese momento, cada uno tomó su camino y Nicolás tenía más que claro lo que pretendía.
Primero entre amig@s y conocid@s, armó un ciclo de cenas con el té y platos con sabor a China como protagonistas. El Yum Cha -del cantonés “beber té”– era honrado en cada comida y fue ganando popularidad gracias al boca a boca. Así en 2021 estas cenas llegaron a Centro Leñería, como un nuevo espacio donde sorprenderse con este menú de degustación.
Con alegría, Nicolás nos comenta sobre la última estación de su recorrido por la cocina este 2022. Un espacio ubicado en Providencia a los pies del Cerro San Cristóbal; silencioso, acogedor y con un orden pensado acorde a la cultura del té. “Trabajamos un menú de diez tiempos inspirado en el viaje que tuve, por la naturaleza y simbiosis de los productos chinos junto al té”, comenta el chef.
DIEZ TÉ Y DIEZ PLATOS CON SABOR A CHINA
“No somos China pero la sentimos en cada detalle”, predican en Yum Cha. Y vaya sí lo sentimos degustando su menú de diez tiempos. En cada bocado pudimos sentir la Historia con Sabor de Nicolás a través de su viaje por la gastronomía.
Platos de inspiración mediterránea con chochas, ostiones, congrio colorado y pechito de cerdo, por ejemplo. Acompañados por distintas texturas y toques crocantes, cuyo sabor es realzado por la pimienta de sichuan, miso, wasabi, salsa málà, entre otros. Y maridados de la mejor manera con té oolong, verde, rojo y oscuro.
“Cambiamos un plato por semana, siempre sacando el más antiguo. Nos permite ajustarnos a los clientes que quieren algo nuevo y a quienes vuelven a probar lo que les gustó”, indica Nicolás.
Hace un par de semanas incluyeron una pequeña carta de coctelería asiática; con licores japoneses, sake –atención a su sake sour– baijiu (licor chino), gin japonés, entre otros. Además de algunos clásicos como el negroni, Tom Collins y Manhattan, pero re-versionados con dichos licores asiáticos.
*Reservas a través de su sitio web.
YUM CHA ITINERANTE
Observando minuciosamente cada detalle de su propuesta, Nicolás visualiza una versión itinerante. Una que se pueda mover, sin convertirla en franquicia, pero que pueda estar de a seis meses en distintos lugares.
Y por otro lado, pero siempre con la cocina como bandera, piensa en la apertura de pequeños locales gastronómicos. “Pensando en todos los lugares que pude visitar y que me inspiraron en todo lo que es mi cocina hoy en día, abriría una buena taquería o un local de cocina turca”, concluye.
Lleva tu experiencia de sabores a través del té a otro nivel con Yum Cha. ¡Cuéntale a tus amig@s sobre su propuesta compartiendo esta Historia con Sabor de Mango Merkén!
Dirección: La Herradura 2722, Providencia, Santiago
Horarios: martes a sábado de 18:00 a 21:00 hrs (última reserva aceptada a las 21:00 hrs)
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