Carolina Labaki: innovación, creatividad y dulzura en Gelato Xocolat

Todos hemos soñado alguna vez con conocer una “fábrica de chocolates y helados”. Y qué mejor manera de hacerlo que de la mano de Carolina Labaki, chef repostera y una de las mentes creativas tras Gelato Xocolat, un lugar donde la innovación y creatividad están a la orden del día. 

Es una mañana calurosa en Santiago. Junto a una plaza en Vitacura, buscamos refugio en Gelato Xocolat, una heladería que ofrece helados y chocolates dignos de ser considerados un tesoro. Carolina Labaki, es la mano ejecutora detrás de los bombones que deleitan la vista y el paladar de quienes llegan en búsqueda de sabores originales y reales. 

Estética y sabor

“Yo desde siempre he sido una curiosa y hambrienta de conocimiento”. Así se define a sí misma Caro, una joven brasileña que desde hace cinco años vive en Chile. Todo en ella es alegría: su forma de expresarse y de vestir, y el amor que pone en lo que hace, que se transmite cuando miramos las delicias expuestas en vitrina.

Hace dos años y medio que Gelato Xocolat abrió sus puertas en Vitacura, ofreciendo helados y bombones con materias primas sustentables y de origen. En un comienzo, se iban a dedicar únicamente a la distribución de helados, pero a Caro, en su afán curioso y “busquilla”, se le ocurrió que podrían abrir un local para vender ahí los bombones que crea.

Caro es repostera. Viene de una familia originaria de Sao Paulo en que su mamá y abuelas han estado ligadas a la cocina con restaurantes propios. Pero este no siempre fue el camino que ella quiso seguir. “Cuando llegué a la edad adolescente pensaba que no iba a trabajar en comida”, rememora riendo. De hecho, estudió diseño de productos, algo que a la larga le ha sido sumamente útil en el mundo de la repostería. 

 “Yo pienso en sabores, texturas, imagen: las sensaciones completas”

Cuando uno ve el diseño detrás de los chocolates que prepara Caro, se aprecian colores y texturas muy atractivos y que han sido pensados. “Trabajé en diseño de joyas, que puede parecer que no tiene relación con la comida pero sí tiene, y mucho. La joyería me sirvió mucho para el diseño de los chocolates”, nos cuenta. Este oficio le ha permitido ofrecer productos que maravillan a cualquiera, desde su hermosa presentación hasta su delicioso sabor. Nosotros tuvimos ocasión de probar distintos bombones, y quedamos rayando con los de mandarina. 

Y es que Caro lo tiene claro: cuando uno piensa en alguien que se dedica a la gastronomía, lo asocia con los sabores. “Yo pienso en sabores, texturas, imagen: las sensaciones completas”, afirma, remarcando que la experiencia debe ser integral. Se ha perfeccionado en diferentes países, siempre buscando seguir mejorando, descubriendo nuevas técnicas y encontrando nuevos sabores. “Hicimos cursos de chocolate en Bélgica y en Estados Unidos con unas de las mejores chocolatera del mundo. Trajimos nuevas máquinas”, cuenta.

Los frutos de la exploración

Al recordar sobre cómo decidió incursionar en el mundo de la cocina, relata que “tomé clases de repostería en muchos países. Fue una condición que le puse a mi mamá para trabajar con ellas en la cocina. Ella estaba feliz, se puso a llorar de alegría”.

“Viajar es una de las mejores inversiones, porque conoces nuevas culturas y nuevos sabores”

Esta exploración la ha llevado a aventurarse en distintos países, buscando nuevos sabores. Y es que, de acuerdo a Caro, “viajar es una de las mejores inversiones, porque conoces nuevas culturas y nuevos sabores”. Sobre sus incursiones en el extranjero, cuenta que “cuando viajamos siempre traemos cosas diferentes como especias”. Por ejemplo, de Brasil traen chocolate rubí (que luce rosado), que en Chile no hay. Prontamente viajarán a México a una plantación de cacao, “para conocer bien el proceso y el origen de nuestros insumos”. 

“Finalmente fue mi curiosidad lo que más me aportó. Me equivoqué un montón de veces, pero al final todo valió la pena”

Muchos de los productos que utilizan en sus preparaciones son de origen – como el cacao de México -, y siempre trabajan con productos naturales. Así, si encuentras un helado de vainilla en Gelato Xocolat, será distinto a otros helados de vainilla, porque “se elabora solo con la vaina, sin esencia”. Por lo mismo, no lo preparan muy seguido, sino cuando tienen acceso a la vaina. Algo similar ocurre con el helado de pistacho siciliano que, a diferencia del helado de pistacho que se vende en otros lugares, no es verde. “Costó que la gente lo entendiera: estaban acostumbrados al color verde” nos dice Caro riendo.

Lo anterior ha implicado que tenga que hacer una labor educativa con los consumidores, lo que a veces se siente como una lucha. “Es difícil hacer que la gente entienda que no estás vendiendo una premezcla ni artificial”, sino un producto de calidad. A pesar de esta dificultad, Caro dice enfática que “no lo dejaré de hacer porque pierdo mi identidad y sería como una heladería cualquiera”.

Y parte de la identidad de Gelato Xocolat es también crear nuevos productos. Por ejemplo, “hacemos un helado de palta dulce. Queremos dar la oportunidad de que prueben cosas nuevas”. Nosotros, por nuestra parte, pudimos probar un exquisito helado de cúrcuma con coco, una experiencia que marca. Carol cuenta que en la innovación el equipo es fundamental. “Tuvimos mucha suerte: todo el equipo quiere aprender, se generan muchas sinergias”. 

Curiosidad con sinergia

La alegría que caracteriza a Caro se ve también en la confianza que entrega a las personas, y el modo en que se organizan en Gelato Xocolat. “Trabajamos de una forma muy diferente porque les damos libertades de que hagan el sabor que quieran. Si tienen una idea, que la hagan. Les alimentamos la curiosidad y las ganas de explorar.”

“Tuvimos mucha suerte: todo el equipo quiere aprender, se generan muchas sinergias”

Esto tiene relación con cómo Caro es: “Finalmente fue mi curiosidad lo que más me aportó. Me equivoqué un montón de veces, pero al final todo valió la pena”. Esta actitud, sabiendo que a veces se puede errar, le ha permitido a Caro tener una visión de la repostería y fabricación de helados en que la innovación es fundamental.

De origen y natural, a un precio justo

Caro ya nos lo comentó: buscan conocer el proceso de los productos que utilizan en sus preparaciones, como es el caso del cacao que traen de México. “Hay otros chocolates, pero muchos son producto del sufrimiento”.

En Gelato Xocolat utilizan productos responsables, y para todos los gustos. Por ejemplo, hacen helados veganos (de agua y fruta, o de leche vegetal). Siempre tratan de ser diferentes, “marcamos un cambio y salimos de lo tradicional” y esto, “a la gente le encanta”. Si vas por bombones, los encontrarás frescos, porque no usan preservantes.

El reconocimiento del trabajo bien hecho

Cuando le preguntamos a Caro cuál es su motivación, piensa unos segundos y responde sobre sus principales alegrías. “Me gustan las primera impresiones, especialmente de los niños”. Sonríe y cuenta que “un día vino un niño por su primer helado de la vida y estaba feliz”. También piensa en “la gente que nunca había probado un bombón así y se emocionan”. Y la familia vuelve a aparecer: “O cuando mi hermano me llama de Brasil y me pide bombones de maracuyá porque son sus favoritos”. Todo esto lo resume en una frase: “El reconocimiento del trabajo bien hecho”.

La principal alegría es “el reconocimiento del trabajo bien hecho”

Los clientes son quienes más feedback dan. Caro piensa en un señor que almuerza todas las semanas – y a veces más de un día – un helado. “Él es nuestro regalón”, dice sonriendo.

Una carta cambiante

“Rico rico”. Esa expresión usa Carolina cuando se refiere a lo que ofrecen. Y al preguntarle por cuáles serían sus productos favoritos, enlista varios, aunque invita a que “vengan y los prueben acá: siempre tenemos sabores diferentes que no sé cuales serán. Los sabores dependen de lo que estemos viviendo ese momento”. Eso se debe, principalmente, al espíritu innovador, explorador y curioso de lo que ofrecen.

Podrás seguir encontrando a Gelato Xocolat en este local de Vitacura, aunque piensan surtir a distintos clientes para tener mayor presencia en otros lugares. Ese es su futuro: la venta a terceros. Por lo pronto, te invitamos a que vayas a endulzar tu día y aproveches de conocer a Caro, la alegre y curiosa repostera que realiza labores de joyería en sus bombones.


Te invitamos a seguir a @gelatoxocolat y @carolinalabaki en instagram para estar al tanto de sus sabrosas novedades.

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