Crust: Horneando la democratización del pan artesanal

Si hablamos de oficios nobles, la panadería es uno de ellos. En ella, confiamos para satisfacer nuestros desayunos con huevos revueltos, paltita, mermelada, un sándwich a media tarde, la clásica once o devorarnos una deliciosa hamburguesa. Infinidad de variedades que pone a disposición Crust, un emprendimiento que se dedica a la elaboración de distintos tipos de panes para restaurantes y ahora también llegan a la puerta de tu casa. ¡Te invitamos a sacar del horno esta nueva HISTORIA CON SABOR!

In Crust We Trust dice Ignacio Frías, abogado de profesión, panadero por opción. Esta panadería lleva un poco más de dos años de funcionamiento, elaborando y repartiendo panes para distintos restaurantes y cafeterías de Santiago. En la pandemia vivieron un período de crisis, pero también de oportunidades. Nuevas recetas, nuevos estilos, y lo más importante, darse a conocer al público general. 

Se corrió la voz de que en un lugar ubicado en la comuna de Ñuñoa, estaban horneando unos panes de campo exquisitos y como equipo de Mango Merkén debíamos comprobarlo. Entramos al taller, diferentes tipos de masas sobre la mesa, harina desparramada por distintos lados, poleras manchadas con dicho ingrediente, manos forzando y acariciando el producto una y otra vez. Nos reciben Ignacio Frías, socio fundador de Crust junto a su compañero de labores, Sebastián Ibarra.

PANADEROS POR OPCIÓN

Salvo Sebastián que estuvo un tiempo en Inacap y congeló, ninguno estudió cocina. Uno abogado y el otro geólogo, estos emprendedores encontraron en el pan no sólo una pega, si no que un estilo de vida.

“Reconozco que estaba medio perdido. Estudié derecho, me titulé, trabajé un tiempo como abogado, pero siempre me gustó la cocina. En un momento estaba en cuarto y caché que quería cocinar, pero estaba con la carrera encima y filo, la saqué. Encontré pega y se fueron dando las cosas, pero estaba chato en realidad. Debo haber llevado cerca de dos años como abogado y me puse a pololear con una chica que era cocinera en un restaurante en el que yo había garzoneado. Empezamos a cocinar juntos comidas para cafeterías, entonces trabajaba de día como abogado y en la noche de cocinero”, cuenta Ignacio mostrándonos el taller. 

Un día, unos amigos que tenían en común abrieron el restaurante Bravo 951. Empezaron a montar la idea y le dijeron a ella si se quería hacer cargo de la cocina. Como ella lo veía chato del estudio jurídico, lo invitó a trabajar con ella. Aceptó la propuesta, renunció y con el tiempo se obsesionó con el pan. “Primero partí con las masas de pizza, pero me di cuenta que debía aprender a hacer pan primero. Me regalaron un libro sobre pan y partí. Si te gusta el mundo del pan, te vuelves loco. Es súper obsesiva la cuestión porque hay que dedicarle mucho tiempo, muchas horas y tener tolerancia a la frustración. Si no te gusta, lo pasas muy mal, pero si te gusta, te motivas 1000%”, aclara. Con esta motivación, Ignacio les dijo a los de Bravo 951 que él quería hacer el pan del restaurante, de toda la carta. “Me tiré no más y resultó. Al final, Bravo fue como un laboratorio porque tenía harta libertad”, recuerda con una sonrisa.

De repente, hizo unos panes de hamburguesas que quedaron súper buenos. Esa fue una prueba que estaba haciendo un domingo y se lo llevó a un restaurante vecino, La Antojería. “Una vez que pasé por afuera y caché que tenían pan de “x” marca y dije: nada que ver para la propuesta que tienen. Se me ocurrió ofrecerlos. Me dijeron: está bueno el pan, ¿te podemos pedir para mañana? Dije: bacán, ¿cuántos? 200”, dice riendo por la anécdota. 

Antes de abrir, “Nacho” agarró una bici y se fue a entregar muestras a varios restoranes que conocía. Llamaron algunos y después se fue pasando el dato de boca en boca, literal. Eso les permitió crear una lista de clientes que mantienen hasta ahora.

Por su parte, como ya mencionamos, Sebastián es geólogo. Quería dedicarse a la cocina y no sabía por dónde empezar. En una fiesta, conoció a Ignacio y se creó el nexo entre ambos. “Nos encontramos una vez en La Terraza tomando un schop, le dije: estoy buscando panadero. Me dijo: qué bueno, igual me gusta. Le dije: ya po, si te interesa anda a verme. Vino, le comenté cuál era el horario y que tenía que partir luego. Me dijo: dale, déjame cachar. Y al otro día vino y me dijo: congelé. Y yo: chuta ya, empieza mañana. Estaba motivado”, cuenta entre más risas Ignacio.

“Si tienes un blend de carne bacán, verduras ricas, un queso sabroso y tienes un pan malo es muy fome. En general, sentíamos que estaba un poco descuidado el tema de la panadería. Entonces esa fue la necesidad que vimos nosotros, mejorar su línea de pan y además que tuvieran la posibilidad de intervenir un poco en el producto. Tenemos contacto con los cocineros, dueños, entonces si quieren hacer un plato nuevo, cambiar la carta, cambiar los panes, lo hablan y vemos cómo lo hacemos. Tenemos un servicio súper personalizado”.

Gracias a la pandemia, tuvieron que optar por la apertura al público general debido al cierre de varios de sus clientes. Reconocen que la idea es mantener la línea de venta, ya que les gustó salir de esa suerte de escondite en la que estaban y llegar a la gente. “El feed back de la gente es buenísimo, comentan en Instagram, nos escriben, suben fotos. Es una cuestión que no esperábamos y se dio, ha sido súper gratificante”, dicen mientras sacan unos panes del molde del horno.

Reconocen haber dado un giro en 180° a sus estilos de vida, encontrando en la elaboración de pan una actividad exigente, pero armoniosa a la vez. “Hacemos lo que nos gusta, trabajamos más que en cualquier otra pega. Trabajamos más horas que como abogados, geólogos, pero es distinto porque puedes darle tu sello”, dicen.

¿POR QUÉ CRUST?

Uno de los primeros libros que Ignacio leyó sobre la panadería lleva ese nombre. Si lo ojeas, verás que el concepto aparece en todos lados también. Era un nombre fresco y quedó.

Ojo que también es una característica muy importante del pan, que sea crujiente la corteza.

«No hay nada mejor que cuando cruje el pan y calzó con la frase: In Crust We Trust. Si cruje, confiamos”.

Hacen un trabajo maravilloso con masa madre, pero al mismo tiempo nos explican: “Vemos la masa madre como un buen instrumento, una herramienta súper linda de utilizar que aporta mucha calidad y estética al producto, pero no es el único medio para generar un buen pan. Por ejemplo, cuando quieres una hamburguesa, quieres esponjosidad, que la hamburguesa sea blandita, que se confunda con la miga. Eso lo logras con levadura”. 

Sus fórmulas son elaboradas por ellos mismos, qué subirle, qué bajarle, según la temperatura, etc. Entonces, tienen mucho cuidado en que se haga la mejor versión de determinado pan, ya sea con levadura, masa madre o con otro tipo de fermento.

Pan de masa madre, molde, integrales, blancos, pan de campo, ciabatta, jalapeño, baggels, entre otros, son las exquisiteces que podemos degustar en su emprendimiento.

PIZZA BY CRUST Y DEMOCRATIZANDO EL PAN ARTESANAL

En esta enriquecedora charla, pudimos enterarnos de planes que tienen a futuro, como una suerte de Black Kitchen donde sacarían pizzas los fines de semana. “Estamos viendo quizás tirarnos por un estilo de pizza siciliana o pizza gringa que son como cuadraditas, grasosas, una masa bien fermentada. Se hornea con un poquito de aceite, entonces queda como un poquito frita y más chanchito igual, como bajón”, comentan. 

Las ganas están, sobre todo porque la panadería es sólo una parte de la cocina y les encantaría adentrarse aún más. Estar en los fuegos cocinando con alimentos, no solo con materia prima de pan. “Yo creo que en el corto plazo vamos a sacar una línea de pizzas bacanes, by Crust”, confiesan mientras salen del horno unos ciabatta jalapeño.

«Otro objetivo que tenemos, es que siempre hemos querido quitar la idea de la elitización del pan de calidad. Queremos que llegue a todos lados, es un producto que tiene que estar en la mesa de todos. Si bien la materia prima no cuesta tanto, el trabajo, el día a día, el tiempo, el poder llegar a eso, sí requiere de mucho esfuerzo. Pero así lo vemos, así lo proyectamos, en eso confiamos”. 

In Crust We Trust…

Te invitamos a seguir sus exquisitas preparaciones @crust_scl y estar atentos y atentas a las novedades que tienen para ti. Sabemos que no puedes resistirte al crujir de este maravilloso pan, coméntanos qué te pareció esta nueva entrega de HISTORIAS CON SABOR @mango.merken

Dirección: Chile España 230, Ñuñoa.

Horarios: Martes a sábado.

Despacho y retiro en el local: crust.cl/pedir 

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Texto por Lucas Avilés