Cavas submarinas, mariscos ahumados y deshidratados. Destilados únicos en su elaboración, galardonados quesos de cabra criolla. Un syrup que es más que un syrup, snacks “ferozmente” auténticos y saludables. Proyectos regionales que traen a la mesa recetas del recuerdo, del presente, y que conversan gratamente con los principios de la economía circular. La presente Food & Service nos ha entregado todo un menú de posibilidades para probar, y desde Mango Merkén, te detallamos algunos de los emprendimientos que más llamaron nuestra atención.
Con la Región de los Ríos como invitada, la Food & Service 2024 -considerada la feria de la industria alimentaria más importante de Chile- brindó un espacio de encuentro y de negocios, donde convergieron la innovación, emprendedores, empresas, proveedores, organismos públicos y profesionales de la industria alimentaria.
En ese contexto, durante los tres días de exhibición interactuamos con distintos actores que destacaron por sus emprendimientos. Sigue leyendo para conocer el detalle de cada uno:
1. Arcana Vinos / Granja Marina Coliumo
Insertos en el Pabellón del Mar, una serie de acuicultores a pequeña escala se hicieron presentes por primera vez, gracias al apoyo del Instituto Nacional de Desarrollo Sustentable de la Pesca Artesanal y de la Acuicultura de Pequeña Escala (Indespa). En ese contexto, el proyecto colaborativo de Arcana Vinos y Granja Marina Coliumo fue protagonista con su propuesta de cavas submarinas.
Alberto Barra, productor de vinos del Valle del Itata, destapa botellas de cepas patrimoniales –semillón y país- sumergidas en distintos puntos de Chile, que invitan a brindar por la conexión de los valles con las caletas. Pequeños lotes experimentales que después de dos años de trabajo, empiezan a sacar a flote interesantes resultados; en base a sus ubicaciones (Chañaral de Aceituno, Coliumo, Chiloé), profundidades y temperaturas.
Características distintivas en la evolución del vino como señales de rejuvenecimiento, mayores expresiones en aromas, sabores, entre otras. La vida marina también hace lo suyo, provocando un impacto visual en cada botella.
Vida marina con la Granja Marina Coliumo como escenario, más la sapiencia de la acuicultora Jessica Cabrera a la cabeza; quien desde 2013 y desde Tomé – Región del Biobío, posee un cultivo de ostra japonesa y choro zapato.
Instagram: @arcanavinos / Conoce aquí más sobre la trascendente labor de Jessica Cabrera
2. Chiloé Mil Sabores
En el mismo Pabellón del Mar, también con el apoyo de Indespa, la inmensidad de la Isla Grande de Chiloé se vio representada por Chiloé Mil Sabores. Desde Quemchi, Polinia Mansilla Navarro y familia cocinan una propuesta de acuicultura con décadas de tradición.
«Le damos valor agregado a los productos que cultivamos en el mar: choritos, cholgas, piures», indican. Mariscos deshidratados y ahumados. Snacks nutritivos y saludables. Promoción también de la belleza y riqueza gastronómica del Archipiélago de Chiloé – Región de Los Lagos.
Sus representantes piden especial atención además a sus pastas de ajo chilote y a su sazonador marino de piure concentrado. Este último, ideal para esa pincelada de mar al tratar de lucirse con alguna preparación. Línea de productos que hicieron su estreno con la fuerza del mar, mar de oportunidades, en esta Food & Service.
Instagram: @chiloe.milsabores
3. Hidroponia Mallkivitor
Al otro extremo del país, allá bien al norte, por las venas de Michelle Ponce corre la sangre agricultora aymara. Convocándola al presente, desde el Valle de Azapa – Región de Arica y Parinacota, elabora productos hidropónicos con nanoburbujas. “Una propuesta única a nivel nacional”, recalca en relación al sistema que utiliza.
Quien fuese reconocida como Mujer Agricultora AgroInnovadora 2023, busca certificar por primera vez a nivel latinoamericano flores comestibles hidropónicas.
Instagram: @hidroponia_mallkivitor
4. Akapacha
A su lado, compartiendo puesto en la feria gastronómica antes mencionada, Patricia Coria –valerosa mujer que en familia comanda la receta de Akapacha- levanta la voz señalando que «Arica debería ser, por sí sola, una transformadora de alimentos”. “Arica siempre Arica”, dicen por ahí.
Su emprendimiento rescata mermas agrícolas de la región, para transformarlas en alimentos de la tierra, en productos gourmet. Regenerar/conservar la madre tierra en pulpas, mermeladas, encurtidos; de guayaba, maracuyá, mango, papaya, tumbo. Zapallos italianos, berenjenas, pimientos, aceitunas.
Instagram: @_akapacha
5. Destilados Ruben Avilés
Como Mango Merkén Editorial, a Rubén Avilés lo conocimos de cerca -tiempo atrás- a través de su Historia con Sabor. Este 2024, pasamos de la frescura de sus jugos naturales a la “candela” de su ron. Después de un arduo trabajo de maceración, destilación e imagen de marca, su proyecto ronero comienza a lucir sobre las barras de Chile con: Ron añejo blanco superior, Añejo especial 3 años, Elixir de ron (licor de ron).
Sobre este último, apunta lo siguiente: «Es un producto rico, excepcional. Novedoso en suelo nacional», escuchamos de parte de su maestro destilador oriundo de Cuba, con la alegría de siempre que lo caracteriza. «Para disfrutar con un café, chocolates, un habano», agrega.
Instagram: @destiladosrubenaviles
6. Viejo Amor
“Viejo Amor, Bistró & Castaña. Restaurante, cafetería y pastelería”, exponen como carta de presentación; nutrida presentación.
Las historias de un amor del pasado pueden ser muchas y en varias podemos vernos representados. En este caso, el creador de esta delicatessen se inspiró en la recuperación de un viejo amor… ¡Al rescate de recetas que son un viejo amor!
Quillón, en la Región de Ñuble, fue la ruta a seguir. El producto noble de la castaña, resultó ser el punto de encuentro. ¡Volver al viejo amor del puré de castaña! Todo, a través del mencionado puré y una oferta de confites donde dicha materia prima, es la estrella en cada bocado.
Instagram: @viejoamor.cl
7. Caprinos Villaseca
Quesos a base de cabra criolla. «Le agregamos valor a este laborioso oficio, dentro del contexto socioambiental del norte, haciendo recetas de quesos del mundo pero con leche de cabra nativa, criolla-chilena», destaca Yasna Molina.
Con su querido Ovalle en mente, luce su Queso Anqas (azul) – Campeón de América 2024. De reojo, mismo orgullo muestra por su variedad macerada en pisco -cepa Pedro Jiménez, territorial, del Limarí- que brilló con oro en 2023.
Oficio por herencia que es memoria y presente. «Mi bisabuelo tenía más de 1.500 cabras. Mis abuelos y mis papás vendían charqui para la pampa salitrera. Ahora vivo haciendo quesos», comenta. ¡Y ganando premios! – Le recordamos entre risas a quien recibiese el premio a la Mujer AgroInnovadora en 2022.
Después de abrazarla y felicitarla por la reciente obtención del premio al Mejor Queso de Cabra Joven de Chile, desliza nerviosismo por lo que viene en el próximo World Cheese Awards 2024; con sede en Portugal. «Ya estoy tomando calmantes. Hay expectativas». Cómo no, si su queso azul llega a la mesa del certamen como el mejor de América.
Instagram: @caprinosvillaseca
8. Vodka Ciervo Austral
“Al huemul lo defiende la finura de sus sentidos: el oído delicado, el ojo de agua atenta, el olfato agudo”, recitaba Gabriela Mistral. Inspirados en aquel ciervo patrio como imagen de marca, Brenda Román y Alejandro Cordero proponen y sirven con gusto el primer vodka 100% de trigo, cultivado en el sur de Chile y con la gracia del agua de la Selva Valdiviana.
«Como ingeniera forestal y agrónomo, respectivamente, encontramos la forma de agregar valor a las materias primas de este territorio», relatan con botella en mano. Mismas manos con las que en 2023, levantaron la medalla de plata en una de las más prestigiosas competencias mundiales de destilados: New York World Wine and Spirits Competition. Galardón otorgado por el refinamiento, finura y complejidad de su producto.
Instagram: @vodkaciervoaustral
9. Queen Fizz
Un producto único que fusiona la tradición sidrera de Valdivia con la innovación. Un syrup que es más que un syrup, y que captura la frescura del espumante y el vibrante sabor de la manzana limoná; materia prima biopatrimonial de la zona. El primero en su tipo a base de fermentado.
“Fueron dos años y medio de trabajo para lograr la perfección que quería”, reconoce Karime Harcha. Destacada cocinera nacional, que se ha especializado por hacer uso de los productos no madereros del bosque y territoriales de la Región de Los Ríos, y por su maestría en el arte de las conservas (asesora y desarrolladora).
Si bien el sabor, aroma y textura cumplieron con lo que quería, lo que realmente la sorprendió a ella, al rubro gastronómico y al público que ha probado Queen Fizz, es su versatilidad. En carnes de cerdo, tartas a base de cebolla, para cortar la acidez de salsas, con pescados crudos, en vinagretas, postres, cócteles. Un sinfín de posibilidades que ya tuvieron vitrina en su lanzamiento oficial durante septiembre, y que pronto se transformarán en un recetario, adelanta.
Instagram: @queenfizzsyrup
10. Feroz
¡Ferozmente auténtico! ¡Ferozmente crunchy! Marcos Somana –maestro charcutero que conocimos bien a través de su Historia con Sabor en La Fiambrería– dibuja una sonrisa cuando habla de su nueva propuesta: Feroz. Una línea de snacks ricos en proteínas, con los mejores ingredientes naturales para apoyar un estilo de vida saludable.
Feroz nace de esa demanda que la gente empezó a tener por el charqui que vendían en su tienda. De tener una manera de conseguirlo de forma independiente a sus productos de charcutería. “Obtuvimos un producto bien neutro, natural, que favorece que se mantengan y resalten los atributos de la carne, convirtiéndolo en una excelente fuente de proteína”, resalta. Charqui de cerdo, de vacuno, y chicharrón natural y picante, son las opciones que también relucen sus características sin azúcar, sin gluten/keto-friendly.
Instagram: @ferozsnack
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Laks
¡Chips del mar! Del puerto de Valparaíso a Santiago, y de Santiago al mundo (por qué no), un snack saludable hecho a base de productos del mar. Tres variedades de hojuelas fabricadas principalmente con camarones, mejillones y salmón + harina libre de gluten.
«Una manera distinta y novedosa para compartir en tus picoteos, como colación a media mañana. La gente se ha llevado una grata sorpresa al probarlo», señalan, mientras saboreamos la profundidad de sabor que brota de los chips de mejillones. Proyecto que además fortalece la necesaria reutilización de mermas presentes en el mercado, contribuyendo a la economía circular.
Instagram: @laks_food
